俗話說，“民以食為天”。對于中國人來說，食物不只是為了填飽肚子，更多的是一種享受。

近年來國內優(yōu)秀的美食紀錄片也層出不窮：幾乎每隔一段時間，就有一部美食篇出現在大家的朋友圈霸屏，從《舌尖上的中國》到《人生一串》，再到《風味人間》。能把深夜觀看（咎由自取）的人餓得嗷嗷叫。

導演陳曉卿，曾導過《舌尖上的中國》和《風味人間》等優(yōu)秀美食片，深諳美食之道的他也被網友尊稱為“人間餓爸”。這一回，他再次把鏡頭聚焦于美食，選在了中國美食的孤島——潮汕。

論能吃會吃，廣東人論第二，怕是沒有別人爭第一。無論是精致的早茶，還是香入骨的燒臘，在全球各地都能找到其身影。

潮汕地區(qū)在美食大省又是神一般的存在，與同在嶺南的廣州人、客家人相比，潮汕食物更為突出食物“清、淡、甘、和”的特點。

身為僑鄉(xiāng)的潮汕更是將潮菜在世界范圍內發(fā)揚光大，甚至影響著諸多海外國家的飲食。今天，本“撈仔”給大家介紹《風味原產地·潮汕》，過過饞鬼的癮。

餓爸抓住了觀眾的心，開場就講了名揚海內外的潮汕手打牛肉丸！

都知道潮汕牛肉丸口感彈牙，味道鮮美。餓爸這回還是一貫的教科書風格，除了告訴你它好吃，還告訴你它為什么好吃。

不用絞肉機，全靠人工反復捶打。

（小伙子們一個個都是“爆裂鼓手”。）

捏成乒乓球大小，入湯煮熟，配以粿條蔬菜熟肉，Q彈可口人人愛。

同樣為牛肉料理，潮汕牛肉火鍋近幾年紅遍全國。

與川味火鍋的味蕾風暴不同，牛肉火鍋更求新鮮清淡，簡直就是“清純不做作”的典范。牛骨湯或是泉水作為鍋底，新鮮牛肉切片，涮上幾秒配沙茶醬等調料，清淡中更加體現食材本身的美味。

牛肉火鍋的靈魂在于牛肉及刀工。據不完全調查，一個具有多年經驗的切肉師傅，技藝堪比庖丁解牛，月薪有達三萬以上的。

潮汕除了農耕文化的禽畜食材，靠海的它還盛產優(yōu)質水產。身為“男人的加油站，女人的美容院”的生蠔（牡蠣），沒有一顆可以活著走出潮汕。

肥美的生蠔清晨打撈，開殼取肉，在當日下午便可送到當地人的餐桌，潮汕人很會吃蠔，一樣生蠔百樣吃，腌、炸、蒸、煮、煎、烙，無論是哪種烹飪方式，潮汕人都有辦法讓隔壁的小孩饞哭。

魚生也是老饕最愛，淡水魚最佳，新鮮捕釣，盡快切片，保留著最佳的新鮮清甜。

除了大菜，《潮汕》還把一些低調但又不可缺少的食材料理搬出。全國各地都有米制品主食，潮汕人最喜愛的，莫過于粿條。

不僅在國內，在東南亞各國都可以看到粿條的身影，身為僑鄉(xiāng)的潮汕對于他國飲食文化的影響不容小視。

（請注意！粿條不是涼皮也不是河粉更不是米線?。?/p>

調味料最能代表地方特色。魚露從制作上來說，是小魚搓鹽發(fā)酵的液體（聽起來有點恐怖）。在北方人的廚房很難找到，但魚露卻是潮汕菜的靈魂，具有國際影響力的它還是越南菜等東南亞菜系的命脈，一滴入魂，鮮咸倍增。

《風味原產地·潮汕》一共20集，每集10來分鐘。相對充滿世界格局的《風味人間》，《潮汕》更像是潮汕美食的特寫。

廣東人對于吃的狂熱程度，讓各省人們望塵莫及，據不完全統(tǒng)計，廣東人每年能在吃上面花費3000億。潮汕物產豐饒，又加之為港口海外往來繁多，客家?guī)X南風味加入了各種優(yōu)秀的外來元素，加之民眾對食材和精致的要求，潮汕被封為“美食圣地”也不足為奇。

