某天我問精力充沛的互聯(lián)網(wǎng)高管古大師，看沒看《東京大飯店》。大師說最近忙壞了，但劇還是看了，她現(xiàn)在忙得只能追三個(gè)劇，toma的新劇，時(shí)效警察和《東京大飯店》。

接著她還補(bǔ)充了一句：“因?yàn)楹軇?lì)志，所以才看的！”

0 1 # 《東 京 大 飯 店》

《東京大飯店》真是勵(lì)志！每一集都如此熱血。故事講的是木村拓哉扮演的名廚尾花夏樹，在法國經(jīng)營(yíng)餐廳，拿下了米其林二星。而一次為日法政界交流宴會(huì)做菜時(shí)，混入了過敏食材，致使一位政要食物過敏送醫(yī)院了，會(huì)議也黃了。尾花夏樹從此名譽(yù)掃地，成為“日本之恥”。

若干年后尾花夏樹遇到了一位努力了30年的歐巴桑女chef，為她對(duì)于美食的熱情所打動(dòng)，遂和她一起回東京，以打造一家米其林三星法餐廳為目標(biāo)奮斗。但前路充滿坎坷和困難，兩人一邊找回昔日的小伙伴，一邊嘗試新菜單，朝著目標(biāo)邁進(jìn)。

《東京大飯店》很熱血，每一集都有激動(dòng)人心的淚點(diǎn)。淚點(diǎn)在于一群人為了自己喜好的事物，為了自己認(rèn)準(zhǔn)的目標(biāo)不計(jì)一切去努力。這一點(diǎn)就很燃啊。你看看現(xiàn)實(shí)世界里人，都在為了錢蠅營(yíng)狗茍，夢(mèng)想和愛好是多么奢侈呀，能在影視劇中看到一臉褶子的木村大叔和歐巴桑，還在夢(mèng)想而努力，連房子都抵押了，怎么能不激動(dòng)呢？

而且，做的菜看上去又那么好吃呀。第四集里，GRAND' MAISON的菜單出爐，幾道菜只是輕描淡寫的一撇，鏡頭也就幾秒鐘，可看著就覺得驚艷。

GRAND' MAISON提出的理念是用日本本地食材來做法餐，而不用進(jìn)口的奢華昂貴的食材。區(qū)別在哪兒呢？進(jìn)口食材的特性，chef都太熟悉了，很容易就想到如何去設(shè)計(jì)菜品，而且進(jìn)口食材是無數(shù)家餐廳大量嘗試淘汰后優(yōu)勝劣汰的商品，質(zhì)量自然好，怎么做都好吃。

而本地食材，就意味著要花大量的時(shí)間和精力去熟悉食材特性，去研發(fā)菜單，甚至最終烹調(diào)過程中也要花費(fèi)人工去對(duì)食材做處理，以求美味的極致。

第三集中的鹿肉比拼，就是顯而易見的例子。拿得到好食材，能用最好的鹿里脊配上牛肝菌，做出來菜就是霽月風(fēng)光；而食材不理想，比如拿到的是鹿腿肉，就要小心翼翼剔除筋膜，在用低溫持續(xù)烤以實(shí)現(xiàn)外焦里嫩多汁的口感，一不小心還容易烤焦。為了配湯汁，還要找來鹿血以過濾清湯內(nèi)的肉末，提升鹿的野味。這樣的功夫菜，實(shí)在是，太麻煩了。

但廚師的能力，也就體現(xiàn)于此?，F(xiàn)成飯誰不會(huì)做呢？

0 2# 名 廚 木 村

木村拓哉在劇里的角色尾花夏樹，是一個(gè)黑面煞神，高傲，獨(dú)裁，說話惹人討厭，從不稱贊別人，又暴力，不拿好臉給廚房里的其他伙伴。當(dāng)然他也知道伙伴們的重要。 只是在后廚這樣一個(gè)雄性角力的地盤，權(quán)級(jí)明顯，若不強(qiáng)勢(shì)又獨(dú)裁，怎么能鎮(zhèn)得住那些員工。而且，他只是情感都藏在心里。不過這些都是戲劇情節(jié)設(shè)計(jì)，我更感興趣的是，為啥木村拓哉那么會(huì)做菜？而且做菜又做得那么帥。

看木村做菜，是一種享受，他連撒鹽的動(dòng)作，都是帶著帥的，難怪有彈幕會(huì)說，這是織田信長(zhǎng)在做菜啊。真的，下廚的男人才是真男人。沒法說每一個(gè)chef都是一個(gè)做菜的荷爾蒙，但現(xiàn)在換上了木村大神的臉，那一定是魅力爆棚，縱是無情也動(dòng)人啊。

他有時(shí)候又很暖，也有些天然，默默為隊(duì)友的小女孩做便當(dāng)，做了兩個(gè)星期，卻搞不清楚火影忍者是少年漫畫。

有彈幕說木村扮演的尾花夏樹就是日本版謝霆鋒？我想說真不是，不是能做菜的就叫廚師，廚師還是很需要專業(yè)度的，就像劇中的尾花夏樹也不只是帥，他做出來的菜，光視頻看看，聽他說說，不用吃也覺得高級(jí)和專業(yè)。

什么是專業(yè)？專業(yè)就是劇里甜點(diǎn)姑娘設(shè)計(jì)了一款栗子蒙布朗，被木村否決，姑娘不服氣，木村立刻有條有序地逐一說出修改意見——利口酒的味太重，又太甜，太少女了，如果是自己開店賣甜品沒問題，而這是要作為套餐的結(jié)尾，是要兼顧整個(gè)套菜來做壓軸的。

同志們??！修改意見是很重要的，能提出清晰在理又可執(zhí)行的修改意見，就是好甲方。木村就是好甲方爸爸。

一道鰲蝦讓人吃的淚流滿面

專業(yè)的例子有許多，又比如，他回到日本，開始考慮用日本的調(diào)味料做菜。他幾乎把能找到的所有日本調(diào)料都試了一遍，一一去嘗去記味道，而在此之前，當(dāng)他在法國時(shí)，也能熟悉運(yùn)用兩三百種法國調(diào)料和食材。

