原文參見//www.thespruceeats.com/tv-show-the-bear-gets-restaurant-culture-right-5498898

"Yes, Chef": No matter what you're saying or asking, I hear you.

"Heard": I acknowledge what you said.

"Behind": I'm walking behind you, so please don't back up or turn quickly because one of us probably has a piping hot pot of something.

"Corner": I'm coming around the corner, so be aware.

"All Day": This is how many of a particular menu item we have.

"86": We're running low or out of a dish, so cut it from the menu.

"Hands": Someone (often a server), please come grab this food and deliver it to the customer while it's hot.

Chit: A receipt, order ticket, tab, or IOU

Consommé: A clear soup made from rich stock that has been clarified, using egg whites to remove fat.

Cartouche: A "lid" made from parchment paper used for covering the surface of stews, sauces, braises, and more.

In the weeds: Overwhelmed with work.

Escoffier-style French brigade: Famous French chef Georges-Auguste Escoffier devised this hierarchy system that many modern restaurants use today. Positions include Chef Executif, Chef de Cuisine, Sous Chef, Chef de Partie, and Commis Chef.

Family meal: Also known as staff meal, this is when everyone sits down to eat before service.

Knocking on the walk-in door: Hey, I'm coming in (or out), so watch it.

Staging or Trailing: Shadowing, cooking, and essentially interviewing at a restaurant in hopes of getting hired, but also to see if the restaurant is a fit for you.

歐陽萬成講過一個段子，女友問他，"Baby,what's your love language?"

他反問"What?"

我是亞洲父母養(yǎng)大的。我們從來不表達愛意。

肯定稱贊，肢體接觸?

這好像是所有人的困境。包括小熊。

所有人來到這個世界都只是想愛與被愛。

所有講述西方文化的愛意困境，本質(zhì)上就會發(fā)現(xiàn)它們和亞洲家庭沒有什么不同。也許我們也互相聊天，也許我們也互相知會彼此生活的進展與變化，但是實際上我們還是孤身一人，想要達到一個力所能及的評價，來肯定此后注定虛無的一生。

“吃飯吧?！?/p>

“今天做你愛吃的?！?/p>

這些隱晦的語句，就是亞洲人的愛意語言，它意味和好或休戰(zhàn)，歉意或翻篇。許多的矛盾都可以在飯桌上得到發(fā)展或停滯，畢竟能同桌吃飯或做飯，就跟上過同一個戰(zhàn)場一樣。當然戰(zhàn)爭比后廚要慘烈的多，可是誰能否認廚房不是另一種戰(zhàn)場呢?

熊家餐館的每個人都害怕孤獨，所以寧愿被當下的混沌所包圍，當你和更多虛無與混亂在一起，你就不必去直面自身，不必去思考自救。宇宙像家里的頭發(fā)，邋邋遢遢一團糟，掃了還有，不掃又煩，而你又心知肚明這糟糕源頭無法根除。

R字打頭的好像都很難不愛，因為他們混亂又堅強，脆弱又剛毅。Rick、Ricky，他們看似不可一世，但實際無處可去。當Ricky被誤捅了一個刀尖，撒嬌般的大吼，換來一句“你就是他媽的活該?！?/p>

這話沒錯，大家都知道世事。誰都知道Michael自殺的原因，這團fuck & shit ，or life 。

所以食物就是愛，它嘜頭就是力量，Rick的愛意語言是找個開罐器，Carmen的是Bear，Tina的是Chef，Marcus的是甜甜圈，Sydney的是Fuck……whatever。

總而言之熊家餐館開業(yè)了，它還要碰上一大堆層出不窮各種各樣的破事兒，仍然知道彼此相愛卻還要互相頂撞。

共用一套語言體系在一段情感關系中是有所幫助的。

只要Beef還在，這個餐館就還要繼續(xù)搞事。張惠妹唱“我們互相虧欠，我們藕斷絲連?！?/p>

人生很難，所以吃吧。

“我知道這很難聽進去，所以我會不停地告訴我自己，問題不是我造成的，我沒法控制它，我沒法糾正它?！@種混亂的狀態(tài)是不受我們控制的，除非我們自己的想法發(fā)生了變化?！?/p>

“我覺得我們不該談論這么私人的事情?！?/p>

“我以后不會再犯錯了?！薄安?，你肯定還是會的，但這并不是你的問題，因為倒霉的事情總是會發(fā)生的?！?/p>

“有沒有一個詞可以用來形容這種感覺，就是你很害怕自己遇到好事，因為你會覺得接下來馬上就要有壞事發(fā)生了?！薄拔乙膊恢溃松鷨?？”