餓爸之前的作品，無論是《舌尖上的中國》還是《風味人間》，與其說是大談美食，不如說是以美食作為媒介，講述社會人文和文化傳承。

而《潮汕》轉回微觀，不講家國情懷兒女情長，簡單粗暴地聚焦于美食，用有限的10分鐘將潮汕美食之美展現得淋漓盡致。

與其說《舌尖》和《人間》成就了餓爸，不如說餓爸利用獨具鮮明的個人特色使其導演之作能征服觀眾。

極具挑戰(zhàn)力的顯微攝影手法一直是餓爸的最愛，雖然一個鏡頭可能會耗時數周，新鮮食材的有限時效也讓劇組化身博爾特，但顯示攝影所呈現出來的食物隨時細微的變化，魅力十分。

身為紀錄片，《潮汕》脫離枯燥的“學術派”和煽情的“戲劇派”的同時，餓爸個人喜好的加入也讓這部片變得可愛近人起來。

比如每集必出現一只貓咪，“吸貓”本質暴露無遺。

一遇到圓圓的東西就喜歡拍它們轉轉轉，“嚴肅”也變得活潑。

對于中國人來說，美食永遠是一個永無休止的探討話題。家鄉(xiāng)美食是遠方游子最敏感的鄉(xiāng)愁，這也是當初《舌尖上的中國》男默女淚的原因。

雖然《潮汕》時長有點短，且節(jié)奏略快。但這并不影響它的別出心裁：一反“鄉(xiāng)愁”套路，向觀眾們展現異地美食。你或許沒見過沒嘗過，但并不代表它不好吃它不誘人。

開放和包容，這是《潮汕》最驚艷的特色。

去他的“鄉(xiāng)愁味道”，現在來試一試“食和遠方”。

牛肉丸：捶打牛肉成肉糜 打斷肌肉纖維 挑掉筋膜；蘇打粉（時疏松嫩滑） 魚露 冰塊（使在低溫環(huán)境攪拌） 肉糜，水煮

魚飯：各種魚加鹽腌 水煮后直接當飯吃

腐乳：豆腐 濕熱環(huán)境 豆腐中蛋白質分解出白色直立菌絲 產生氨基酸和脂類物質 這是鮮味和香味的來源 海鹽脫水 7天后 加入饅頭片 黃酒 紅米 發(fā)酵 半年后完成 腐乳餅：肥肉 大蒜 堅果仁 白酒 腐乳 烤餅配茶

腌蟹：打冷首選 花蟹 海鹽 蒜 辣椒 米醋 腌6小時即可

擂茶：薄荷 金不換 茴香 時令青菜 新茶 油炒水煮，白芝麻老茶研磨后加入以上各種一起研磨，熱水沖泡即成 擂茶的汕尾做飯：桑葉 薄荷 茴香 苦刺心 研磨后熱水沖泡 加入炒米（大米在黑沙中翻炒）加入炒青菜煮花生米 總結 茶葉和各種料理機中研磨即可

薄殼：黃的母 白色公

蘿卜：80%水 ，菜脯：腌菜腌蘿卜等，菜脯煎蛋

生魚如何去骨：拍打松動 順著魚骨方向刮下魚肉

魚丸：捶打攪拌 使肌纖維膠質化 做成丸放置40-60℃水中定型

粿條：陳米浸泡后研磨成米漿做成粉條類東西，就是腸粉 米皮

由來：北方人南遷后祭祀需要面食做成果品，南方不產麥子即出現大米替代品

豆醬：蛋白質分解 植酸含量降低 膳食纖維軟化 產生豐富氨基酸

色澤亮黃的普寧豆?jié){：蒸煮 晾曬 裹上面粉和酵母 30℃發(fā)酵房3天（使微生物恢復活性） 入缸二次發(fā)酵90天

紫菜：甘露醇-清甜 氨基酸-鮮

3月播種，海水浸泡的果孢子（種子）灑到貝殼中 貝殼平放水底做溫床 光照 水溫 營養(yǎng)鹽 長出紫菜苗 附著在漁網投入大海 海水超過25℃將停止發(fā)育 3個月收獲 15天可再生