這就是所謂的“在地化”呀，當(dāng)國際知名餐廳開到某個(gè)地區(qū)，當(dāng)然要考慮融入該地區(qū)的食材和調(diào)料做菜，畢竟面對(duì)的客人基本是當(dāng)?shù)?。這一點(diǎn)日本做得很好，我曾在東京一家米其林法餐吃飯，外籍廚師設(shè)計(jì)的每一道菜幾乎都能見到日本的食材和調(diào)料，比如醬油等，但也不會(huì)覺得這不是法餐，而且也好吃。

為了找到鹿腿肉最好的烹調(diào)方法，每一種想到的方法都要嘗試

另一點(diǎn)木村扮演角色所面對(duì)的思考，是復(fù)雜調(diào)味和食材本味之間的選擇，選哪個(gè)似乎都不能說錯(cuò)。就好比魚香茄子，該強(qiáng)調(diào)的是魚香，還是茄子味？如果在四川，該強(qiáng)調(diào)的自然是魚香標(biāo)準(zhǔn)不標(biāo)準(zhǔn)，那若是在日本，可能就要強(qiáng)調(diào)茄子好不好吃了。

不停嘗試如何做符合野性風(fēng)味的清湯

當(dāng)然還有奢華食材和本地食材之間的選擇。在法國，人們習(xí)慣了奢華的高級(jí)食材，高級(jí)食材才能匹配高級(jí)餐廳的高價(jià)格，而廚師要做的，就是給高級(jí)食材做出高級(jí)復(fù)雜而豐富的味道。但在日本，就像第二集木村用了松露，可日本家庭主婦都吃慣了松露了，松露高級(jí)是高級(jí)，但也司空見慣，不會(huì)有什么驚喜。 而且，日本人注重食材的本味，簡(jiǎn)單點(diǎn)說，就是廣東人說的“雞有雞味菜有菜味”，所以，劇中就會(huì)費(fèi)盡心思和心血去為一塊鹿肉配上具有野性風(fēng)味的湯汁，為一款栗子蒙布朗甜點(diǎn)，去努力激發(fā)栗子的香和滋味。

木村在劇中的角色能傳遞出這些，且設(shè)計(jì)的每款菜又技藝高超，顯然是有高人指點(diǎn)，那躲在木村角色之后的原型，究竟是誰呢？

0 3# 南 青 山 INUA

我是怎么發(fā)現(xiàn)尾花夏樹背后原型的呢？當(dāng)我看到新店試營(yíng)業(yè)時(shí)，我總覺得新店的裝修似成相識(shí)，一想我去過呀，不就是南青山餐廳INUA么？

對(duì)，從對(duì)比圖中可以發(fā)現(xiàn)，劇中餐廳GRAND' MAISON，應(yīng)該就是照著INUA來設(shè)計(jì)的。有同樣風(fēng)格的開放式廚房，餐區(qū)的風(fēng)格也類似，灰白的墻面加上白色的餐桌椅等等。當(dāng)然區(qū)別還是有的，劇中GRAND' MAISON的餐區(qū)在二樓，而一樓是等候區(qū)。INUA的話除了餐區(qū)，似乎還有個(gè)甜品區(qū)域。

INUA的chef叫Thomas Frebel，這個(gè)人曾是Noma的研發(fā)主廚。Noma可是丹麥那家數(shù)次獲得全世界排名第一的餐廳啊，全世界各地的廚師爭(zhēng)著搶著要去Noma做學(xué)徒，學(xué)上一兩年后回到自己的祖國開餐廳，基本都能撈到一兩顆米其林星星。而這個(gè)Thomas Frebel可不是一般的學(xué)徒，而是幫Noma的主廚René Redzepi開發(fā)新菜單的，他在Noma整整做了十年。

前些年，Noma在日本、澳洲、墨西哥做快閃店時(shí)，Thomas Frebel都是打頭陣的，而2015年，Noma的快閃店開到東京，Thomas Frebel還忙著上山入海地找食材，就此種下了愛上日本的種子，三年后，他就決定去日本開店，理由呢？也是日本的食材實(shí)在太棒了，沖繩的香蕉、利尻島的昆布、北海道的章魚等等，他都喜歡，都想放進(jìn)菜單，而最后呈現(xiàn)出的菜品，自然也是讓人賞心悅目。

看了這些菜，會(huì)不會(huì)覺得眼熟？有一種似曾相識(shí)的感覺？對(duì)，電視劇中g(shù)aku的菜品，就是由Thomas Frebel設(shè)計(jì)的。比如這些：

上圖是劇中g(shù)aku的出品，下圖是Thomas Frebel設(shè)計(jì)的INUA的菜品

那這樣看來，Thomas Frebel應(yīng)該是gaku的料理監(jiān)督，為劇中該店的菜肴出品做設(shè)計(jì)。那他顯然不是木村扮演的尾花夏樹。所以，真正原型究竟是誰呢？

0 4# 岸 田 周 三

劇中尾花夏樹一心要在東京開米其林三星的法餐廳，這讓我我想起了現(xiàn)實(shí)中，以日本chef的身份，經(jīng)營(yíng)法餐廳并且拿下米其林三星的傳奇主廚，他的名字就是岸田周三。我查了下片末字幕，果然，岸田周三也是料理監(jiān)督之一，為木村的角色設(shè)計(jì)菜品。

岸田周三真是日本餐飲界傳奇人物。他年紀(jì)其實(shí)不大，1974年出生的，當(dāng)然，照片上看更年輕。他的Quintessence于2006年開業(yè)，一年后就拿下了米其林三星，當(dāng)時(shí)他就33歲，成為最年輕的米其林三星主廚。

