看了這個(gè)紀(jì)錄片，真是重新認(rèn)識(shí)了墨西哥TACO。以前點(diǎn)TACO的時(shí)候，根本看不懂西班牙語(yǔ)菜單上TACO的種類，只是隨便指一指，也不直到自己點(diǎn)的和吃的是什么?，F(xiàn)在終于了解到了，不同TACO的名字、由來(lái)、做法等，牧羊人烤肉TACO(EL TACO AL PASTOR)，就是那種像土耳其烤肉一樣，在一個(gè)烤肉架上，一片切下來(lái)的豬肉；小肉TACO（EL TAOCE DE CARNITAS），就是烹調(diào)的豬肉各個(gè)部分，切碎放在一起；籃子TACO(EL TAOC DE CANASTA)，清早就做好的TAOC，主要有豬油、豆子和土豆這三種傳統(tǒng)的TACO，裝在籃子里向工薪階層售賣；烤肉TACO（TAOC DE CARNE ASADA），用炭火烤的牛肉，在SONORA有非常正宗的烤肉TACO；伊達(dá)爾戈州的土坑羊肉TACO（BARBACOA），龍舌蘭葉包裹著在土坑中烹烤；起源于普通家庭的燉菜TACO(TACO DE GUISADOS)。

我在這里看到的不僅是TACO，還有墨西哥的文化、傳統(tǒng)和家庭，有的TACO的由來(lái)可以追溯到瑪雅文化時(shí)期、西班牙征服者以及第一代移民到來(lái)的時(shí)候。制作TACO的人都熱愛著自己從事的事業(yè)，他們用最傳統(tǒng)的方式，經(jīng)歷幾代人，堅(jiān)持做最好的TACO。TACO不光是一種食物，而是人與人的交流。TACO已經(jīng)融入墨西哥人的血液中。

在墨西哥，其他食物可能會(huì)隨時(shí)間而湮滅，但是，有墨西哥 ，就有TACO，有TACO，就有墨西哥。

一個(gè)月前剛?cè)ミ^(guò)墨西哥坎昆，雖然身在美國(guó)對(duì)于taco，burrito，nacho，fajita，salsa等等各種墨西哥食物并不陌生，然而去了之后還是多少被taco的普及驚呆，不知道吃什么的時(shí)候，總能找到或大或小的taco店，以至于在無(wú)意識(shí)吃到第三天的時(shí)候我的胃已經(jīng)開始想念其他食物和中餐了，吃了那么多天taco感覺哪家的都差不多。

然而看完紀(jì)錄片我發(fā)現(xiàn)我錯(cuò)了，taco還是有差別的，甚至我最初覺得quisadilla也是taco的一種，現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)還是不同的。紀(jì)錄片中介紹的一些taco，我們吃了pastor taco和菠蘿豬肉taco，不是很喜歡pastor的味道，但是菠蘿豬肉還是很贊的，當(dāng)時(shí)覺得很像土耳其烤肉，看了紀(jì)錄片才知道真的是那邊傳來(lái)的。沒能嘗試燉菜taco但是這個(gè)讓我想起了天津的大餅夾一切，還有家門口總是擠滿人的餅夾菜，在減肥的我突然就餓了==。此外Barbacoa taco看著就是人間美味啊，好像國(guó)內(nèi)新疆做羊肉的方法，只可以這個(gè)幾乎無(wú)法在家實(shí)現(xiàn)，下次去墨西哥的flag立上了。

