人民的烤串

祖國(guó)版深夜食堂

舌尖丟下的他們?nèi)珦炱饋?lái)了

今夜，我們都是過(guò)命的觀眾

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《人生一串》是B站和旗幟傳媒聯(lián)合出品的一部系列燒烤紀(jì)錄片。在B站上線第一集的當(dāng)晚，彈幕和評(píng)論就炸了。帶著大會(huì)員的微笑一口氣連看兩集，從此念念不忘。太TM精彩了！太TM爽了！太TM新鮮了！太TM歡樂(lè)了！太餓了！

餓。

一種說(shuō)法，如果拍一部看了沒(méi)有食欲的美食紀(jì)錄片就是耍流氓。這部片一點(diǎn)流氓都不刷，滿屏的食欲爆棚。彈幕哀嚎一片的餓。激憤的B站網(wǎng)友質(zhì)疑為啥大夜里更新，看著手邊的泡面已哭死。其實(shí)即便是剛吃過(guò)中飯看的，也宣稱又餓了。滿屏的大肉小串無(wú)一例外烤的焦香冒油，調(diào)料都晶瑩剔透。這種飽滿直給的食欲確實(shí)能把人打一跟頭。懷疑空腹看片的網(wǎng)友基本陣亡了。

煙火氣。

和舌尖以及后舌尖時(shí)代大批的效仿者不同。這部片拍出了由里及外、由眼到心的煙火氣。這個(gè)煙火氣當(dāng)然不單單指那些煙火繚繞的烤爐。更是人人心中割舍不下的市井生活。燒烤老板、街邊吃貨、小鎮(zhèn)青年、菜場(chǎng)小販。還有那些滿臉包的少年、眼紅脖子粗的油膩大叔、金鏈子燙發(fā)阿姨、汗衫拖鞋老驥不伏櫪的老炮兒。還有那些不加修飾的店面、杯盤(pán)狼藉的餐桌、不遠(yuǎn)處的工地、隨處可見(jiàn)的小廣告。所有這些、遠(yuǎn)不止這些不正是我們生活那些真實(shí)樣貌嗎？

兄弟、發(fā)小和閨蜜。

靜下心來(lái)。這部片做到了很多美食紀(jì)錄片從未做得到的一件事。所有人都感覺(jué)到：觀眾、店老板、吃燒烤的路人、創(chuàng)作者所有人的關(guān)系都是平等的。你感覺(jué)不到準(zhǔn)備說(shuō)教的導(dǎo)演、也看不到準(zhǔn)備當(dāng)紅人的老板、更沒(méi)有努力表演的觀眾。大家都是一樣的，所有人都是普普通通的人。彼此生活在一起，彼此共同構(gòu)成一個(gè)生活。甚至連旁白從配音選擇上都躲開(kāi)了播音腔、美聲嗆，你說(shuō)哪就是一個(gè)燒烤店老板配的音我也信。

放飛自我。

第二集大量彈幕宣泄著：導(dǎo)演又放飛自我了了。第二集確實(shí)猛，但十足有趣。皮文案在第一集已經(jīng)露出大量苗頭。到了第二集確實(shí)放飛自我了。各種金句、神比喻、無(wú)厘頭一波一波滾滾而來(lái)。我相信這既是創(chuàng)作者們的選擇，也是一種聰明。因?yàn)榈诙瘜?shí)在太暗黑了，不少網(wǎng)友在片尾感慨活了下來(lái)...。坦白說(shuō)，這樣的紀(jì)錄片撰稿方式在中國(guó)的紀(jì)錄片中是極其少見(jiàn)的，甚至聞所未聞。肥而不膩、淫而不穢、平而不淡，分寸拿捏的太講究了。單就這一點(diǎn)超越舌尖體，但又總結(jié)不成一種什么體。其實(shí)這是費(fèi)功夫的，有句式套用反而是簡(jiǎn)單的。這旁白實(shí)在是太歡樂(lè)了！

輕盈直落的剪輯。

這部片子之所以好看還有一個(gè)符合趨勢(shì)的剪輯特點(diǎn)。所有內(nèi)容直奔主題，不在周邊浪費(fèi)時(shí)間。說(shuō)烤就烤，說(shuō)吃就吃。比起一些打著美食招牌上來(lái)聊歷史、聊文化、聊地理的更直接。拜托我們是來(lái)看吃的，直接點(diǎn)好嗎？其次，任何問(wèn)題講明就走，絕不拖沓。哪怕話短說(shuō)完換話題，也不找補(bǔ)。帶來(lái)一種輕盈靈動(dòng)的快感。說(shuō)實(shí)話，現(xiàn)在觀眾都聰明極了，別跟我費(fèi)勁解釋過(guò)度了。這種輕快、不背包袱的剪法格外舒服。

鏡頭和攝影。

我知道我長(zhǎng)的不好看，可我吃的香啊。從沒(méi)在哪個(gè)片子里見(jiàn)過(guò)這么多大吃大嚼的嘴部特寫(xiě)！哈哈哈哈。按說(shuō)這通常是不美的，不好拍的。你就是讓章子怡、迪麗熱巴來(lái)擼串拍嘴也好看不了啊。但是導(dǎo)演們就拍了。帶來(lái)了意外好的感受。真實(shí)、美味、食欲大增。另外，雖然是一部接地氣、講究煙火氣的片子。但大部分鏡頭依然是講究的、有難度的。尤其是黑夜里的煙、光、火。不知道導(dǎo)演們是怎么做到的。那些看似粗鄙的內(nèi)容依然控制的意境濃郁。不少特效鏡頭也給的恰到好處。