他十二歲時(shí)就立下了做廚師的愿望，把“我要做一個(gè)料理人”寫進(jìn)小學(xué)畢業(yè)文章里。19歲從名古屋廚師學(xué)校畢業(yè)后，立刻去了伊勢(shì)志摩的溫泉酒店LA MER的法餐廳學(xué)廚。LA MER的法餐廳可以說是當(dāng)時(shí)日本最好的法餐廳，我之前寫過一篇在下一個(gè)假期到來之前，先給自己種點(diǎn)草中詳細(xì)介紹過這家餐廳的招牌法餐。

之后又在東京各家餐廳工作學(xué)習(xí)了數(shù)年，岸田周三在26歲時(shí)帶著他攢下的30萬日元，去法國進(jìn)修了。一開始是在巴黎的一家小酒館，日本人做事認(rèn)真，岸田周三最初總覺得日本廚師的技術(shù)比法國的高許多，直到他去了當(dāng)時(shí)米其林一星餐廳Astrance，遇到了Pascal Barbot，他才意識(shí)到法國料理的精髓。

他說Pascal Barbot是那種會(huì)考慮每一天蔬菜和魚等各種食材會(huì)有細(xì)微的差異，比如在水分和質(zhì)量上，他會(huì)去琢磨在當(dāng)天的料理時(shí)，如何去彌補(bǔ)這些差異的人。對(duì)于當(dāng)時(shí)的岸田周三來說，完整和精確是廚師的專業(yè)要求，而Pascal Barbot教會(huì)他的是在這些專業(yè)要求之上還有更高的世界。

可想而知，劇中尾花夏樹對(duì)于烹飪所傳遞出的專業(yè)和極致，諸多理念也都是來自于岸田周三。比如在生活中遇到了花草，都會(huì)嘗一下拍照記錄，隨時(shí)隨地記錄素材，比如在采集食材時(shí)，比如茄子，也會(huì)留意食材周邊的其他野草，因?yàn)橥黄恋厣L(zhǎng)出來的物種風(fēng)味接近。當(dāng)然，還有那些技藝精湛又美輪美奐的菜品。

上圖是劇中新菜單的菜品，下圖是Quintessence的菜品

劇中尾花夏樹對(duì)于鹿肉的加工處理方法，以低溫長(zhǎng)時(shí)間烘烤，就是岸田周三的招牌絕技，這是一種利用火的余熱讓火候慢慢到位的技巧，會(huì)花費(fèi)更多時(shí)間在烹調(diào)料理上。另外，Quintessence也是以套餐宴客，沒有單點(diǎn)，這也和劇中的GRAND' MAISON一樣。

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新年快樂！

2019的最后一天追完了《東京大飯店》，這是我去年最喜歡的料理劇，完結(jié)篇里 GRAND MAISON TOKYO 也終于拿到三星?。ú凰銊⊥赴伞?/p>

我整理了全劇中出現(xiàn)的各種料理，當(dāng)作完結(jié)撒花的紀(jì)念，也是一份值得收藏的廚房筆記，文末還有我給你準(zhǔn)備的開年禮物。

2020，祝你 Bon Appetit !!

??東京大飯店料理圖鑑

1/10

??GRAND MAISON TOKYO 的第一版菜單：

2/10

??勁敵餐廳 GAKU 的登場(chǎng)作品：

3/10

??鹿肉！野味料理の對(duì)決：

4/10

??蒙布朗的四種進(jìn)化：

5/10

??日本茄子可以有多少種做法：

6/10

??日系法餐的最強(qiáng)海鮮料理：

7/10

??米其林餐廳的日常員工餐：

8/10

??木村拓哉的廚房研發(fā)作品：

9/10

??最終話！GAKU的終極菜單對(duì)決：

10/10

??米其林三星！東京大飯店摘星料理：

作為電影愛好者的料理人，還是蠻期待這部劇的。以下是觀后感碎碎念。

其實(shí)第一集把要交代的和后續(xù)的發(fā)展基本理清楚了。落魄大廚明線東山再起之路，暗線是懸疑破解當(dāng)時(shí)是誰陷害主角的。其實(shí)算是蠻老套的劇情，可以看見里面借鑒了很多相關(guān)作品的東西，比如一開場(chǎng)的鏡頭幾乎和非?；鸬膹N師紀(jì)錄片《chefs table》（總導(dǎo)演也是拍攝了《壽司之神》紀(jì)錄片的david gelb）如出一轍（就差gbm不是冬了）。

極具天賦的落魄大廚東山再起的劇情可以參考cooper主演的《燃情主廚》。

帥帥的木村拓哉之于此劇有點(diǎn)像謝霆鋒之于十二道鋒味。

以下是令作為料理人的我興奮的點(diǎn)。

多次提起的他們共用工作過餐廳Lambroisie，真實(shí)存在，巴黎最老牌的米其林三星餐廳，從1988年拿到三星保持至今，31年，頗具實(shí)力。

還有在東京那家米其林一星就餐之前，提到的東京米其林三星餐廳quintenssence，其主廚也是本片的料理監(jiān)督。（我還蠻欣賞的一個(gè)主廚，為人蠻低調(diào)的，早年在巴黎周轉(zhuǎn)過一些餐廳，最后在米其林三星餐廳lastrance（我也很愛，法國料理新浪潮之一）工作時(shí)被啟發(fā)。在lastrance工作一年半后成為sous chef，后回國開了quintenssence，在2007年米其林入駐東京的第一年便驚人的拿到了米其林三星的成就，并保持至今，在日本當(dāng)?shù)仃P(guān)注度很高的一個(gè)平臺(tái)tabelog上，曾在日本所有西餐中排名第一。）就我想也是為本片料理風(fēng)格尚上奠定了一個(gè)方向。為什么這樣說呢。無論是里面提到的lambroisie還是quintenssence都不是分子料理餐廳（狹義上的分子料理），并且料理風(fēng)格是以不過度影響食材本身的料理方式。（從木村拓哉做的那道長(zhǎng)臂蝦(langoustine）料理勝過那道煎鵝肝料理，和木村拓哉對(duì)于東京那家米其林一星后晉升為米其林二星餐廳中提供的那些分子料理的不屑（盡管好吃到仰頭）。