紫菜炒飯 油炸紫菜 炭火烘烤10秒（恢復墨綠）紫氣東來（蔬菜汆水榨汁加入油煎的酥脆紫菜）

牛肉火鍋：3年肉牛 4小時內分解 減少乳酸堆積；后腿肉 嫩肉 厚切鎖水份 ；肩胛部匙柄 脂肪含量少 兩道經脈 柔軟彈牙；脖仁 油花肥嫩 稀有 方便切片需-5℃冷凍；五花趾 牛腿健肉 瘦肉和筋脈 口感爽脆和韌度；胸口撈 牛心臟旁 脂肪和筋脈

生蠔：沿海淺灘 用繩子吊養(yǎng)在海水中 一年成熟 富含氨基酸 蛋白質60% 稱為海底牛奶

辣椒 白糖 醬油 魚露 香菜 兩小時腌制

蠔殼 打孔串聯 投入大海 作為蠔苗的溫床

潮柑蜜餞：表皮浸泡（表皮含有黃烷酮糖苷類化合物 苦澀 可溶于水 24h浸泡淡化） 畫十字 擠壓 蒸24小時 放置6小時 5斤柑橘1斤白糖 不加水 直接熬住

南姜：生姜辛辣 沙姜馨香 集合丁香肉桂胡椒的氣味 源自熱帶 長成需3年

魚生：魚生蘸料：豆?jié){ 芝麻油 沙姜末

橄欖：7年生長30年結果； 青橄欖中的甘寧和多酚入口微苦 但不斷咀嚼唾液中的消化酶使高分子碳水化合物分解 甜味出現

橄欖菜：4天浸泡13h熬煮 果實變黑苦澀散盡 加入腌制半年的芥菜（發(fā)酵產生大量乳酸菌 酸爽鮮脆）加入花生油 （使醇香）

橄欖豬肺湯 橄欖角螺湯 橄欖酒 橄欖蒸魚

魚露：刺多的鰣魚仔 加鹽腌制 入缸自然發(fā)酵2年 或者鍋爐蒸煮代替自然發(fā)酵 2個月即可

益母草：

益母草豬血湯 端午花生益母草湯

白花益母草入藥 紫花益母草食用

1.只是20集的篇幅，遠未能將潮汕風味說全??！還有太多好吃的呢???? 2.還是 很感激導演拍的這部紀錄片！潮汕，中國美食孤島，排在這個系列的第一位，實至名歸。 3.牛肉火鍋那段著重講了師傅的刀功，在潮汕，不單只是牛肉火鍋，嘗過蛇火鍋的話，你也一樣可以領略到刀功的厲害。 4.潮汕的粿有太多的品種好不好？一集也沒有拍到，太遺憾。 5.粿條有了，不過腸粉沒有，有點可惜。 6. 普寧炸豆腐啊，就露了一下臉兒。這個可以拍一集都不過分呢。看完今天就做了個豆醬焗雞肉，那個香??！ 7. 潮州柑里介紹的菜式酥柑，一定要嘗一嘗。 8.今天還去超市買了欖菜，咸菜家里還有。這些備著準備配白粥。潮汕的咸菜呀，也沒有講到。咸雜類太多了，真的是可以拍幾集也不為過。 9.沒想到最后一集講到我的最愛——益母草豬紅粿條湯，就沖這個都得打五星。