情懷。

其實(shí)我挺怕情懷的?，F(xiàn)在的紀(jì)錄片已經(jīng)把賣情懷當(dāng)成了標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)作、主要賣點(diǎn)。毛都沒(méi)有呢解說(shuō)詞就開(kāi)始憑空扇乎，然后猛推音樂(lè)?；蛘呔吐R頭、淡淡的、憂傷的。我怎么你了你就開(kāi)始憂傷，看你不像個(gè)憂傷的人啊。這部片恰恰好沒(méi)有這些，或者說(shuō)沒(méi)有這么簡(jiǎn)陋粗暴的煽情。按說(shuō)燒烤、街頭，煽煽情天經(jīng)地義，但全片給予了克制。與其說(shuō)克制，不如說(shuō)把更多注意力放在了真實(shí)的燒烤情景和煙火氣里。結(jié)果就是觀眾們吃的歡天喜地，當(dāng)臨近片尾了，抑制不住的迸發(fā)出夜色中將要散去的愁容。那么多彈幕吃著吃著就哭了...。無(wú)論兄弟情、兒女情、故鄉(xiāng)情、還是生而為人的躊躇都信手一點(diǎn)。恰到好處！

說(shuō)了那么多，我想我是愛(ài)燒烤的，愛(ài)這煙火氣，愛(ài)這土地，愛(ài)這真實(shí)的生活。再次重復(fù)網(wǎng)友們的彈幕：

人民的烤串

祖國(guó)版深夜食堂

舌尖丟下的他們?nèi)珦炱饋?lái)了

今夜，我們都是過(guò)命的觀眾

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B站上的分

豆瓣上的分

評(píng)分鎮(zhèn)樓

夜幕降臨，人們開(kāi)始渴望美好而放松的一餐。從炕頭小酒，到酒店大餐，這個(gè)龐大的選擇譜系里，很多人鐘情于街頭巷尾、市井里弄，只有這個(gè)環(huán)境配得上他們想吃出點(diǎn)兒境界的企圖。大家其實(shí)很懂生活，沒(méi)了煙火氣，人生就是一段孤獨(dú)的旅程。這話簡(jiǎn)直就是為燒烤量身定制，盡管最好吃的燒烤，就在你家樓下，但我們還是走遠(yuǎn)了一點(diǎn)兒，尋找了一些更別致的味道。串兒是中國(guó)燒烤的基本形態(tài)，那肉，則是人類燒烤的共同主題。長(zhǎng)夜漫漫，我們即將看到，燒烤攤兒上的王者：肉的傳奇。

小豬肉

西昌，位于大涼山下的安寧河谷，發(fā)源于涼山彝族的長(zhǎng)簽火盆燒烤，是整座城市最常見(jiàn)的晚餐。西昌的燒烤，自帶漢彝混居的氣質(zhì)，總是在野性中充滿了秩序，也在秩序中顯露出野性。

下午五點(diǎn)，每天的燒烤大趴按時(shí)開(kāi)始。沒(méi)人組織，肉食者都是自發(fā)而來(lái)，置身于這個(gè)非常魔幻的氣氛里，吃肉的幸福和滿足，都得到了升華。提供這個(gè)食肉場(chǎng)所的，就是這哥兒們，一個(gè)嗜酒如命的老板。

到這兒吃燒烤的客人，很多是沖著一道涼山小豬肉。小二哥家的小豬肉好吃，不是靠香料、雞精喂出來(lái)的。這種大涼山里出來(lái)的天材地寶，既有家養(yǎng)土豬的歲月風(fēng)味，又有小乳豬的細(xì)嫩口感，這種跑山豬，只能到?jīng)錾嚼锏囊妥迦思也刨I(mǎi)得到。

彝族大姐處理小豬的方法，粗獷（guǎng）中透著講究。燒干蕨草和松塔給豬褪毛，蕨草和松鼠的香味兒滲入肉里，你可以吃出清新而又充滿活力的意境。彝族人燒烤豬肉歷史久遠(yuǎn)，手段復(fù)古，經(jīng)驗(yàn)老到，這兒才是西昌火盆燒烤的發(fā)源地。小豬肉的處理，略顯簡(jiǎn)單粗暴，連皮帶骨剁成大塊，最大程度保留豬肉原本的味道。調(diào)味料只有小米椒、蒜蓉和鹽。輕微的蒜香，新鮮的辣味，滲透到肉里，是西昌人喜愛(ài)的一種味覺(jué)刺激，最后加上香味獨(dú)特的菜籽油，小豬肉才能烤出最好的賣相。

有了長(zhǎng)長(zhǎng)的竹簽，肉直接伸進(jìn)火里烤，這是野外燒烤才有的待遇。涼山小豬掌控者小二哥的生意，今天的小豬肉品質(zhì)給力，二哥招呼起客人來(lái)，也是底氣十足。

也是小豬肉

傍晚六點(diǎn)，吃肉高潮如約而至。這一個(gè)個(gè)熟悉小豬的刁鉆胃口，你可糊弄不了。跟其他肉類不同，涼山小豬肉是帶皮烤制，豬皮細(xì)嫩厚實(shí)是小豬肉的精華，烤到顏色金黃時(shí)，是最好的火候。肉皮外面焦香，里面充滿膠原蛋白，混合著肥肉烤出的油脂，又香又彈，口感奇妙。大塊的瘦肉很有較勁，越嚼肉味越濃，再配上辣椒、黃豆、芝麻磨成的蘸料，別提多香了。

晚上吃燒烤，是朋友間心照不宣的約定，有酒有肉有美女，怎能少了小二哥呢？

凌晨三點(diǎn)，曲終人散，小二哥仍然意猶未盡，但他清楚，明天這樣的狂歡還會(huì)到來(lái)，涼山小豬肉的魅力，誰(shuí)都無(wú)力抗拒。

翻過(guò)大涼山，我們到云南昭通，品嘗一下牛肉小串帶來(lái)的另一種滋味。

五十，一百，在云南昭通吃燒烤，你得這么點(diǎn)菜。這種牛肉小串鮮嫩入味兒，一口一串，吃起來(lái)很有意思。

牛肉小串

昭通牛肉小串，讓人欲罷不能，真正烤的地道的是當(dāng)?shù)鼗孛?。馬思是昭通燒烤大師級(jí)人物，如今得到真?zhèn)鞯模褪撬膬蓚€(gè)兒子。

回族是昭通第二大民族，這里有專門(mén)出售清真食品的市場(chǎng)，最好的黃牛肉就出自這里。最早昭通做燒烤，用的是干不動(dòng)活兒的老耕牛，老牛肉做成小串，才能有更好的口感。如今供肉的任務(wù)，已經(jīng)由老牛交給了小牛。