當(dāng)時(shí)看的時(shí)候總覺得那家一星餐廳提供的料理很熟悉，后來經(jīng)過朋友說起才想起來是來自于去年在東京新開的餐廳inua，inua餐廳的主廚來自于noma（曾連續(xù)三年獲得世界最佳餐廳頭銜，北歐系風(fēng)格餐廳，掀起北歐系在全世界的潮流），也頗具實(shí)力。

就此片中選擇的這三家頗具代表的餐廳就可見幕后下的功夫（畢竟卡司陣容也強(qiáng)大）

（想到哪寫到哪）

盈利-如片中所說，fine dinning餐廳經(jīng)營(yíng)還蠻難的，幾乎不怎么賺錢，背后原因不多說了。

后廚-fine dinning因?yàn)楦嘧非缶?xì)化，所以（一部分廚房）后廚會(huì)有很多員工，如片中。

（另外對(duì)于本片一些設(shè)定的吐槽：米其林評(píng)委掉落叉子掉落毛巾什么的行為，這都是爛梗了。餐廳知道米其林評(píng)委的身份已經(jīng)不是秘密，有時(shí)候米其林評(píng)委甚至?xí)鲃?dòng)暴露自己的身份來要求參觀餐廳的后廚。

鈴木京香三十多歲，從業(yè)十幾年有余，手上還那么多傷，這也算是來顯示她多么辛苦和不容易的點(diǎn)，但我覺得十幾年的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)還那么多受傷，估計(jì)就是操作不規(guī)范了。

題外話。對(duì)于國內(nèi)大眾對(duì)于米其林榜單的不屑，會(huì)造成先入為主的觀念。女主去應(yīng)聘lambroisie后廚說的那番話，對(duì)于米其林星級(jí)的渴望，就我的角度（鄙人也曾在米其林餐廳工作）來看，米其林的評(píng)級(jí)系統(tǒng)和評(píng)委素質(zhì)放眼于所有的餐廳評(píng)選榜單中，還是處于領(lǐng)先的地步，當(dāng)然仍有不足的地方。

本片的方向和大眾喜聞樂見并大熱的《舌尖中國》《風(fēng)味人間》《人生一串》等更貼近于百姓觀眾的點(diǎn)不一樣，此劇的風(fēng)格基調(diào)已經(jīng)對(duì)標(biāo)fine dinning（是高于生活化日?；牧侠硇问剑?，（請(qǐng)不要再問這么一點(diǎn)點(diǎn)能吃飽？這種以滿足生存必需為最高上限的口吻說出來的無聊言論）也可以通俗理解為大眾說的“裝逼”。但仍然想說，如果能以此劇來由此讓更多的人能夠了解這種料理形式也是很好的愿景。

「最好的盛宴」（最上の饗宴）欄目由為「GRAND MAISON TOKYO」提供食譜的 Quintessence 的岸田周三主廚和為「gaku」提供食譜的 INUA 的主廚 Thomas Frebel 來介紹在各集中登場(chǎng)的菜品以及它們背后的故事。

//www.tbs.co.jp/grandmaisontokyo/cuisine/

練手翻譯，水平有限，請(qǐng)勿轉(zhuǎn)載

上一集傳送門： 第10集 低溫太平洋真鱈白子配蟹肉凍、半邊酥皮山斑鳩、小牛胸腺古斯米沙拉

Quintessence 海膽法蘭西多士

雲(yún)丹のパンペルデュ

隨著米其林評(píng)選的臨近，GRAND MAISON TOKYO 在全面更新菜單，選了這道海膽 pain perdu 作為新的開胃前菜。

Pain perdu 即 french toast（法蘭西多士）。一般的做法是將吐司片浸泡過蛋液和牛奶后放黃油上鍋煎，這次的開胃菜則是用海膽來代替雞蛋。海膽同樣含有蛋白質(zhì)，和雞蛋一樣會(huì)受熱凝固。用海膽代替雞蛋，用海水代替牛奶和海膽一起放入攪拌機(jī)攪打成液，把小個(gè)的布里歐修面包浸泡在海膽液中直到中芯也被浸透，然后上平底鍋煎。表面香脆，中心沒有被加熱到的部分質(zhì)地嫩滑，海膽味道濃烈。

我的構(gòu)思基本就是這樣，雖然可能「看上去有點(diǎn)樸素啊」，但從味型搭配上來說已經(jīng)是完成態(tài)了，我是覺得也不用再加什么也挺好。不過貌似木村拓哉先生自己在試做這道菜的表演時(shí)，在面包上放了魚子醬，不知不覺（這道菜）也就照著最后要放上魚子醬的節(jié)奏走了。我也接受了這種做法，自己在出菜時(shí)也會(huì)點(diǎn)綴上魚子醬，試著稍微讓成品變得可愛了一點(diǎn)。這可以說是一道和木村先生合作完成的菜品了。

Quintessence 長(zhǎng)臂蝦熱湯（為電視劇制作的原創(chuàng)菜品）

溫かい手長(zhǎng)海老のスープ（ドラマのためのオリジナル）

這道菜是因?yàn)榈谝患凶隽藸F蒸（étuvée）長(zhǎng)臂蝦，為了回顧以往做過的菜，節(jié)目組希望這次同樣用長(zhǎng)臂蝦做一道菜而做出來的。將帶殼的長(zhǎng)臂蝦切成大段，有點(diǎn)和燜蒸類似的方法，在用蝦殼煮出來的湯中加入蔬菜，在出鍋前加入切好的長(zhǎng)臂蝦，片刻加熱后馬上離火裝盤。這樣試著構(gòu)思出了這么一道能讓人會(huì)想起第一集的內(nèi)容的湯。