2021年9月15日22:05:49

第一集，牛肉丸，半集在打牛肉丸，剩下半集在攪牛肉丸。原來打牛肉丸打久了，指甲會停止生長⊙?⊙！當打牛肉丸的壯小伙排成兩排，我腦子里是“人工費一定很貴吧”。

2021年9月16日19:50:54

第二集，魚飯，即海水（鹽水）煮魚。晾干后可以像賣鹵味一樣售賣。開頭講煮魚用的竹筐。魚飯偏愛廉價小雜魚，比如肉糙刺多味腥巴浪魚。似乎祭拜儀式上也會供奉魚飯。

2021年9月16日23:44:23

第三集，腐乳餅。OMG，我把肥多瘦少的豬肉看成白糖了。潮汕腐乳要起碼發(fā)酵半年？我感覺我姑姑做的腐乳可能發(fā)酵了半個月一個月。

美拉德反應指的是……這些物質是食品色澤和風味的主要來源。幾乎所有含有羰基和氨基食品在加熱條件下均能產生Maillard反應。（裝逼用詞）

2021年9月17日09:21:17

第四集，膏蟹。9月的膏蟹。好多香菜，蒜和辣椒，誘人啊。

2021年9月17日09:52:05

第五集，擂茶。泡炒米，配青菜看上去很好吃。

2021年9月17日18:07:52

第六集，鹵水。筆記：優(yōu)質食材：廣西防城港的八角，越南清化的肉桂，云南騰沖的草果，陜西韓城的花椒等。

2021年9月17日18:16:19

第七集，薄殼。薄殼米看上去很適合下酒下粥。

2021年9月17日21:50:17

第八集，菜脯，即蘿卜干。20年的蘿卜干堪比20年的女兒紅，可以當傳家寶。以及了解了工廠流水化作業(yè)的蘿卜干生產工藝。

2021年9月17日22:03:37

第九集，魚丸。手工魚丸，魚面！魚豆腐，魚冊（魚糜片）。

2021年9月17日22:59:08

第十集，粿條。2cm寬的粿條和2mm寬的粿條（穿針派）！慶幸家鄉(xiāng)的食物不是那么有特色，要不然我可能一輩子生活的區(qū)域會局限在那一大塊。

2021年9月18日10:51:48

第十一集，普寧豆醬。緯度低的地方大概90多天就能釀好豆子。（對比廚邦醬油的口號，曬足一百八十天，曬出美味曬出鮮。）

XXX年月日

第十二集，紫菜。

第十三集，牛肉火鍋。

2021年9月23日14:21:03

第十四集，生蠔。別名牡蠣。蛋白質含量高達60%，海中牛奶。

2021年9月23日14:24:26

第十五集，潮柑，學名蕉柑

XXX年月日

第十六集，南姜。

第十七集，魚生。

2021年10月12日13:29:10

第十八集，橄欖。青橄欖的原產地居然是中國南方！我潛意識里一直以為是舶來物。

2021年10月12日13:58:47

第二十集，益母草。本蔬菜盲只覺得長得像香菜。

因為要去潮汕，所以提前看了這部當地美食紀錄片。

2019年2月播出的這部騰訊自制紀錄片《風味原產地·潮汕》，是了解潮汕地區(qū)美食的不二選擇。

海報

它沒有陳曉卿《風味人間》“環(huán)球同此涼熱”的大氣華美，走的是“小而精”的路線。

專注講述潮汕地區(qū)的美食。

從潮汕牛肉火鍋、魚生、腌蟹等大菜，到粿條、牛肉丸等小吃，再到魚露、南姜、橄欖等佐料。

一共20集，每集10分鐘講述一樣美食。

時長決定了它沒有太多廢話，雖然文案一般，但都樸實地圍繞美食來講，很少牽扯情愛或是器皿藝術。

“經過40分鐘的冷凍，脖仁中的脂肪凝固，色澤深紅，肥瘦相宜?！?/div>

這就穩(wěn)了。

前些年興起的美食紀錄片太多，有不少走歪了，不好好拍美食，開始扯一些中國人的家庭情感，甚至發(fā)展到強扭的地步。

有些干脆打起了鍋碗瓢盆的廣告，比如《舌尖3》。

《風味原產地·潮汕》回歸美食紀錄片的初衷，本本分分講美食，拍美食，這是它在豆瓣上擁有8.5分的根本原因。