昭通小串費(fèi)時(shí)費(fèi)力，為了最終細(xì)嫩入味的微妙口感，穿串老手也得忍受折磨。（馬思兒子：每天串一萬(wàn)五六千串。）

傍晚，每個(gè)燒烤店都會(huì)有一陣大戰(zhàn)前的平靜，馬思和兩個(gè)兒子，卻要開(kāi)始一項(xiàng)秘密工作——昭通小串的靈魂：鹵湯，需要每天熬制?；孛褡孀孑呡吪胫婆Ｑ蛉?，配制香料很有心得。昭通上百家小串，味道的細(xì)微差別，就在這鍋鹵湯里。

還是牛肉小串

昭通小串，本地叫把把燒，整把烤制，單點(diǎn)不賣。剛煮的鹵料，是為了配合一種全國(guó)少見(jiàn)的烤法?？局?，先把小串浸泡入味，然后猛火快烤，鎖住味道。鼓風(fēng)機(jī)的加入讓火力暴漲，小串，需要不停翻轉(zhuǎn)，令人眼花繚亂。牛肉小串，烤到六七成熟，撒上云南人最愛(ài)的干辣椒提味，牛肉與辣椒是天生絕配。在昭通，辣椒放不夠，容易破壞氣氛。昭通小串兒，是燒烤的藝術(shù)，又嫩又辣，摻雜著一絲絲鹵香回味，一旦吃上，根本停不下來(lái)，它給這座邊城的夜晚增添了味覺(jué)的情趣。然而，如此美食，外地卻很難吃到，枉費(fèi)了昭通三省交界、四通八達(dá)的好位置。

有一個(gè)地方，相對(duì)偏僻，卻在八十年代，就把孜然的偉大，傳遍了全國(guó)，堪稱中國(guó)當(dāng)代燒烤的啟蒙者。

塔克拉瑪干沙漠北緣，喀爾曲尕，為數(shù)不多的羅布人村落。在這與世隔絕的沙漠里，男人們都是燒烤行家。今天，羅布人烏斯曼，要做一頓紅柳烤肉。如今，紅柳燒烤風(fēng)靡全國(guó)，但只有這種，剛從樹(shù)上取下的紅柳枝，才帶著植物香味，而不僅僅是一根串肉簽子。羅布人燒烤，屬于燒烤家族里的自然流派，烤肉之前才開(kāi)始用木頭煉炭，這是羅布人最講究的燒烤節(jié)奏。

紅柳烤羊肉

羊肉，是最能體現(xiàn)燒烤風(fēng)味的食材，在吃羊底蘊(yùn)極為深厚的新疆，尉犁羅布羊是公認(rèn)的極品。羊肉夠好，烹飪的要求就不用那么苛刻。羅布人燒烤，沒(méi)有其他調(diào)料，只用一把粗鹽，就能把羅布羊的鮮甜釋放出來(lái)，這種做法非常高級(jí)。

吃肉的動(dòng)靜兒，是對(duì)羅布羊最好的贊美，從沙漠來(lái)到尉犁縣城，羅布羊的吃法變得更為豐富多元。

在縣城邊，阿不都開(kāi)了家烤全羊店，除了他自己，店里還有三名服務(wù)員，兩名燒烤師傅。小店緊鄰國(guó)道，顧客中大車司機(jī)的比例最高，只要時(shí)間允許，他們都會(huì)點(diǎn)幾斤阿不都的烤全羊。司機(jī)們常年走南闖北，哪家的肉好吃，他們比誰(shuí)都清楚。

烤全羊

在鄉(xiāng)下，阿不都養(yǎng)了一千多只羊，烤全羊不能光靠手藝，必須用本地的羅布羊，才能做出阿不都恪守的味道。

羅布人宰羊，有個(gè)訣竅，捆住三條腿，留一條腿掙扎，這樣血放得干凈，羊肉沒(méi)有膻味。剝羊皮也有竅門(mén)，在羊腿上穿洞吹氣，肺活量夠大，可以吹得羊皮肉分離，全身鼓脹，這時(shí)候剝皮，就會(huì)極為輕松寫(xiě)意。

漢族春節(jié)，周圍工廠停工，阿不都每天只能賣七八只羊，生意好的時(shí)候，每天可以賣掉幾十只羊?？救虮葐渭兛救鈴?fù)雜得多，為了熱力滲透，大塊骨頭要剁開(kāi)、敲碎，肉厚的地方也要?jiǎng)澤蠋椎?。腌制，是個(gè)性化烤全羊的差別所在。阿不都家的配方，是他爸爸定下的，那是一個(gè)只在自己家里烤羊的民間高手。

馕坑，都是阿不都親手修造，這個(gè)店里最小的馕坑，也足以安置今天的六只羊。一切就緒，一個(gè)最玄妙的操作來(lái)了——往馕坑里撒鹽水，熄滅明火。馕坑是靠滾燙的四壁烘烤羊肉，高溫水蒸氣可以讓肉質(zhì)更嫩，水的妙用，讓阿不都的燒烤境界，得到了升華。馕坑最后要完全封閉，保持住里面的溫度和濕度，打磨多年，阿不都烤全羊的細(xì)節(jié)設(shè)計(jì)，接近于完美。燜烤一個(gè)小時(shí)后，羊肉的火候到了關(guān)鍵時(shí)刻，馕坑是不能隨便打開(kāi)的，我們請(qǐng)阿不都，開(kāi)始他的表演。（#通過(guò)聞味道）

真香

羊肉烤好了，阿不都會(huì)掛在外面展示，經(jīng)過(guò)這里的人，一般很難把持得住。今天，幾個(gè)客人從吐魯番專程過(guò)來(lái)吃羊，在遍地烤肉的新疆，這種跨越了幾百公里的認(rèn)可，阿不都唯有靠一只優(yōu)秀的烤全羊以示謝意。阿不都烤全羊是馕坑燒烤與羅布羊的完美結(jié)合，外酥里嫩，外皮吃味兒，里面吃肉，羅布羊的鮮嫩肥美，被阿不都詮釋得淋漓盡致。