“其實我也知道擔保這個行為非常蠢?！薄皳Q作是我可能也會做同樣的蠢事?！?/p>

“我覺得真正讓我生氣的事情，是你從來沒問過我的心情，我的感受。我可能只是不好意思直說是因為這件事在生氣。你真的從來沒關心過我。我知道這有點孩子氣，但是…我覺得這就是為什么我會沖你發(fā)火。更何況，我們從來都沒有真正在一起相處過。這地方正在吞噬你，你知道嗎？”“你老是把問題都怪罪到這餐廳上面?！?/p>

“一直以來，我都覺得我像是被困住了，因為我沒法描述出…我內(nèi)心的感受。所以去關心別人的感受，就讓我覺得有點…我也說不清楚，有點不可理喻？”“好吧?！薄暗疫€是該跟你說聲抱歉，你…你說得對，我確實應該關心你的感受。你感覺怎么樣？”“現(xiàn)在感覺非常好。好極了?！?/p>

“我有時候會想，會不會是我們太過念舊，模糊了我們的判斷，也讓我們對事物的轉變產(chǎn)生了一種過度追求完美的執(zhí)念?！?/p>

“從小到大我都沒什么朋友，……大部分時間里我都不敢講話，……我也不覺得我是個有趣的人?！粌H因為我和他之間向來是通過食物聯(lián)系在一起，而且他還讓我覺得自己是個一無是處、令人厭惡、糟糕透頂?shù)膹U物?！?/p>

“從小到大，我們家都不太喜歡去外面下館子，所以偶爾出去吃一次，就會讓我們覺得很特別，即便實際上沒什么大不了的。”

熊家餐館 第一季

男性氣概的瓦解與“家”的再定義

作者:特洛伊

愛看電視的業(yè)余影迷

微博@dasisttroy

1999年，安東尼·伯爾頓在他給《紐約客》撰稿的一篇專欄中寫道：“美食是關于疼痛的科學。在當代，專業(yè)的廚師或多或少來自于一個隱秘的社會群體——一個奉羞恥、傷痛、勞累和疾病為教條的隱秘原始社會。他們和海軍潛水艇船員沒什么兩樣，成天活在空氣不流通，高溫不斷的狹小空間里。在另一個層面，廚師們更需要拿破侖時期的那種忠貞精神——不屈服于任何旗幟，只跟從自己的直覺?！边@篇名為的論文在《紐約客》上發(fā)表后，在紐約美食界以及整個紐約社會引起了轟動，因為在這篇論文發(fā)表前，紐約人，換而言之，所有享受美食的人們對美食、廚房、廚師的見解仍停留在米其林星級評論的艷麗之下，他們對廚房里的暴力、焦慮、壓力和高溫一無所知，安東尼將廚房和美食的事實公布于眾，他稍帶諷刺但又富有幽默的文字解剖著餐飲行業(yè)的一個個迷思，將血淋淋、疼痛難忍的廚房現(xiàn)實拋在大眾面前，讓他們未來每次在餐廳進餐時都默默念叨——美食是關于疼痛的科學。

《熊家餐館》劇照

《熊家餐館》延續(xù)了安東尼這篇論文的敘事和觀點。男主角卡米是一名在全球頂流米其林餐廳工作的主廚，但因為他哥哥的突然自刎，他被迫回到芝加哥，經(jīng)營幾乎破碎的家族三明治店。劇集一開始便被排山倒海般的廚房畫面淹沒——連續(xù)不斷的切菜聲，滋滋發(fā)響的油煎聲，器皿碰撞發(fā)出的干脆金屬聲，開水煮沸的急促聲，以及從四面八方傳來的，來自不同廚房員工的呼喊聲。

原本狹小擁擠的廚房角落，在快速交替剪輯和畫面拼湊里被無限放大，這時的廚房像極了安東尼文中描述的“海軍潛水艇”，它深不見底，它令人窒息，仿佛每位廚師在分秒之間會被廚房的熱氣和油味活生生地吞噬。廚房所擁有的獨特魔力和生命力仿佛與每個廚房員相互生發(fā)一種有害的感情，廚師們享受著每一次切割的快感，每一口試吃的驚喜，以及每一次聽見出單的暗喜，但他們同時又時刻在這個戰(zhàn)場般的空間里與身體的極限、精神的邊緣、主廚的喜怒無常和顧客的刻薄需求作斗爭，斗爭中引發(fā)的疼痛刺激著他們的腎上腺素，把他們緊緊拴住，在疼痛之間體驗這份感情所帶來的悲情快感。