來自豆瓣

何況，它的美食拍得真不賴。

大量微距鏡頭。

“肌理狀如大理石”的牛肉脖仁，色澤晶瑩，隔屏都能感覺到油脂細膩潤滑的口感。

顯微攝影鏡頭下，牛肉薄片更是有玉石般的瑩潤。

魚生的鏡頭更加璀璨瑩輝。

魚生薄片

最厲害的享用食物的細節(jié)。

例如第2集的魚飯，海鹽作用下，魚皮富含的膠原蛋白，融合湯汁和油脂，自然冷卻后凝結成膠質。

這層膠質有多誘人？一個慢鏡頭你就明白了。

配以酥脆的聲音，簡直讓人隔著屏幕止不住流口水。

何況是多個細節(jié)慢鏡頭組團轟炸視覺，光是揭魚皮這一項，就已經夠誘人的了。

魚肉特寫，更是印證了文案的“纖細飽滿，軟嫩鮮甜”。

蟹肉的拉絲、酥餅的慢切，微距下豐富的細節(jié)，最大程度上呈現了食物的顏值。

蟹肉

腐乳酥餅

不負文案“通體焦酥”“質地松脆”“膏體飽滿、絲滑、柔嫩”“綿綢滑嫩”等詞。

這使得大家在看這部美食紀錄片時，感受更深，圖像和文案相輔相成，避免了“尬講”。

何謂“綿綢滑嫩”，拍給你看

除了將美食拍得好看，每一集還展現了一種美食的多種形態(tài)和搭配。

比如，第10集，粿的各種吃法。

干炒粿條、炒糕粿、濕炒粿條、客家包粄（客家人把“粿”叫作“粄”）、粿條湯等等。

炒糕馃

看上去最誘人的包粄

隨著時代發(fā)展，衍生出了更多的“粿品”。

芋粿、水晶粿、鼠曲粿、紅桃粿，很是時尚精致。

水晶粿

鼠曲粿

在潮汕揭陽市的桐坑，粿條則細如粉絲，可穿針而過。

又如第16集南姜，南姜在所有姜中含水量最為豐富，氣味最為復雜濃烈，有生姜的辛辣、沙姜的馨香，還集合了丁香、肉桂、胡椒的氣味。

吃法也非常多樣。

南姜末炒糕粿、南姜雞、南姜鹵煮。

南姜雞

片中還展現了用南姜復原的南宋古菜，鱉蒸羊。

鱉蒸羊

《風味原產地·潮汕》將潮汕的風土人情以一種潤物細無聲的方式展現出來。

每集都有食客享用美食和店家烹飪的鏡頭，這些店多是路邊的鋪面，食客們也常常露天而坐。

這些看似不經意的過程性鏡頭，在不知不覺間傳達出潮汕人的生活方式和生活理念。

夜宵的盛行，圍著美食喝酒、品茶、聊天，何嘗不是一種慢生活？

而對食物的繼承和開拓，又展現出潮汕人的活力——一種創(chuàng)新、包容的思維。

例如第17集，隨著海運和漁業(yè)發(fā)展迅速，魚生的種類也多樣化。

除了傳統(tǒng)的草魚和當地的海魚魚生，還衍生出了象拔生、蝦生等。

象拔生

蝦生

而對于傳統(tǒng)的堅守，讓眾多當地才有的風味至今活躍不衰。

比如，賣相頗為好看的潮州柑餅，出現在大街小巷的蜜餞鋪里。

制作過程依然拍得汁水滿溢，滿屏清香誘人~

又如，古法取得的魚露，在潮汕人心目中的地位，用一句話來說明：

在潮汕當地，廚房里可能沒有鹽，但是一定不會沒有魚露。

魚露去味，增鮮添色，是潮汕美食中不可或缺的調味品。

隨著需求量增加，古法的自然發(fā)酵漸漸被鍋爐蒸煮取代，形成了規(guī)?；慨a，繼續(xù)活躍在當地人的餐桌上，甚至遠銷國內外。

魚露

從這一點上來說，創(chuàng)新和堅守很多時候是相輔相成的。

除了上述提到的美食，還有被廣泛使用的橄欖佐料、益母草配菜、普寧豆醬、擂茶菜、蠔烙、菜脯......

看這部紀錄片，你真的能夠感受到潮汕美食的豐富性，從主食、大菜、配菜到佐料、小吃、果脯，從陸地到海洋，潮汕無一不有自己的小眾特色。

而美食本身就反映了一方的風土人情，精于美食的潮汕人，一定也精于生活吧~

（首發(fā)于 今日頭條號：天涯小鳥movie）

PS：私心請求潮汕本地小伙伴推薦一下值得一去的店鋪，萬分感謝！

 6 ) 于是乎有了一個小短假去潮汕拔草美食的flag