下午七八點(diǎn)鐘，今天的六只羊賣完了。年輕時(shí)，阿不都只身到烏魯木齊闖蕩，回來(lái)時(shí)，已經(jīng)有一位姑娘相伴，到了尉犁，減肥成了這位姑娘的永恒課題。阿不都可以享受溫情一刻時(shí)，在中國(guó)大陸的最南端——湛江，夜生活在剛剛開(kāi)始。

烤生蠔、大排檔，沒(méi)有這些，一個(gè)湛江的夜晚純屬虛度。綠林食坊，是湛江最大的大排檔集中地，每家檔口的招牌上，都能找到蠔字。本地人阿妹的，叫“湛江燒蠔王”。

烤生蠔

生蠔長(zhǎng)得比較特殊，兩片貝殼一大一小，撬掉小殼，剩下的大殼，就是一個(gè)完美的容器，天生適合燒烤。一經(jīng)加熱，蠔肉會(huì)滲出汁水，加入蒜蓉，可以激發(fā)生蠔的鮮味兒。如今炭烤生蠔火遍大江南北，但無(wú)論在哪兒，蒜蓉都是烤生蠔的最佳伴侶。在湛江，本地人還喜歡一種原味吃法：不開(kāi)蓋，不放調(diào)料，直接烤熟，這樣的燒蠔，鮮味最足。醬油和芥末調(diào)成的蘸汁兒，是原味燒蠔的常見(jiàn)搭配，品嘗原味蠔，請(qǐng)牢記過(guò)來(lái)人給你的建議：蠔里面的湯汁千萬(wàn)別倒。

湛江三面環(huán)海，水產(chǎn)豐富，生蠔的品質(zhì)極高，其中官渡河入?？诘墓俣上?，更是蠔中極品。每年清明前投放蠔苗，今天，官渡鎮(zhèn)三角村的阿平，要去投放今年的最后一批蠔苗。

官渡是生蠔的育苗基地，很多外地蠔都是在這片海里，留下了它們的童年記憶。官渡蠔個(gè)頭不大，最少也要兩三年才能采集，但海邊天氣變幻不定，一場(chǎng)大的臺(tái)風(fēng)，蠔農(nóng)就會(huì)顆粒無(wú)收，損失慘重。所以阿平，有時(shí)也拿兩年蠔回去燒烤。十幾年前，很多內(nèi)地人還不知道生蠔的樣子，更別說(shuō)入口品嘗，不得不說(shuō)，燒烤，才是生蠔普及的幕后推手。

生蠔

接受調(diào)味和炙烤的生蠔

宵夜，并不只是城市的專利，在三角村口，阿平和弟弟三毛，開(kāi)了個(gè)“老地方”大排檔，?？竟俣上?，村里人家家養(yǎng)蠔，但很多人還是天天“老地方”。正宗官渡蠔，肉質(zhì)Q彈，細(xì)嫩爽滑，不像某些大蠔缺乏嚼勁，這種品質(zhì)上的差別，不是靠個(gè)頭大能夠彌補(bǔ)的。阿平跟東北師傅學(xué)的燒烤，下料稍重，雖然生蠔是當(dāng)天的，足夠新鮮，但除了提鮮的蒜蓉，他還加了自制的辣醬。甭管天南地北，重口味是夜宵的統(tǒng)一氣質(zhì)。

在“老地方”吃蠔，就像去鄰居家蹭飯，沒(méi)有高談闊論，嘈雜喧鬧，只有安然地享受美味。生蠔味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)也非常特別，村里的理發(fā)師最近常來(lái)，對(duì)他來(lái)說(shuō)，小小貝殼，就是男人人生的味道。

阿平的蠔，無(wú)論三年兩年，都是兩塊多一個(gè)，基本屬于賠本賺吆喝，但村民喜歡這個(gè)味道，留戀這個(gè)地方，所以阿平還會(huì)和三毛一起，把“老地方”開(kāi)下去。

小二哥在航天中路的另一端，又開(kāi)了分店，讓二嫂管理，從此兩人只有凌晨三點(diǎn)才能見(jiàn)面。

朋友幫阿不都開(kāi)了網(wǎng)店，快遞讓他額烤全羊走得更遠(yuǎn)了。

馬思基本退出了燒烤界，光榮加入看孫子的行列。

燒烤的江湖，每一刻都有新人涌現(xiàn)，而肉，是永遠(yuǎn)的主角。幾串烤肉，一杯美酒，這就是深夜路邊的那份得意，這就是平凡熱辣的市斤人生。

看字吧

就是覺(jué)得文案很好，很想記錄下來(lái)。錯(cuò)別字大概是有的吧。只碼了文案，片中那些受采訪者說(shuō)的話沒(méi)碼。為什么全碼了？因?yàn)楸容^閑，而且不想有些話失了前后語(yǔ)境，小括號(hào)里打解釋也麻煩。也沒(méi)給特別優(yōu)秀的句子強(qiáng)調(diào)加粗，各位喜歡哪句，自己判別復(fù)制，就夠了。剩下五集，接下來(lái)每天一篇。

圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)

人生足夠硬—人生一串

當(dāng)日劇《深夜食堂》移植內(nèi)地的同時(shí)，有人曾慨嘆我們的深夜食堂畫(huà)風(fēng)該是如何？很多人脫口而出的就是擼串（燒烤）。

人生如此硬，我不能服軟

美食類節(jié)目越來(lái)越偏向人?！渡嗉馍系闹袊?guó)》蜻蜓點(diǎn)水地描述：清晨四點(diǎn)，早早起床的***已經(jīng)忙碌了幾個(gè)小時(shí)…隨后鏡頭還是會(huì)聚焦食材和烹飪技巧。而《人生一串》近乎正大光明地先拍人，甚至于只拍人。

燒烤的確各有絕活。但共通的一點(diǎn)就是各位老板都是狂人，癡人，不去傷心的人。煙熏火燎，汗流浹背?？胺Q夙興夜寐，靡有朝矣。

燒烤攤的靈魂并非僅僅是食材，調(diào)料或者火候。重中之重還是時(shí)間，十年，二十年，三十年。老地方，老品質(zhì)，可以隨口叫出名字和外號(hào)，可以一上口就知道是否老板親力親為。