＊

（étuvée 指不加水或高湯，單靠食材本身的水分加蓋燜蒸）

Quintessence 黑布丁血腸撻（ Tarte Boudin noir ）

タルト ブーダンノワール

這道菜是 Quintessence 從10多年前就在做的一道招牌菜。

所謂 boudin noir，是用豬血制成的純黑色的香腸。雖然是非常傳統(tǒng)的法國食物，但實(shí)際上也有很多法國人對(duì)布丁血腸無從下手。就像很多日本人吃不了壽司一樣，用豬血做的東西因?yàn)樗陨愍?dú)特的氣味，吃不慣的大有人在。

因此，在法國布丁血腸通常是和炒蘋果一起搭配著吃的。因?yàn)檠c本身的氣味太強(qiáng)，和清爽的東西搭配著吃可以清一下口氣。

想著「有沒有能讓血腸變得更容易讓人接受一點(diǎn)的方法」呢，于是就有了這道菜。 首先，在派皮上小心碼放上切成薄片的蘋果后烤成蘋果撻。然后像砌墻抹灰一樣，將搗成肉醬的布丁血腸涂在蘋果撻上，在這之上再放上一小塊鵝肝。要說這樣做的目的，就像一開始說的布丁血腸自身味道很沖，可以配著蘋果一起吃，如果能交替著吃到蘋果和血腸，無論每個(gè)人吃的量多少，都能獲得口感的平衡。

如果一個(gè)勁先吃血腸，會(huì)覺得「味道可真沖啊」，一個(gè)勁地吃蘋果的話，又會(huì)覺得「除了甜什么都吃不出來」。而我的布丁血腸是分層搭配的，這個(gè)配搭的比例，我認(rèn)為是完美的黃金比例。

不論是從哪里開始下刀，都能吃到我設(shè)定的完美比例。不論大家怎么吃，都絕對(duì)能吃到完美配比，這道菜就是以這樣的目標(biāo)為追求做出來的創(chuàng)意菜。

Quintessence 烤石斑配烤榛子醬

ハタのロテ?！ˉ僵`スノワゼットグリエ

Quintessence 的烤魚方法特點(diǎn)就是將大塊的魚肉烤后再切。之前說過的鰆魚（藍(lán)點(diǎn)馬鮫）和這次的石斑也都是這種料理方式，保留大塊肉身而減少受熱的面積，雖然烤制充分，但是切開的橫截面上完全不存在烤痕，貫徹始終的觀念就是感受到熏烤的香氣同時(shí)又能完全吃到食材本身的味道和香氣。

雖然正中心還是半生的狀態(tài)，但魚肉加熱時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)出水，肉身變得無味，為了能夠得到完美的火候，這樣的烤制方式我認(rèn)為是最正確的。

搭配的是 Noisettes grillées 的醬汁。

noisette 就是榛子（ hazelnut ），grillé 是一種將食材烤出香氣直到變棕色的烤法。將鳳尾魚（anchovy）和煮熟的大蒜一起打成肉醬，上鍋煎到酥脆，將其粉末和烤榛子一起拌成了一道充滿堅(jiān)果香氣的醬汁。

最后一集的故事是讓倫子做的魚和尾花做的金槍魚進(jìn)行對(duì)決，難就難在我是不得不兩邊的菜都考慮，而且最后的結(jié)果是要讓倫子的菜勝出，要怎么取得平衡就更難了。雖然我兩邊的菜都做出來了，但要讓觀眾看了之后產(chǎn)生「石斑這邊要好一點(diǎn)誒」的想法真的很不容易。

Quintessence 金槍魚配吉事果（Churros）（為電視劇制作的原創(chuàng)菜品）

鮪とチュロス（ドラマのためのオリジナル）

這道菜是這11集以來我?guī)兔?gòu)思的菜中最困難的一道。

本來要以金槍魚來做法餐就非常地困難。「唯有金槍魚不能碰」、我自己也是10多年前就是想著怎么做金槍魚，到最后沒能完成，也就沒上 Quintessence 的菜單。

金槍魚就是這么難以駕馭的食材。日本從前就有食用金槍魚的文化，我最喜歡的吃法是壽司。雖然刺身吃法也很喜歡，但金槍魚壽司的美味已經(jīng)到了就算說金槍魚就是為了壽司而生也不為過的程度，它就是這么地和壽司的脾性相合，我認(rèn)為作為菜品來說完成度非常之高。

我所謂的「不要用金槍魚」，換言之，就是用法餐的方式做金槍魚，是沒辦法作出同等于其在壽司中所展現(xiàn)的水準(zhǔn)的。我不能端出一道好像讓客人吃了之后會(huì)說出「果然還是想吃壽司的啊」「果然還是想吃刺身的啊」之類的話的菜。這對(duì)食材本身來說也很失禮，如果是能讓客人評(píng)價(jià)「比起壽司更喜歡這個(gè)做法」的菜，那么法餐里可以提供，但如果不能到這個(gè)程度的話還是不要做為好，我是這么個(gè)意思。

金槍魚最大的難點(diǎn)是「無法加熱」。加熱后觸感變差，細(xì)膩的香氣散盡，連帶著味道也變得廉價(jià)。在劇中也提到了，金槍魚的美味來自于「血」。也就是鐵質(zhì)所帶的酸味。加熱后這個(gè)魅力點(diǎn)就沒有了。法餐比其他國家的餐飲文化要優(yōu)秀的原因我認(rèn)為是在于加熱的技術(shù)。對(duì)金槍魚來說，無法運(yùn)用這種加熱的技術(shù)，包括將各式各樣的食材進(jìn)行組合從而孕育出新的復(fù)雜的味道的這種法餐的基本思維方式，對(duì)金槍魚來說也不是必要的。免不了會(huì)想「真的有必要特地（將金槍魚）做成法餐嗎？」因此用法餐烹飪方式來處理真的非常困難。在這思考的過程中想出來的菜，是在吉事果上碼上金槍魚在「腦天」也就是魚頭頂部位的肉。