一直都對(duì)于美食有著很濃烈的興趣，最初在中國(guó)做中餐，而后來(lái)身在紐約這樣一個(gè)世界熔爐，美食的體驗(yàn)學(xué)習(xí)立刻范圍廣大起來(lái)，雖然胃依然是個(gè)亞洲胃，但是對(duì)于美國(guó)的salad，fried chicken，中東的hummus，falafel，地中海的kebab，意大利的pasta和risotto等等都有過(guò)嘗試，自己也嘗試制作過(guò)其中一些食物。這部紀(jì)錄片主要講墨西哥食物，卻讓我市場(chǎng)想起之前看過(guò)的《早餐中國(guó)》，美食不一定在米其林三星，在高大上的西餐廳，在那些街邊小巷，市井之間，才藏著生活最真實(shí)的味道，畢竟米其林三星只是一次兩次的體驗(yàn)，路邊小館才有著最日常生活的記憶，就好像一直喜歡去一個(gè)國(guó)家逛逛菜市場(chǎng)，看看當(dāng)?shù)厝松罾锏氖澄锸鞘裁礃拥?，那種地方才是最真實(shí)的local life。

相比于早餐中國(guó)的親切與雜，這部紀(jì)錄片很單純，專注于墨西哥最有名的taco，讓我也對(duì)于墨西哥最典型的食物有了一個(gè)深入的了解。在嘗試了眾多國(guó)家食物之后，越發(fā)覺得世界上主流的食物體系雖有其差異，卻也有諸多相同。比如中國(guó)雖有八大菜系，但是主食卻無(wú)外乎米飯，面條，餅，而這些正對(duì)應(yīng)著意大利食物里的risotto，pasta和pizza；此外墨西哥有buritto和taco這樣的卷餅，中東也有pita餅，都是餅的不同呈現(xiàn)；再說(shuō)到剛過(guò)去的冬至餃子，中國(guó)餃子大多咸的，然而剛來(lái)美國(guó)也曾鬧出笑話把意大利cheese餃子當(dāng)中國(guó)餃子放到咸湯里無(wú)法下咽，波蘭和俄羅斯的餃子與中國(guó)餃子除了調(diào)味并無(wú)太大差別，而拉美著名的empanadas則是大號(hào)的炸餃子，形狀都一樣；中國(guó)各色涼菜無(wú)非醋汁辣醬芝麻醬混合，美國(guó)的沙拉則是生菜倒一切，酸的甜的奶油的；家鄉(xiāng)的肉夾饃更是被翻譯為Chinese burger；日韓的食物更是有著相似性，紫菜包飯和壽司都是米飯團(tuán)子，日式拉面/烏冬和朝鮮冷面和中國(guó)面條更是味道相似。這個(gè)類比的list大概隨著體驗(yàn)的增加還會(huì)不斷演進(jìn)。

那么它們又有什么不同呢？在這些本質(zhì)的相似上，確實(shí)存在著調(diào)味與制法的差異。中國(guó)的食物講究融合，調(diào)味以醬油和醋汁為主，此外有辣和鮮的南北差異，蔥姜蒜是調(diào)味常客；法國(guó)的菜系更為分離，香料包括mint，rosemary，Oregon，parsley，dill等等不一而足；拉美則是肉肉肉，制作相對(duì)粗獷，以烤制為主，并無(wú)典型的菜系，如果算的話墨西哥taco，fajita等等還稍微有點(diǎn)體系；日本食物就地取材魚鮮居多；而韓國(guó)則是辣醬搞定一切，紐約的ktown各個(gè)著名館子吃來(lái)吃去覺得都是一個(gè)辣醬味；目前新歡中東食物鷹嘴豆泥和tahini等等是常見調(diào)味，口感整體挺中國(guó)；意大利受法國(guó)體系影響，兩者比較類似但意大利食物更加親民，簡(jiǎn)單的pizza滿大街都可以吃到，卻也有高級(jí)的餐廳；西班牙食物和意大利食物類似，帶著法國(guó)痕跡，突出點(diǎn)的也就火腿了；美國(guó)沒有什么典型食物只剩舶來(lái)品burger和salad，southern food算是地方特色吧但是真的濃油赤醬不怎么好吃。

這些食物的異同總是很吸引我，找到喜歡的美食也總想從頭制作深入了解其組成，taco紀(jì)錄片算是2020年學(xué)習(xí)墨西哥食物的一個(gè)好的開端，新的一年繼續(xù)探索墨西哥食物的制作。