所謂陪伴就是最長(zhǎng)情的告白，那么多自己都不想拾起的深夜，原來(lái)并未隨著青煙滋滋冒油。差不多的組合，就像螳臂當(dāng)車，既然青春留不住，既然悲傷逆流成河，我在狼吞虎咽之中，逆流而上去祭奠也許從未開(kāi)始過(guò)的青春。

我為什么那么黑，因?yàn)椴幌氚谆?/p>

燒烤自然不講究食不語(yǔ)，吞咽無(wú)聲。燒烤的佐料不是一件件啤酒，一堆堆獨(dú)家秘方。燒烤的協(xié)奏曲就是高聲笑罵，就是說(shuō)著說(shuō)著也許哭了，眼淚未干被喧囂吞沒(méi)。孤獨(dú)如此喧囂，孤獨(dú)就像大家不約而同亮出的刺刀。

有一個(gè)攤主陪食客直到凌晨，實(shí)在吃不消打熬便囁諾相勸：大姐，時(shí)候不早，該回家了。

大姐默默喝著酒：回什么家，這就是我家。

無(wú)瓦遮頭，無(wú)墻擋風(fēng)，鬧市通衢，卻是梁園。

夜色闌珊，為什么不回家呢？為什么披衣出戶，去和一堆毫無(wú)牽絆的人觥籌交錯(cuò)，據(jù)門(mén)大嚼。一個(gè)個(gè)孤島就此變成大陸，一陣陣風(fēng)就此嗚咽成林。

懂得人一看就知道

串串的s結(jié)構(gòu)，食材的刁鉆部位，急火慢火之辯，每一家都心心念呢的獨(dú)門(mén)配方。我就是玉皇大帝御封，我就是豎起這塊牌子別無(wú)分號(hào)。

如果說(shuō)愛(ài)上一座城是因?yàn)閻?ài)上一個(gè)人，那么愛(ài)上燒烤是不是因?yàn)樵?jīng)遇見(jiàn)過(guò)一個(gè)人。

據(jù)說(shuō)沒(méi)有在深夜中痛哭的人不足以暢談人生，那么沒(méi)有在深夜的燒烤攤前較真一個(gè)：你懂不懂？我不懂，就沒(méi)有人懂了。

你當(dāng)然不能吃了不給錢(qián)，但更不能瞠目結(jié)舌捕風(fēng)的漢子你單手提的啥？臺(tái)式電風(fēng)扇？電吹風(fēng)？你還有什么獨(dú)門(mén)兵器，你還有多少屬于自己的故事從來(lái)不講。

你的喜怒哀樂(lè)沒(méi)人關(guān)心，又或者關(guān)心的方式只是別說(shuō)話一起擼。不醉不歸哪里能解心頭之恨，不吐不歸，或者別再去想歸去哪里。是否有人癡癡等候。

燒烤是不折不扣的黑暗料理，甚至很早之前以走鬼檔為主。白晝你見(jiàn)不到任何痕跡，只有夜幕低垂才會(huì)如彼岸之花點(diǎn)亮幽冥。

人生足夠硬，我怎能服軟。

不散作者 | 判官趙

宵，本身就是夜的含義。

《周禮》有說(shuō)“禁宵行者，夜游者”，到唐朝卻逐漸發(fā)展出夜市，而四十年前黃河以北由廣州傳過(guò)來(lái)的宵夜，和北方酒肉文化融合，南方則是鋪灑張揚(yáng)的大排擋，天南海北，多種多樣，各有風(fēng)采。

與白天的生產(chǎn)功能不同，夜間更多具備一種消費(fèi)功能。下班了，約不約得上人無(wú)所謂，自己獨(dú)自整兩杯也可以，不需要保持白日里的精致矜持，小酒小肉，都是對(duì)工薪階層最好的撫慰。

我們?nèi)缃褡非蟮南?，大多是?duì)白天食物的補(bǔ)充，也是對(duì)中國(guó)家常一日三餐以外的追求。吃什么不重要，在那兒吃不重要，重要的是和誰(shuí)一起吃。

對(duì)群居屬性十足的中國(guó)人來(lái)說(shuō)，火鍋、小龍蝦、烤串、下酒菜這些“起火圍爐”的食物是夜晚閑坐扯淡的最佳搭配。而這些繁雜豐富的深夜美食里，燒烤的地位無(wú)人能夠撼動(dòng)。

在人們對(duì)中國(guó)版《深夜食堂》和《舌尖上的中國(guó)第三季》大為失望時(shí)，一部專注燒烤、豆瓣評(píng)分高達(dá)9.0的紀(jì)錄片橫空出世。

嗯，終于播了，這個(gè)窮逼劇組經(jīng)歷一路坎坷，從2017年延遲到到2018年，5月推到6月，可算播了，也可算要火了。

本片由旗幟傳媒與B站聯(lián)合出品，共分六集——“無(wú)肉不歡”、“黑暗料理”、“來(lái)點(diǎn)解藥”、“牙的誘惑”、“骨頭骨頭”、“朝圣之路”，攝制組歷時(shí)數(shù)月（中途還撿了只狗），奔赴全國(guó)幾十個(gè)城市（目前已出的兩集里就包括遼源、尉犁、徐州、西昌、涼山、昭通、百色、廣州、湛江），探尋各色燒烤小店（主要是路邊攤），拜訪靠獨(dú)門(mén)絕招行走江湖的燒烤師傅（都是社會(huì)人），召集各路熟知燒烤美味及隱秘小店的美食達(dá)人（擼串群眾），只為呈現(xiàn)國(guó)人的燒烤情結(jié)。

目前已經(jīng)更新兩集，點(diǎn)擊量很大，看的人很饞，推得人很多，但不散本篇，才是最有深度的。（作者是內(nèi)部人員我會(huì)說(shuō)？）

