BBC三集紀錄片《食物的秘密》很好玩。

第一集，吃什么是什么，講述生命必需的物質(zhì)諸如蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)等的攝取來源以及人體對這些物質(zhì)的依賴程度；

第二集，味覺探秘，講述甜酸苦辣鮮的來源以及原理。比較好玩的是主持人用化學(xué)實驗的方式揭秘了各種水果的PH值，其中草莓PH值3.5，西瓜PH值5.5，橙子3.5，葡萄柚3.5，而藍莓含糖量與草莓含糖量之比是13:8，但我們的味覺卻欺騙我們，讓我們覺得草莓比藍莓甜。成熟后草莓隱藏了它的酸度，增添了大量糖分，草莓特意進化出香甜美味的果實吸引動物來吃，當種子經(jīng)過動物消化道被排出后可以到達更遠的地方有利于擴散。成熟之前的草莓不甜，含有大量的酸，是為了嚇走動物。又提及僅僅少許研磨的櫻桃或李子核即可生成足量的可導(dǎo)致癱瘓、肝和腎損傷的氰化物；大黃的葉子含有可制作漂白劑的化學(xué)物質(zhì)；5個生蕓豆中含有足量植物血凝素可導(dǎo)致嘔吐、惡心和腹瀉；大部分野生土豆無法被食用，土豆屬于致死性的茄屬植物，茄屬植物富含劇毒物質(zhì)，土豆含有的毒素叫茄堿。苦味對于我們的生存至關(guān)重要，是一個警告牌。土豆表面綠色部分是土豆開始生長并產(chǎn)生茄堿的證據(jù)，茄堿通常富集在生長嫩芽處以更好的保護植株。人類有25種苦味接收器，全部用于探測毒素，比甜味接收器多20種。簡直是一部簡易版下毒圣經(jīng)[骷髏][骷髏][骷髏]

第三集，大腦中的食物，講述食物如何影響我們的欲望。

總體而言，這部片子即有化學(xué)課堂的實驗嚴肅性，又有精致的食物特寫，建議酒足飯飽再看，饑餓的時候慎入。

觀影筆記：

EP01 吃什么是什么

母乳含脂肪（對嬰兒神經(jīng)系統(tǒng)是必須的）、蛋白質(zhì)、乳糖、碳水化合物、維他命和礦物質(zhì)。

米飯中的淀粉由兩種不同的碳水化合物組成，其分子式分別為麥芽糖和支鏈淀粉，長鏈緊密聯(lián)系是不可消化的原因，水和熱量可以打破這些長鏈。

蛋白質(zhì)：身體會制造至少25萬種蛋白質(zhì)，但這些蛋白質(zhì)不過是由20種氨基酸組成，身體只能合成其中的11種，剩下9種被稱為必須氨基酸，每天大約需要50克蛋白質(zhì)。蛋類、魚類和紅肉包含全部九種必須氨基酸。

雞蛋薄膜組成中部分為一種有韌性的蛋白質(zhì)，即角蛋白，人類頭發(fā)、指甲源于相同物質(zhì)。雞蛋中的蛋白11%是蛋白質(zhì)，剩下是水；蛋黃組成是礦物質(zhì)、維他命、脂肪、膽固醇和17%的蛋白質(zhì)。墨西哥是蛋類消費最多的地方，每人每周平均7個蛋。

玉米富含碳水化合物、維他命和纖維，缺少2種必須氨基酸：賴氨酸和色氨酸。黑霉玉米被稱為食物黃金，由受感染真菌造成，如與普通玉米一同食用可補齊全部氨基酸。

脂肪：脂肪中的大多數(shù)在室溫下是液態(tài)，牛肉脂肪是固體。每種脂肪都是由脂肪酸組成，omega-6和更稀有的omega-3身體無法制造。我們的大腦一半由脂肪組成，而那些脂肪中1/4是omega-3。缺乏omega3會引發(fā)憂郁和焦慮。草飼牛比養(yǎng)殖牛含更多omega-3，omega-6與omega-3攝入要均衡，如前者比后者含量高太多會導(dǎo)致一系列炎癥。omega-3存在于豆類、三文魚、馬鮫魚、草飼牛中。