5.6/10，內(nèi)容一星，畫面四星。

以下吐槽不涉及國(guó)家層面，主要是對(duì)美食的吐槽。 網(wǎng)飛有這技術(shù)和時(shí)間真的不如拍法國(guó)和中國(guó)。墨西哥單一飲食結(jié)構(gòu)的國(guó)家，一集20-25分鐘，拍了五集塔可taco，同一種食物從各個(gè)地區(qū)不同做法來(lái)講。不就是個(gè)肉夾饃么，你至于么。 taco一共三樣?xùn)|西組成，餡料，面餅，醬料。餡料無(wú)非是牛肉牛雜，豬肉豬雜，雞肉，再加點(diǎn)土豆豆子酸黃瓜等。玉米餅烘一烘好了。你告訴我有啥難度值得你講兩個(gè)多小時(shí)。你看看舌尖上的中國(guó)好不？就連人生一串圍繞燒烤講，那也是五花八門的菜品啊。 搞了半天墨西哥就一個(gè)taco嗎？也不用喝啥的嗎？旅游的片段也沒有你想象中的多，大多數(shù)場(chǎng)景都是在倒騰那一鍋黑黑的豬肉豬雜湯。

最后taco到底好不好吃，也算有一點(diǎn)點(diǎn)技術(shù)活，吃過(guò)幾次，有時(shí)候面餅太厚真的一般，肉干了也不好吃，個(gè)人喜歡吃面餅脆的，肥瘦相間爆滿口感的餡兒料，倒是不太愛沾醬。taco是一種很有罪惡感的美食。

說(shuō)到墨西哥美食，大家首先聯(lián)想到就是墨西哥卷，玉米烙的餅皮，配上大口的肉和愛吃的佐料，吃上一次就讓人感受到來(lái)自墨西哥的狂野與熱情

在這個(gè)以玉米為主要農(nóng)作物的國(guó)家，玉米在墨西哥的地位與中國(guó)的米飯一樣舉足輕重，是墨西哥人民的生活里是絕對(duì)不可缺少的靈魂食材。

墨西哥人民發(fā)揮無(wú)盡創(chuàng)造力，將單一的主食被弄成了各式各樣的做法，各有千秋。

煮好的玉米粒配上精心調(diào)制的醬汁；用玉米葉子或香蕉葉子包上玉米面，肉片和辣椒作餡的達(dá)瑪爾；還有將玉米面放在平底鍋上烤出的薄餅 托爾蒂亞，類似于中國(guó)的春卷...

其中，最受歡迎的是一種叫TACO的傳統(tǒng)美食，也就是我們所說(shuō)的塔可餅。

Netflix前不久拍攝一部名叫《塔可美食紀(jì)》的紀(jì)錄片，內(nèi)容拍攝了6種不同風(fēng)味的塔可餅，以及探索塔可餅背后的歷史文化。

The Taco Chronicles

TACO一詞起源于西班牙，在西班牙語(yǔ)中是“塞子”和“插銷”的意思。

在西班牙殖民統(tǒng)治時(shí)期，大量的墨西哥人被派往礦洞勞作，在采礦時(shí)會(huì)用幾張紙將火藥卷起來(lái)，然后引爆炸彈，當(dāng)時(shí)的人們稱這個(gè)被紙包裹的炸彈為TACO。

樣子與當(dāng)?shù)厝怂缘挠衩罪灳硖貏e像，于是TACO就演變成了墨西哥卷餅塔可餅的名字。

塔克餅也分為不同的派系，與中國(guó)的八大菜系一樣，食材、餅皮的軟硬，口味和喜好都各有不同。

在塔可餅中，最受墨西哥人喜愛的是卡尼塔斯塔可餅?？崴故秦i肉taco的一種，豬肉入口即化口感一絕，放進(jìn)嘴里，滿足感瞬間傳至大腦。

肉的做法也與其他的不同，豬肉先在180-190度的油鍋里過(guò)一遍，鎖住肉汁。再將豬肉放進(jìn)另一口鍋內(nèi)燜燉兩小時(shí)，最后調(diào)味就完成了。