一聽到吉事果（西班牙油條）大家可能會(huì)想到是很甜的點(diǎn)心，這是因?yàn)橐话阕龇ɡ锒紩?huì)裹上大量的白砂糖或者肉桂糖粉，吉事果本體在制作中是不放糖的，所以并不甜。 這種不帶甜味的面團(tuán)直接炸好后既可以入菜，也不會(huì)折損金槍魚的味道，便有了這樣的組合。

用腦天肉的原因，是在于「筋的美味」。剛炸好的熱燙的吉事果上放上腦天肉，吉事果的余溫會(huì)讓金槍魚稍微變得溫?zé)?。這樣一來不需加熱也能引出食材的香氣。 您知道嗎？實(shí)際上握壽司的醋飯也是握金槍魚的時(shí)候溫度是最高的。反過來在握青魚類的時(shí)候，醋飯的溫度要低。一流的握壽司店會(huì)進(jìn)行這樣的控制調(diào)整。這么想來，果然對(duì)金槍魚來說一定的溫度也是必要的，但不能直火加熱的難點(diǎn)又再次出現(xiàn)問題。

金槍魚肉里有無法入口的硬筋和加熱之后會(huì)變得好吃的筋兩種。腦天部位肉之間的肉筋受熱后就算有點(diǎn)溶化掉也有彈牙口感，是加熱后會(huì)變得好吃的那種筋。我將肉筋和肉全部分開來，肉的部分還是生肉裝盤，筋用炭火烤后和細(xì)香蔥（ciboulette，英文chives）拌勻后放在肉上。

這么一來就能將不近火源的肉身的美味和熱烤出的肉筋的香味同時(shí)呈現(xiàn)。而在這之下是熱燙的吉事果、這道菜的意圖便是讓稍稍溫?zé)岬慕饦岕~帶出金槍魚的香氣，而又不至于火候過頭而讓金槍魚的魅力消失。

承蒙木村先生提出的點(diǎn)子，添上了兩款醬汁。 一種是紅酒和巴紐爾斯葡萄酒的組合，一種是用金槍魚皮做的醬汁。

※ 劇中做菜的鏡頭中尾花展示了加熱菜刀的工序，一般的菜刀在受熱后刀身會(huì)彎曲，具有危險(xiǎn)性。因?yàn)槭请娨晞±锸褂玫牟说端圆拍苓@么做，請(qǐng)不要模仿。

Quintessence 木更津產(chǎn)乳清乳酪安茹奶酪蛋糕（ Ricotta Crémet d'Anjou ）

木更津産リコッタのクレームダンジュ

在木更津有一位做馬扎里拉奶酪（mozzarella cheese）做得很出色的竹島先生，乳清奶酪（ricotta cheese）就是做馬扎里拉奶酪時(shí)的副產(chǎn)物。我非常喜歡乳清奶酪。我當(dāng)然也很喜歡馬扎里拉，但在日本能入手到這么美味的乳清奶酪真的不簡(jiǎn)單。

乳清奶酪變質(zhì)得很快，新鮮度就是生命。雖然意大利產(chǎn)的也很美味，但運(yùn)輸?shù)饺毡疽ㄙM(fèi)數(shù)日的時(shí)間，沒辦法在最佳狀態(tài)享用。若是木更津的話，成品在做出的當(dāng)日就能送到店里。在運(yùn)輸距離上的優(yōu)勢(shì)也是非常明顯。

生產(chǎn)者會(huì)說乳清奶酪「在放入冰箱前享用最佳」。他們說一旦在冰箱里冷藏過后味道就變了，最好是在冷藏前吃完。不是這樣的話就不是最好的食用狀態(tài)。

這次就用了這個(gè)乳清奶酪做了安茹乳酪蛋糕。

原先安茹乳酪蛋糕用的是帶酸味的新鮮白奶酪（fromage blanc）做出的點(diǎn)心，但在日本果然還是沒能入手到最好的白奶酪，正想著要怎么樣才好…冒出了「既然日本有最好的乳清奶酪，用它來當(dāng)原料的話豈不是能做出最好安茹奶酪蛋糕嗎」的想法，便有了這個(gè)甜品。然后撒上 Pajarito 產(chǎn)的名貴品種的可可，是一道可以同時(shí)享用到可可和乳清奶酪的香氣的甜品。

外觀設(shè)計(jì)也接續(xù)上回的蒙布朗的合作，交給了德永主廚。這是因?yàn)楫吘乖趧≈惺敲壤L小姐的作品，如果從出品到擺盤全部由我來做就會(huì)變成我自己的風(fēng)格了。這次德永主廚的設(shè)計(jì)也非常出色。

整體概念上是以乳清奶酪和可可為主題，沒有弄得太過復(fù)雜。

金槍魚與水產(chǎn)資源

我平時(shí)一邊在餐廳做著廚師本職工作時(shí)，也在進(jìn)行著水產(chǎn)資源的保護(hù)活動(dòng)。

日本的水產(chǎn)資源正在緩慢地持續(xù)減少，目前是枯竭的狀態(tài)。大家平時(shí)在超市無論什么時(shí)候都能見到有魚在賣，可能沒怎么感覺到，實(shí)際上國產(chǎn)魚正在慢慢被進(jìn)口魚產(chǎn)代替。

水產(chǎn)資源的減少，與之相伴的是真正高品質(zhì)的魚的減少。正是因?yàn)槲颐刻於枷聠斡嗀浻H手摸到魚，才切實(shí)感受到了魚的品質(zhì)正在慢慢變差。我意識(shí)到了必須得做些什么才行，和廚師和記者大概30人左右一起成立了NPO組織進(jìn)行水產(chǎn)資源的保護(hù)活動(dòng)。

日本一直以來都在食用的太平洋藍(lán)鰭金槍魚（太平洋黑鮪），現(xiàn)在的產(chǎn)量比1960年時(shí)減少了12-3%，很有沖擊性對(duì)吧？