礦物質(zhì)：牛奶富含礦物質(zhì)鈣，70%的非裔美國人被認為是不耐乳糖，80%南歐人不耐受，英國人不耐受比例只有5%。

維他命是一種有機化合物。

牛油果富含VE，抗氧化；胡蘿卜有VA，保護眼睛；綠葉蔬菜有VK，幫助血液凝結(jié)；日曬幫助獲得VD，促成鈣吸收；蘑菇在紫外線下深度日曬可以合成VD。

Our bodies and everything we are comes

from our plates.我們的身體是由我們所吃的食物組成的。

EP02 味覺探秘

味覺感受發(fā)生于舌頭表面，舌頭上約有4000個味蕾，每個味蕾內(nèi)部有5個味覺接收器。

番茄富含鮮味umami，即谷氨酸，氨基酸一種，從番茄蛋白質(zhì)衍生而來的一種分子。蛋白質(zhì)的基礎(chǔ)組成部分是氨基酸。

舌頭是一條被刺狀乳突覆蓋著的肌肉，其中圓頂狀的乳突就是味蕾。谷氨酸只能激發(fā)鮮味接收器。

自然界中的糖并不是獨立的，它常與另一種味道達成平衡：酸。

PH值測量儀測量的是水果中氫離子的數(shù)量，而這決定了每個樣品的酸度。

鹽中所含的鈉對神經(jīng)的運行非常重要，布列塔尼是鹽味焦糖的故鄉(xiāng)，少量鹽中的鈉使糖嘗起來更甜。

風味不僅僅是味道，也包括氣味。制作奶酪時需要將乳酸加入牛奶，然后讓其凝結(jié)，而后不牢固的牛乳凝塊被放到模具中等待乳清消失變成乳酪，一開始沒有味道和氣味。奶酪風味是由其氣味決定的。艾波瓦斯Epoisses，拿破侖最愛的奶酪，也是世界上最難聞的奶酪之一，是一種軟的去皮牛奶奶酪，未成熟時加鹽，外皮被有規(guī)律的清洗，清洗時使用稀釋的蘋果渣白蘭地，由制作葡萄酒剩下的葡萄皮、葡萄籽、葡萄莖制成，阿氏節(jié)桿菌形成長鏈分子使表皮變橙黃；亞麻短桿菌能將奶酪中的蛋白質(zhì)分解成較小的分子，包括有臭味的、硫基的合成分子；表皮短桿菌在人類腳上繁殖，使腳有汗臭味，艾波瓦斯奶酪的氣味就是腳臭味。但將后置聞到的氣味和味道在大腦中組合起來，我們才能獲得全部的風味。舌頭只有五個味覺探測器，但鼻子約有四百多個氣味探測器，可分辨一萬億種不同的氣味。

烤肉的美拉德反應(yīng)，釋放肉中風味的關(guān)鍵是在于美拉德反應(yīng)生成的氣味，高溫中蛋白質(zhì)的基本組成部分氨基酸和肉中自然出現(xiàn)的糖發(fā)生反應(yīng)。

EP03 大腦中的食物

人類每天平均有67分鐘用來進食。英國人每年平均吃7.5千克巧克力，巧克力的香氣來自25種不同的氣味分子。食物中脂肪含量越高，大腦中下丘腦和杏仁體越活躍。

康沃爾凝脂奶油含60%脂肪，是奶油之王，來源于水牛的奶。

在自然界高濃度的糖和脂肪幾乎不會同時存在，只有母乳才存在這種糖類和脂肪分別提供50%卡路里的完美混合物，這種分布比例是人類本能喜愛的。

喝咖啡時咖啡因增強了喝熱飲的愉悅感，使我們沉迷于喝咖啡，咖啡中加入奶或糖會使愉悅感更強烈。

辣椒的辣味來自辣椒素，真正辣的不是籽而是白色多孔內(nèi)層，辣椒素對人類口腔中的TRPV1受體有影響，它的作用是探測大腦發(fā)出的灼燒感并產(chǎn)生緊急信號以保護身體不受傷害。辣椒有多辣由斯科維爾辣度指數(shù)衡量。牛奶是最好的解辣劑，幫助中和辣椒素，因其含有酪蛋白。酪蛋白吸引油性物質(zhì)，如辣椒素。

酒精沸點比水低，每一克酒精釋放7卡路里熱量。