眾所周知，中國(guó)人愛(ài)吃，也會(huì)吃。

從遠(yuǎn)古伏羲以火炙肉，中國(guó)飲食烹飪經(jīng)歷了火烹、石烹、水烹、油烹四個(gè)發(fā)展階段。無(wú)論震古爍今的八大菜系，匯聚菜品精華的火鍋、令人聞風(fēng)喪膽的黑暗料理，中國(guó)人在“吃”上面，永遠(yuǎn)有話可說(shuō)。

不要和我提法意日的料理。中國(guó)人的味蕾與身體，早已被中國(guó)菜調(diào)教的服服帖帖。

而從唐朝出現(xiàn)夜市到宋朝發(fā)揚(yáng)光大的燒烤，是當(dāng)下百姓街頭文化氣息最具代表性的呈現(xiàn)。

肉、骨頭、素菜、內(nèi)臟、蟲(chóng)。。。只有你想不到，沒(méi)有師傅們烤不了。

盡管近幾年中國(guó)菜譜里增長(zhǎng)最多的是火鍋和日式酒館，但對(duì)大多數(shù)中國(guó)人來(lái)說(shuō)，聚在一起擼串喝酒，才是深夜的必備曲目，而絕非泡面和所謂日式中華料理所能代表的，梁靜茹都不敢給它們勇氣。

重辣重鹽無(wú)所謂，油膩更是必不可少，有外人常嫌棄中國(guó)菜油膩浮夸，然在中國(guó)幾千年的社會(huì)變遷里，平均每七十年就有一次大災(zāi)荒，饑餓是寫(xiě)在骨子里的基因，以至于什么時(shí)候都想著吃，吃是人生的一大要事。

中國(guó)版《深夜食堂》在國(guó)內(nèi)上線，其照搬日式風(fēng)俗美食人情的行為不僅受到八方譴責(zé)，也引發(fā)新一輪的“宵夜正義”，這些屬于中國(guó)本土的正義揚(yáng)言要秒殺各路外來(lái)貨中存在感最強(qiáng)的，就是串兒。

日本“深夜食堂”里，老板和廚師跟客人是公共關(guān)系，美食背后是人格魅力，精致背后更多的是無(wú)聲悲感?！渡钜故程谩吩趯?duì)日本文化符號(hào)移植中，完全忽略了屬于中國(guó)人的宵夜特點(diǎn)。不同于日本冷感寂靜夜食文化，中國(guó)的宵夜講究熱鬧喧囂的煙火氣。

不需要各種儀式感，各類不同階層的人群聚集一塊，情緒熱烈，吵鬧喜感，感染我們的其實(shí)并非是吃，而是后半夜出游的人群，放肆大膽，奔著的就是以吃宵夜為名盡情宣泄的勁頭。

我們要的，就是躁起來(lái)。

《人生一串》里，沒(méi)有所謂專業(yè)性的點(diǎn)評(píng)（文案皮得很），沒(méi)有雜七雜八的背后故事（老板社會(huì)的緊），沒(méi)有權(quán)威和說(shuō)教，只有市井的口口相傳，所有的一切只服務(wù)于燒烤。

同事同學(xué)替老板捎句話，這兒的串不錯(cuò)，行，咱們今天就去吃。所有的一切只服務(wù)于燒烤。鏡頭如同引薦者，帶觀眾去探尋街角巷尾的饕餮盛宴、美食人情。

《圓桌派》陳曉卿一期曾說(shuō)，深夜食堂不是果腹，更重要的是品嘗美食和交往。

在高速發(fā)展的社會(huì)背后，人們漸漸開(kāi)辟出辦公室、小酒館、小飯館到家的“第三空間”。這個(gè)短暫自由的空間里，你可以大肆痛快吃著不健康的食物，和不相識(shí)的人進(jìn)行社交活動(dòng)，仿佛是當(dāng)代的“風(fēng)陵渡口”，紓解、蘊(yùn)藉、共鳴和溝通之外，美食入口分泌多巴胺引發(fā)肉體快感的背后，寄托著白日里虛無(wú)縹緲的精神需求。

生理的背后是心理，美食的背后是情感。

宵夜最完美的歸宿屬于城市?！度松淮啡チ藥资畟€(gè)城市（窮啊，經(jīng)費(fèi)困難），大都市，小城鎮(zhèn)。

全球有一半人口不到30歲，他們中一半都居住在城市中。而“夜生活”指數(shù)是這些年輕人眼中很有吸引力的一個(gè)指數(shù)。宵夜是屬于城市的附加產(chǎn)物和寄居蟹。

然而生活方式在快速發(fā)生變化。

中國(guó)人從來(lái)不是喜靜的民族，夜晚的聲勢(shì)和張力被某些細(xì)小瑣碎的問(wèn)題壓制著，臟街夜市需要整治，碳烤升起的煙火逐漸被電烤取代，夜行者的發(fā)泄和快樂(lè)犧牲了一部分代價(jià)。

例如那些無(wú)證執(zhí)照的小攤，下一次去已經(jīng)人去攤空，老街某角的老店，煙熏火燎的炭烤，漸漸消失在視野中被遺忘，再也無(wú)人知曉。燒烤也逐漸被并入室內(nèi)，尤其是一線城市。

坐標(biāo)：長(zhǎng)沙，已經(jīng)沒(méi)了

紀(jì)錄的影像彌足珍貴，《人生一串》捕捉著那些即將消失的記憶。形形色色的攤位、老板、食客、路人以及他們的故事，既有以燒烤為藥引的深夜解藥，也有那些即將消逝在都市里的奇談。

《人生一串》真實(shí)捕捉當(dāng)下國(guó)人的面貌，為觀眾展現(xiàn)夜市里的特色燒烤，蕓蕓眾生。燒烤“串”起每一張臉上的故事。

透過(guò)《人生一串》的鏡頭，仿佛片里的人觸手可及，他們可以是你樓下的燒烤師傅，是你昨日醉酒的鄰居，或者是在某個(gè)攤前向人傾訴衷腸的自己。

正是這樣一群人撐起了“深夜食堂”半邊天。研究統(tǒng)計(jì)，宵夜消費(fèi)水平多數(shù)集中在月收入6000——9000的人群，但無(wú)論如何其實(shí)都應(yīng)是平民文化的代表。