廚師與廚房的愛恨糾葛之外，劇集更多描繪廚房里無時無刻存在著的焦慮和壓力。第二集開頭，鏡頭聚焦于在紐約一家米其林餐廳工作的卡米。臉部特寫之外，鏡頭穿插于整齊工整的廚房體系，廚師們井然有序地像工廠機器一樣在各自的工位上準備食材，卡米則獨自一人站在廚房前端，緊張地檢查著每道菜的情況。這時，主廚進入廚房，發(fā)現(xiàn)一道菜沒準備好后急匆匆地走向卡米，靜靜地站在他身旁，貼近他的臉朝他耳里私語道：“你他媽就是個爛廚師。你什么都做不好。你腦子就是笨。你跟本沒有做菜的天賦。你只是在安慰你自己罷了。快回答我說我可以把這個搞定。快！”卡米一邊一絲不茍地擺盤，一邊聆聽著訓斥，他麻木地回答主廚的問題，把焦慮和高壓化為耐心，藏進他正準備的菜里。

《熊家餐館》劇照

場景回到芝加哥的三明治店，同樣，廚房里充滿了嘶吼和大喊，卡米會因為蛋糕的甜度不到位而沖甜品師發(fā)怒，也會因為烤箱的溫度過高而崩潰，將桌上的器皿狠狠地摔在地上。配合著高溫和鮮血，廚房里的焦慮和高壓只增不減，仿佛逐漸變?yōu)橐粋€高溫熔爐，與廚房門外因食物的美味而充滿歡笑的顧客世界化為正負兩極?！缎芗也宛^》不像其他刻畫美食的影視作品，比如《美食、祈禱和戀愛》，《朱莉與茱莉婭》，《燃情主廚》，它所勾勒的是廚房里的世界，而不是美食里的世界，在其他影視作品里，美食仍是現(xiàn)實世界里的美食，它被顏色、喜悅、味蕾高潮和群體共鳴所包裝，它代表的仍是人們對于品質(zhì)的追求和向往，是絢麗的中產(chǎn)階級生活中的冰山一角，這些與美食相關的影視作品單單停留于美食表面，保留了現(xiàn)實世界中對于廚房世界迷思的殘骸，它們所展現(xiàn)的仍是建立在壓力、焦慮、疼痛和憤怒之上的片刻歡樂。

《熊家餐館》也描繪美食，不過它體現(xiàn)的美食歡樂時效不會超過五秒——一個滿意的笑容或者一句簡短的“很棒，謝謝”，它更在意的是打破現(xiàn)實世界中對美食的虛假幻想和其他影視作品所勾勒的喜劇廚房，塑造一個不帶任何濾鏡的廚房鏡像，將美食背后的層層消極情緒和聲嘶力竭淋漓盡致地暴露在影像中，與安東尼論文里描繪的“海軍潛水艇”和“中世界歐洲戰(zhàn)場”般的緊張、高壓、不安、甚至情緒上的雪崩一一對應，測量出美食所需要的代價，揭露廚房世界的真相。

《熊家餐館》所揭露的真相不僅僅在于廚房世界，也在于對廚師這一身份的無情展示。在以往的影視世界里，廚師的出現(xiàn)猶如騎士一般，高潔、貴氣、舉手抬足之間彰顯著難以描述的魔力，仿佛他們的每一個動作都能被歸納為現(xiàn)代藝術，他們的存在好比上帝，用雙手烹飪的美食拯救那些饑腸轆轆的平民。久而久之，廚師這一形象被神明化，女孩們把他們看作理想對象，貌似他們的一道菜就能撲滅她們生活中平庸之火。這一形象是單薄、無味、極端理想化的，正如安東尼所說：“每一個廚師在一定程度上都是瘋子。我們才沒有大家說得那么高貴，一天工作下來，我們滿臉都是油漬，指甲殼里全是大蒜和各種調(diào)料，周五周六晚上永遠沒有休息。我不懂為什么這樣的人會討大家喜歡。”

《熊家餐館》劇照

卡米正是這樣一個瘋子。在第七集的七分鐘獨白里，他解釋自己想當世界一流廚師的原因在于他想向哥哥證明，我是最強的。在廚房里，他專注，認真，克制，始終如一，廚房是他的戰(zhàn)場，他是統(tǒng)領這場戰(zhàn)役的將軍。廚房是他自己的世界，在這個世界里，他不允許偏差或者錯誤或者感情存在，他只在乎食物的完美程度和最終味蕾與食物之間的回音。他關掉自己的情緒，將五官中的嗅覺和味覺放大到極限，這時的他，猶如他夢魘里的那頭熊，是一個失去情感、被原始感官包圍的捕獵者。這樣幾近瘋癲的廚師形象打破了過往“白馬王子”般的廚師鏡像，他的情緒，言語，行為和動作展現(xiàn)的是作為一個頂尖廚師毀滅般的素養(yǎng)，從根本上建立一個與現(xiàn)實匹配的廚師形象，在個人、行業(yè)、社會等各個維度拓寬他存在的方式和意義，而不是通過過往的花言巧語和精美技巧，塑造一個毫無根基、易碎如玻璃般的理想角色。