現(xiàn)在已經(jīng)沒辦法捕到最高級(jí)別的金槍魚了。之前和「數(shù)寄屋橋次郎」的次郎先生聊天，聽他說二三十年前大概在三等、四等水平的金槍魚，如今變成了一等魚了。

聽聞這次的主題是「金槍魚」時(shí)，我也說了「我自己是保護(hù)金槍魚的立場(chǎng)，不太想做這個(gè)專題」。但隨著節(jié)目制作方的勸說，我想「與其避而不談金槍魚的話題，將現(xiàn)狀在呈現(xiàn)作品的過程中多多少少傳遞給觀眾不也挺好的嗎」。因此，在劇里尾花也說了「不用太平洋藍(lán)鰭（也就是日本近海的金槍魚）」，而是用大西洋藍(lán)鰭（歐洲或美國、印度等遠(yuǎn)洋地方的金槍魚）」。由于徹底對(duì)水產(chǎn)資源的保護(hù)，大西洋藍(lán)鰭的產(chǎn)量正在開始恢復(fù)。所以如果在日本也開展同等的資源保護(hù)的話，我認(rèn)為也能恢復(fù)太平洋藍(lán)鰭的產(chǎn)量。

最終回 INUA 的部分 應(yīng)該不會(huì)翻了..

「最好的盛宴」（最上の饗宴）欄目由為「GRAND MAISON TOKYO」提供食譜的 Quintessence 的岸田周三主廚和為「gaku」提供食譜的 INUA 的主廚 Thomas Frebel 來介紹在各集中登場(chǎng)的菜品以及它們背后的故事。

//www.tbs.co.jp/grandmaisontokyo/cuisine/

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上一集傳送門：第1集 燉肉古斯米 、蒸制羊肩肉

Quintessence 冷制茄子雞肝 （原名presse茄子，presse：法語原意擠壓，在食材上加蓋和重物壓著，將滋味牢牢鎖在食材中得到凝練滋味的一種烹飪方式）

ナスのプレッセ

第二集的菜以秋茄為主題。 劇里的故事從秋說到冬，一邊想如何用秋茄做出好吃的菜，就有了這道菜。

茄子有春、秋兩季，春茄的特點(diǎn)是表皮柔軟、水分充足并且肉質(zhì)滑嫩，秋茄則表皮相對(duì)硬，肉質(zhì)緊實(shí)，受熱后也不會(huì)散形。 我便想要活用秋茄的這一特點(diǎn)，做出唯有秋茄才能完成的菜品。只有蔬菜不足以成菜，用珍珠雞雞肝以及做成煎餅一樣薄脆的可可（沒有甜味的巧克力），把茄子和雞肝像三明治一樣疊起來。這種組合是從南美菜「mole」得到的啟發(fā)。 「mole」同樣也用到了可可，原本是一道燉菜，我要用它來做冷菜試試看。 出于做熟后冷制的需要，將均勻切成14毫米厚的茄子片用橄欖油翻炒，用雪利酒醋和數(shù)種調(diào)味料腌漬，和珍珠雞雞肝一起壓層。春茄是做不成這種薄層的，只有真正的秋茄才能做到。

最后，考慮還有什么欠缺時(shí)，因?yàn)樗挚赡懿粔?，加入了沙拉菜，想要增加整體的香味，就烤了比紙還薄的茄子薄片。這樣一來「冷制茄子雞肝」就完成了。

雖然「冷制茄子雞肝」今年沒有出現(xiàn)在菜單上，但去年是在我店里實(shí)際出過的，堪稱招牌的一道得意之作。

下一集傳送門：第3集 烤鹿肉佐法式清湯 、鹿肉塔塔（韃靼鹿肉）

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第一集 Quintessence 燉肉古斯米

（注：couscous，中譯古斯米、庫斯庫斯、北非小米，一種粗麥面粉制品）

クスクス

這是在法國研修時(shí)的事情了，法國與其他國家的陸地相連，各式文化都在這里交融。住著很多國家的人，本土原生法國人只有總?cè)丝诘氖种弧?

「燉肉古斯米」原先是南部國家的人們會(huì)吃的食物。在法國得到了自然的融合。餐廳的員工餐時(shí)不時(shí)會(huì)作這道菜哦。知道今天要做這個(gè)的話大家的情緒都會(huì)高漲起來，彼此說著「好想快點(diǎn)到員工餐的時(shí)間啊」「今天的到底會(huì)是什么做法呢」之類的話題。雖然員工餐都是輪流制的，但隨著每個(gè)人做法的不同，能向主廚展示自己的能力，可以傳達(dá)出「我有著這樣的想法」的心意。

不只是給大家做一頓飯那么簡(jiǎn)單，也是一個(gè)能夠向主廚表現(xiàn)自己做菜理念的場(chǎng)合。從主廚那里聽取到的感想、褒獎(jiǎng)，能夠成為今后工作的動(dòng)力。做員工餐是一件非常重要的事情。記憶里，在這其中也有著被「燉肉古斯米」喂飽肚子的日子。

下一集傳送門：第2集 冷制茄子雞肝

同集傳送門：第1集 蒸制羊肩肉

「最好的盛宴」（最上の饗宴）欄目由為「GRAND MAISON TOKYO」提供食譜的 Quintessence 的岸田周三主廚和為「gaku」提供食譜的 INUA 的主廚 Thomas Frebel 來介紹在各集中登場(chǎng)的菜品以及它們背后的故事。

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上一集傳送門：第7集 迷你蛋包飯、蘑菇可麗卷餅

Quintessence 低溫太平洋真鱈白子配熱烤山核桃片（為本劇制作的原創(chuàng)菜品）

真鱈の白子のポッシェショーフロワ（ドラマのためのオリジナル）

在喝了北海道的平川酒廠（hirakawa winery）的科納葡萄酒后，我真切地感受到了葡萄酒的美味，這道菜正是以這款酒為印象制作的。（雖說劇中的酒廠設(shè)定在了山梨、、）