常言道高手在民間，最極致的美味潛藏于深山老林中，這些年大家越來(lái)越中意上山下鄉(xiāng)走街串巷，掃街嘴。其實(shí)都市里同樣隱匿著饕餮傳說(shuō)，中國(guó)的無(wú)執(zhí)照烤攤，里昂日本的下水。這些都是屬于平民的英雄主義和江湖傳說(shuō)。

《人生一串》當(dāng)如此或本就如此，尋找都市里的奇談和傳說(shuō)，美食為引，述說(shuō)屬于百姓的美食傳說(shuō)。中國(guó)人的美食經(jīng)驗(yàn)，絕非僅來(lái)自高堂廟宇和權(quán)威。

《人生一串》匯集田間地頭，高廈深處、從南至北的烤味，百種燒烤，百味人生。中國(guó)人的喜怒哀樂(lè)，百般情緒仿佛都藉由燒烤肆意揮發(fā)出來(lái)，而《人生一串》，只是作為“擺渡人”，牽引出國(guó)人心中以燒烤揮發(fā)的真情實(shí)感。

好評(píng)絕非只因?yàn)樯钜故程门c《舌尖3》的差對(duì)比出來(lái)，而是戳中大多數(shù)國(guó)人內(nèi)心一隅。鋼鐵叢林，縣城一角，城中村里，海邊鬧市，十四億的中國(guó)人總需要那么幾個(gè)“第三空間”來(lái)訴說(shuō)五千年的哀愁和喜樂(lè)。

在當(dāng)下，約上幾個(gè)好友，捎上幾瓶老酒，去擼一頓燒烤，燒烤海納百川，市井喧囂淹沒(méi)眾多情緒濃烈的雜音。

有道是：生于原始，起于草莽，成于江湖，燒烤如是，《人生一串》亦是如此。它發(fā)生在深夜，食堂是燒烤，帶著真摯而質(zhì)樸情懷，為國(guó)人量身定制的燒烤節(jié)目。

《人生一串》，這是屬于每個(gè)中國(guó)人的“深夜食堂”。

· THE END·這是“不散”的 第663 期 文章，餓死了。

出走央視后，陳曉卿銷聲匿跡了大半年。

作為《舌尖上的中國(guó)》第一季和第二季的導(dǎo)演，不少人記掛著他的動(dòng)向。直到6月14號(hào)，在上海電視節(jié)上，陳曉卿圓寸、黑襯衫，重新出現(xiàn)。這次，他帶了一部以《舌尖3》原本主題“中國(guó)和世界”制作的《風(fēng)味人間》，身后的身份頭銜也新增一欄——騰訊視頻副總編輯。

國(guó)外從BBC到Netflix，國(guó)內(nèi)從央視到騰訊視頻，像陳曉卿這樣的傳統(tǒng)電視人在平臺(tái)間流動(dòng)，而我們觀看紀(jì)錄片的渠道，也正在改變。

國(guó)內(nèi)二次元文化發(fā)祥地的B站，在視頻網(wǎng)站主導(dǎo)的紀(jì)錄片2.0時(shí)代，搶灘登陸?！度松淮肥怯葿ilibili和旗幟傳媒聯(lián)合制作的燒烤紀(jì)錄片，恰巧切中了觀眾饑腸轆轆的食道。自6月20日播出，三集下來(lái)，播放量逾580萬(wàn)，豆瓣評(píng)分9.0。被《舌尖3》嚇退的口水，對(duì)很多人來(lái)說(shuō)，這次終于能如愿痛快流下了。

先出場(chǎng)的是小二哥。名字叫著親切，平頭，一雙笑眼。

隨即涼山彝族小豬肉出場(chǎng)。

鏡頭跟著小二哥去深山中找燒烤的重要食材——昭覺(jué)縣的跑山豬，活動(dòng)在海拔兩千米以上。干蕨草點(diǎn)著，松塔扔進(jìn)火里，來(lái)讓松木和蕨草的味道大火滲進(jìn)肉中，這是彝族人褪毛的方法。

豬肉回到西昌，在案板上被小米椒、蒜蓉和鹽包裹調(diào)味，長(zhǎng)簽串起，直入火盆。食客用大椒、黃豆、芝麻磨成的調(diào)料，配著連皮烤得帶一點(diǎn)點(diǎn)焦脆的小豬肉，吃得眉開(kāi)眼笑。

小二哥招呼客人，調(diào)侃“把簽子給我留下”，從晚上六點(diǎn)到凌晨三點(diǎn)，這里被滿不在乎的喝酒吃肉氣場(chǎng)籠罩，熱鬧個(gè)沒(méi)夠。

電視的黃金時(shí)代，電視臺(tái)播什么，觀眾看什么，唯一的選擇，大概就是手中的遙控器，從CCTV1一直調(diào)到CCTV10。如今情況發(fā)生了一些微妙變化，觀眾會(huì)倒逼市場(chǎng)。

《淑女的品格》的點(diǎn)子被微博轉(zhuǎn)發(fā)后，立項(xiàng)了；《人生一串》也是被觀眾的期待催化出來(lái)的。去年黃磊主演的《深夜食堂》，直接將日本的原故事，連根拔起到中國(guó)，水土不服。感覺(jué)到被糊弄了的觀眾，怒摔桌子，“燒烤攤和大排檔才是中國(guó)的“深夜食堂”！”

在觀眾呼喚中催生，《人生一串》團(tuán)隊(duì)決心要做出“深夜食堂”的野生草根氣息?！渡嗉狻废盗械谝徊恐谱髑?，美食紀(jì)錄片在國(guó)內(nèi)幾乎是空白，團(tuán)隊(duì)全無(wú)包袱。包袱被轉(zhuǎn)移到后來(lái)者身上，在接觸項(xiàng)目開(kāi)啟之初，導(dǎo)演便對(duì)整個(gè)團(tuán)隊(duì)要求，“要和舌尖做出差別”。

對(duì)網(wǎng)友和制作團(tuán)隊(duì)來(lái)說(shuō)，《舌尖上的中國(guó)》是“地標(biāo)”，太過(guò)矚目，以至于無(wú)法忽視，繞不過(guò)去。之后的每部美食紀(jì)錄片，都在這座地標(biāo)邊找新的路徑。