同樣，卡米是一個破碎的男性角色。他不善于情感表達，他將自己包裹在哀悼和痛苦之中，但他在乎自己的感受和其他人的感情，他希望能夠終結三明治店的支離破碎，他是一個感官豐富，情感飽滿，活生生的，飽受磨難的人。他是破碎的，但他理解自己的破碎并且把自己的破碎化解為一種隱形的配方，試圖注入進他破碎的兄妹關系和員工關系中，修復他生活中方方面面的破碎。他的存在在根本上沖擊了傳統(tǒng)廚房體系的男子氣概，因為無論是歷史還是在現(xiàn)實中，廚房體系是由憤怒和訓斥搭建，但在卡米眼里，廚房應該是一個充滿感情、感覺和愛的地方，他實施的方法論是對傳統(tǒng)男子氣概，或者，傳統(tǒng)廚房體系的一次挑戰(zhàn)，最好的例子則是他與他表兄的對比，一個用子彈和拳頭解決問題，一個用交流和原諒解決問題。卡米的角色塑造將矛頭指向了當代廣泛存在的男性特征，即原始的男性獨裁和雄性暴力，也是當下大家常說的“toxic masculinity”。

卡米是雄性暴力的受害者，他從他哥哥身上體會到這一暴力的災難和痛楚，他從這場災難中體會到如何做一名正常人，或者說，做一名移除傳統(tǒng)特征的男人，他懂得什么能夠支撐他重建家族的三明治店——愛和包容。正如王爾德在《自深深處》中寫道：“愛是靠想象力滋養(yǎng)的，想象力能讓我們比我們所知的更聰慧，比我們所感的更美好，比我們本身更高貴?！?/p>

《熊家餐館》劇照

在第一季結尾，通過讀他哥哥的留言，卡米從番茄醬罐里意外發(fā)現(xiàn)了哥哥留下的資金。他為員工做了番茄醬意大利面，大家說說笑笑，鏡頭結束在大家吃喝的歡笑之中。如果說《熊家餐館》是關于揭露廚房體系真相，或是關于沖擊傳統(tǒng)男性特征，它的核心實際上是關于家庭和群體的再定義。

回到安東尼的《紐約客》評述，在結尾時安東尼寫道：“當我走進廚房，看到我的廚師們臉上流露出喜洋洋的表情，看到他們目不轉睛地注視著那些食材，那些我稱之為我信仰基底的食材，那一刻我便知道，我回家了?！睙o論是安東尼、卡米還是世界上任何一家餐館的廚師，對于他們而言，食材和烹飪出鍋的美食才是連接他們在一起的根本因素。雖然在廚房之外，他們都有各自獨立的家庭和互不了解的陌生生活，但在那個狹小、擁擠、悶熱的廚房里，食材的新鮮感和食物的香味是他們構建這個家的根基，他們彼此依賴著對食物的熱愛和對完美瘋狂般的追求，構筑著一個堅不可摧的群體。