正值冬季，加之北海道出產(chǎn)的食材印象，我選擇了太平洋真鱈的白子作為主料。

白子用蔬菜鰹魚高湯只做片刻的低溫汆燙（pocher）成半生熟狀態(tài)，將溫?zé)岬陌鬃酉仍谝贿叿爬?，用香箱蟹（母松葉蟹）的蟹肉和蟹籽（內(nèi)子）、蟹黃（外子）這三樣墊在白子下面，用醬汁蓋住。（在白子上）澆上以香檳醋和少量的橄欖油拌過的剁碎蔬菜粒。為了突出白子綿軟的口感，選用日本蕪菁、芹菜、芝麻菜、歐芹、混合香草（Fines herbes）。

這道菜的一個(gè)重點(diǎn)是在最后撒上烤熱的刨成薄片的山核桃仁。溫?zé)釥顟B(tài)下的白子會(huì)散發(fā)出一股生臭味，雖然放冷后臭味能有所緩解，但如果要和葡萄酒搭配的話還是稍微有點(diǎn)溫度會(huì)比較好。

「想要冷盤上桌但又想要溫度?！?/p>

看似矛盾但其實(shí)是有辦法的。

將烘烤得在接觸白子的一瞬就能發(fā)出滋滋聲的，熱燙的山核桃片撒上，一同享用時(shí)口腔只有一瞬能感覺到上升的溫度以及香氣、山核桃的存在，隨著咀嚼，食物變冷，也就能抑制住白子的臭味。

能讓冷的和熱的共存的，就是這道菜。

＊ （20.3.6 原譯作「低溫太平洋真鱈白子配蟹肉凍」，根據(jù)評(píng)論中豆友的意見，去掉肉凍的譯法。依據(jù)是 Chaud-froid 在法餐是肉凍之意，但本身字面意思為「加熱-冷卻」，由于劇中和岸田先生都沒有特別介紹肉凍部分的處理，也許只是在單純強(qiáng)調(diào)冷熱的手法。有不同見解歡迎討論）

Quintessence 半邊酥皮山斑鳩（為本劇制作的原創(chuàng)菜品）

キジバトのドゥミ?アンクルート（ドラマのためのオリジナル）

（キジバト，學(xué)名 streptopelia orientalis，中文為山斑鳩、山鳩、雉鳩、金背鳩）

雉鳩、又稱山斑鳩，是一種隨著狩獵者高齡化的到來，越來越無人獵得的一種珍貴的食材。日本是從世界范圍上看來也是有著非常高品質(zhì)的野味的國家。

因?yàn)槭侨毡疽詾榘恋氖巢模@次就定了它作為主菜的用料。

山斑鳩非常小，火候非常難以掌握。將其整只慢烤后進(jìn)行切割，腿骨以外的部分全部不要，在剖開的橫截面上涂上酥皮面漿再一次上火煎。一面是烤制過的帶皮部分，一面是涂上了酥皮面漿的狀態(tài)，要注意不要因?yàn)閮纱渭蹇径够鸷蜻^頭。

法餐里有一種叫做「en croute」的酥皮包餡的菜式。雖然是很不錯(cuò)的菜式，但酥皮裹餡的一個(gè)問題是其中的肉餡會(huì)因?yàn)閻炚粼趦?nèi)而香氣盡失。

這次只在單面上漿，煎制半邊酥皮的同時(shí)，保留了內(nèi)身烤制的香氣。我正是想要發(fā)揮烤制和酥皮餡各自的優(yōu)點(diǎn)，而想出了作這樣一道菜。

搭配的醬汁是石榴和舊瓶金巴利（old campari）。紅酒醬汁選用了1970年代的陳年金巴利，其有著和今天的金巴利完全不同的出色的味道和香氣。

盤飾里還有炒過的石榴和山斑鳩的內(nèi)臟。

Quintessence 小牛胸腺古斯米沙拉

リ?ド?ヴォーを入れたクスクスのサラダ

峰岸先生那里得到了很好的芹菜，要用芹菜來做菜，在這樣的設(shè)定下想出了這道菜。冷吃做法的古斯米叫「taboulé」（英文：Tabbouleh，塔布勒沙拉），是把各種蔬菜切成小塊后一起拌成像通心粉沙拉一樣的菜。一般古斯米（couscous）的尋常吃法是用熱水泡熟。

這次的做法是用到芹菜和各種香草、蔬菜一起打成的蔬菜汁，使古斯米在泡發(fā)的同時(shí)也被染成綠色。然后就是整型的工作了，這之中還加入了小牛的胸腺肉?？救獾晖ǔ?huì)稱為 “shibire”（外來語，シビレ源自英語 sweetbread），我們這一行稱作 ris de veau，它們指的都是小牛為了喝奶而用到的內(nèi)臟，長(zhǎng)大后退化萎縮的器官。將 ris de veau 炸得熱熱的，和古斯米交替著放入容器中整型。

是一道看似是冷菜，但吃到熱乎乎的 ris de veau 會(huì)讓客人感到驚訝的很有意思的菜。

法餐中其實(shí)更多的是不體現(xiàn)溫度的菜，然而這次的三道，共同點(diǎn)正是非?？粗販囟?。

對(duì)于非?？礈囟鹊牟藖碚f，上菜時(shí)間點(diǎn)的掌握是非常困難的。因?yàn)槊總€(gè)廚師都各有分工，如果大家的節(jié)奏不合就無法完成，因此這也是能試煉團(tuán)隊(duì)工作能力的一類菜品。

＊

（WIKI： 塔布勒沙拉是中東地區(qū)的一種沙拉，起源于黎巴嫩、敘利亞一帶。主要由干小麥碎與切碎的歐芹、薄荷、番茄及洋蔥等混合，并適量加入食鹽、檸檬汁、橄欖油、黑胡椒等攪拌而成。一些改良菜式會(huì)加入大蒜或者萵苣菜，或用古斯米代替干小麥碎。這是黎巴嫩的國民食物。）

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