《舌尖3》的導(dǎo)演選擇“題材”換血。

舌尖三遭遇了嚴(yán)重的口碑滑坡

“中國(guó)各地的美食幾乎都被拍了，那就拍食具吧?！?/p>

第一集中的章丘鐵鍋，播出后在淘寶一鍋難求，被網(wǎng)友吐槽變味成了電視購(gòu)物節(jié)目。

陳曉卿帶《舌尖》團(tuán)隊(duì)，另外制作的《尋味順德》，選擇把視角縮小到順德一地，以更細(xì)膩的視角勾連《舌尖》中最容易引起共情的鄉(xiāng)愁。

今年年初的《水果傳》，把紀(jì)錄片聚焦到水果，希望在影像和文案上，從中國(guó)美食紀(jì)錄片的“傳統(tǒng)保守色彩”一腳拔出，確立年輕跳脫的味道。

另一個(gè)嘗試是，在每集列出關(guān)于“主角”的有趣知識(shí)點(diǎn)，這種“死理性派”風(fēng)格，和另一部以圖示表明營(yíng)養(yǎng)成分《源味中國(guó)》類似，恰好是陳曉卿一直想在美食紀(jì)錄片中實(shí)現(xiàn)的——對(duì)食品本身特性的探討。

而《人生一串》的團(tuán)隊(duì)，在海報(bào)上的視覺(jué)語(yǔ)言做了天然區(qū)分，《舌尖》落點(diǎn)在“中國(guó)”，是文人山水畫(huà)味道；《人生一串》的落點(diǎn)在“人生”，霓虹招牌閃爍在海報(bào)的黑夜里，這種活躍在香港、重慶和賽博朋克影像中的元素，天然讓片子從宏大敘事向下深潛。

他們用了更多的手持鏡頭，來(lái)搭配導(dǎo)演自己“下場(chǎng)”配的北方大哥風(fēng)味的解說(shuō)。吃得春光滿面的食客，專心翻著手中烤串的老板，端盤(pán)子快速穿梭的服務(wù)員，以第一視角跟拍，以期給觀眾帶來(lái)更多的代入感。

有人評(píng)價(jià)，第一次在紀(jì)錄片中見(jiàn)到這么“接地氣”“黑色幽默”的文案。諸如“給力”這樣詞匯的運(yùn)用，把文案風(fēng)格和“饋贈(zèng)、食材、色澤、悠長(zhǎng)”這類“雅詞”構(gòu)成的舌尖體，一劈兩開(kāi)。對(duì)人物含著一些冷幽默的調(diào)侃，也洗掉了有些電視紀(jì)錄片《藝術(shù)人生》般的煽情味道?！度松淮吩贐站如魚(yú)得水，大概也是因?yàn)槁涞氐娘L(fēng)味，合了“B站觀眾老爺”（注：對(duì)B戰(zhàn)觀眾的戲稱）的眼緣。

《舌尖》系列一集片長(zhǎng)50分鐘，由6個(gè)故事編織而成?！度松淮菲L(zhǎng)30分鐘，4個(gè)故事，節(jié)奏更快，剪輯得更為緊湊。佐以B站的彈幕，對(duì)于習(xí)慣了開(kāi)2倍速觀看視頻的年輕人來(lái)說(shuō)，這樣的節(jié)奏，更下飯。

“看得人巨餓”“饞得要死”，B站評(píng)論區(qū)被流口水聲占領(lǐng)。豆瓣網(wǎng)友“子穆”說(shuō)，“比《舌3》好得不止半點(diǎn)兒。專心將鏡頭對(duì)準(zhǔn)食物，便是最好的平凡?！?/p>

食物和人物，是每個(gè)美食紀(jì)錄片團(tuán)隊(duì)都要掂量的天平兩端?！渡嗉?》就是在這上頭栽了跟頭，給兒子煮（看上去很普通的）愛(ài)心早餐上傳公眾號(hào)，制作（中藥背書(shū)、三無(wú)產(chǎn)品）中藥口紅，這些煽情且立不住的故事，蓋過(guò)了食物本身的光彩。

目前觀眾對(duì)美食紀(jì)錄片的期待，和一些美食真人秀，還沒(méi)有太大分別，在《人生一串》攝影統(tǒng)籌徐天淳也承認(rèn)，前五集并不算嚴(yán)格意義上的紀(jì)錄片，而是一個(gè)“美食節(jié)目”。

《舌尖》之后，不管是《水果傳》《源味中國(guó)》還是《人生一串》，在觀眾熟悉的“美食節(jié)目”框架中，都呆著比較舒服。他們依舊遵循著《舌尖》系列一集4-6個(gè)人物的結(jié)構(gòu)。陳曉卿說(shuō)到騰訊出品的《風(fēng)味人間》，“新作的敘事方法、影像風(fēng)格和幕后制作團(tuán)隊(duì)和《舌尖上的中國(guó)》都有一脈相承的地方?！痹诿朗臣o(jì)錄片市場(chǎng)幾乎還是藍(lán)海的情況下，這樣的做法穩(wěn)妥，觀眾暫時(shí)也不會(huì)膩味。播出之后，媒體也方便寫(xiě)《這部紀(jì)錄片讓你找回看舌尖時(shí)的感覺(jué)》的稿子。大家皆大歡喜。

B站和騰訊視頻的互聯(lián)網(wǎng)基因，暫時(shí)還沒(méi)有給美食紀(jì)錄片，帶來(lái)太多改頭換面。

文案從“情懷味”到粗糲落地，攝影風(fēng)格從四平八穩(wěn)的大廣角到晃動(dòng)的手持鏡頭，在《人生一串》這里，一些變化已經(jīng)發(fā)生。

雖然不知道從傳統(tǒng)電視，到視頻網(wǎng)站主導(dǎo)的美食2.0時(shí)代，真正跳出《舌尖》框架的片子什么時(shí)候誕生?，F(xiàn)下，《人生一串》能夠讓觀眾流出來(lái)的口水不咽回去，便已算“成功”。