參考閱讀：

April 19, 1999 Issue, by Anthony Bourdain

//www.newyorker.com/magazine/1999/04/19/dont-eat-before-reading-this

-FIN-

第一次寫劇評，雖是英語專業(yè)出身，但至今仍要需要“沒字幕看個卵”，看完才發(fā)現(xiàn)每部也就29分鐘，妻子開玩笑：這難道是美國晨間劇嗎？，我和她說你注意到?jīng)]，餐廳櫥窗外的路過的行人與駛過的交通工具里沒有人帶著口罩，也沒有紐約大都會各色人種形色匆匆趕路的場景，這是真的嗎？我不知道怎么解釋，導演刻意安排了群演，但少的可憐的群演和本就不多的經(jīng)費，給我們營造了一個疫情前的世界，但劇中表哥帶出來的一句covid的對話，讓人不得不回到現(xiàn)實，lip的壓力和每個人都一樣，生存，疫情下的世界，疫情下的人們，疫情下的我們，談劇繞不開疫情，更繞不開無恥家庭，喜歡短評里的那個關于菲歐娜端盤子、卡爾在炸雞的所謂平行世界的評論，其實大家都在只是我們不愿意離開和不相信那個家庭會慢慢解散，如果做餐飲能生存下去，為什么就一定要進入所謂高上大的行業(yè)去爭搶一個絢麗的泡沫呢，妻子說lip胖了， 從下巴就能看出來，但肩部肌肉更結實了，之前在無恥里就有健身跑步的習慣，也許是疫情也許是為了劇情需要，現(xiàn)實中，我們不都胖了嗎，呵呵，爸爸也開始打胰島素了， 自從一段封控后，簡單的食療已經(jīng)沒法控制血糖了，套用廣告詞吧，移動改變生活，這時中國移動真應該好好出來做波營銷，信號最近真差勁，疫情之下連你也躺平了嗎，中國移動？姐姐和uncle代表了什么誰，不代入，自己琢磨，家人為你好真心的，但她不是你，她自己也有本爛賬等著處理，還有好多劇情估計到后面要解鎖，不要著急慢慢品，每個人都是豬腳，但每個人又不是主角，簡單的食材往往只需要簡單的烹飪，lip會做出讓人驚艷的味道，和五星大飯店里木村扮演的行政主廚一角不同，lip還年輕，也懂得如何和底層人士交往和接觸，畢竟芝加哥南部長大的，很羨慕他們的員工餐，如果有一天我也入行餐飲，進入某家店，人家問你為何出現(xiàn)在這，我說，我想吃你家員工餐（非快餐行業(yè)），這里lip的小心思出來了， 堅持不做快餐，就像好多店名，最愛媽媽菜，最愛私房菜，打著愛心與用心，然后直接下的速凍食品，到底誰虛偽，誰真誠，少了客戶的面對面，少了些當初入駐餐飲的初心和改善的動力吧，所謂偏執(zhí)的人往往能成事，如果劇中能出現(xiàn)一個亞洲臉，我希望鳳姐能客串下，搞不清lip是不是真的有意大利血統(tǒng)，他沒變，演的角色感覺沒變，身高沒變，紋身可能沒咋變，那股內(nèi)心脆弱不堪一擊的感覺沒變，參加戒酒會的習慣沒變，衣品沒變尤其那頂綠帽子，那股沖勁還在，還是不愛笑沒變，死魚眼沒變（哈哈），變的是導演給的光和影，給的角度，和周圍對他的看法，真心的反饋，而不是所謂虛偽的想法和對話，他都看在眼里說給了sydney，你又再次給我們畫了一個平行世界，一個讓我們看到大洋彼岸人民目前如何去轉變內(nèi)心狀態(tài)，生活狀態(tài)，如何再次堅強起來，依靠自己以及周圍人的幫助，從互相傷害（口氣稍重）到互相再次重新認識重新解構關系，互相走的更遠，取得比原來更大的成就，加油，送你，也送我自己！這不是唯一和最后一次觀后感，但愿

第一集始于混亂

從看完第一集的前面十分鐘我就開始在想，carmy會怎么收拾這樣一個爛攤子。臟亂無序的環(huán)境，自成體系的餐廳老員工，幫不上忙只會大吼大叫的cousins，入不敷出的餐廳經(jīng)濟背景。演員們把混亂和窒息通過這段故事背景交代演繹了出來 我隔著屏幕都能感受到這撲面而來的窒息如同那被鐵鍋燙傷的carmy的手一樣在沸騰。印象很深的一幕是carmy的主廚刀被發(fā)現(xiàn)躺在廚房地底下，那一刻仿佛導演在暗示看客————carmy你有全美最好的餐廳的二把手工作經(jīng)驗又如何？這里的人不吃你光鮮亮麗的那一套，這里不是你的米其林餐廳主場，這是芝加哥普普通通的一家蒼蠅館而已。所有的榮譽都會在這被放下，你現(xiàn)在只是普普通通的餐廳里一個普普通通的廚師。

面對這樣的局面，carmy會怎么化解？

后面的幾集都在瘋狂的疊加鋪墊，隨時隨地罷工的機器，衛(wèi)生局的C評級，壓抑的內(nèi)心情緒，驚恐的夢，突如其來的爆單，全都是混亂混亂混亂。情緒就像在走鋼絲，想要爆發(fā)出來。理智卻在提醒不可以，有什么事情忙完再說，你要掌控住一切。

但是還是有溫情，carmy的改革確實讓后廚得到了很大的改善，廚師們也開始被他的廚藝折服，所有東西都開始看到了希望

我很喜歡最后的一幕 滿滿一垃圾桶的番茄醬罐頭和一地哥哥為他留下的現(xiàn)金 有種暴力美學在里面