切肉時(shí)得順著肉的紋理切，保留最原始的質(zhì)感。

拿一張薄玉米面烙餅，加上自制的腌辣椒、一點(diǎn)胡蘿卜，淋上特制的醬料，一個(gè)最傳統(tǒng)的卡尼塔斯塔可餅就完成了。

卡尼塔斯使用的豬肉有多種，可以這么說(shuō)，豬身上只要能吃的部位，都能做成卡尼塔斯。

不同部位的肉汁混合在一起，組成了最完美的組合，豬頸肉和排骨肉是必不可少的，用煮的軟糯的豬皮增加口感。

如果你再搭配一些香脆的豬油渣、洋蔥、香菜、墨西哥辣椒醬、檸檬汁就更棒了。

位于墨西哥中部的米卻肯州的莫雷利亞，也是墨西哥境內(nèi)西班牙殖民中最古老的地區(qū)。墨西哥米卻肯州人對(duì)卡尼塔斯的做法最為獨(dú)特，讓其他地區(qū)的人都羨慕不已。

好的食材一定少不了好的炊具，米卻肯州人專愛用銅鍋，銅鍋相比鐵鍋更好掌控，能讓卡尼塔斯的味道能濃稠。

米卻肯州的銅鍋全部產(chǎn)自米卻肯州的圣克萊拉德爾考步勒。

這是一家家庭傳統(tǒng)鍋藝作坊，從祖輩傳下來(lái)至今已有百年。

在科技的迅速發(fā)展下，單純的手工藝產(chǎn)品已不能適應(yīng)社會(huì)的需求了，越來(lái)越多的廠家采用自動(dòng)化加工。

帕拉作坊的訂單越來(lái)越少，基本如此，父親和兒子們也依舊堅(jiān)守著最傳統(tǒng)的工藝。

不過(guò)，還是有不少“識(shí)貨”的廚師，特意前來(lái)購(gòu)買這種傳統(tǒng)的銅鍋。

他們認(rèn)為這種工藝生產(chǎn)出來(lái)的銅鍋，制作的卡尼塔斯更美味，在低溫的情況下也能繼續(xù)保持沸騰，鍋內(nèi)的肉受熱會(huì)更均勻。

要做出一份成功的塔可餅，餅皮、肉、醬料缺一不可。

餅 皮

殖民統(tǒng)治時(shí)的西班牙人吃不慣玉米粉制的餅皮，小麥粉就被帶進(jìn)了墨西哥。

從口味上來(lái)說(shuō)，玉米餅皮和小麥餅皮各有特點(diǎn)，兩者都有一些固定搭配。但要說(shuō)最傳統(tǒng)的TACO餅皮，還是玉米粉制作的餅皮。

玉米粉制作的餅皮最大的特點(diǎn)是有嚼勁，咀嚼時(shí)滿口都是玉米的甜香。

后來(lái)美國(guó)的墨西哥移民為了迎合當(dāng)?shù)厝说目谖读?xí)慣，使用油煎的薄餅來(lái)制作TACO，比傳統(tǒng)風(fēng)味的餅皮要更脆。

在Netflix另一部美食紀(jì)錄片《ugly delicious》里也提到了TACO，片中的美食家們認(rèn)為，如果你看見一家店的餅皮是現(xiàn)做的，那這家店的TACO就值得一試，可見餅皮的重要性。

肉 料

在墨西哥之外的國(guó)家，TACO的肉料最常見的是牛肉、蝦肉、雞肉等等，醬汁也偏咸偏甜。

但在墨西哥不管是豬肉、牛肉、雞肉，還是內(nèi)臟，都可以做成TACO。不同的肉類會(huì)搭配不同的醬汁，煎、烤、燉等不同的烹飪方法。

雖然餅皮和醬汁的制作看似隨意，但墨西哥人在肉的制作上卻格外講究，不同的肉料搭配不同醬汁，又是不同的風(fēng)味。

醬 汁

墨西哥人喜愛酸辣，醬料中必不可少的就是辣椒和番茄。最常見的是紅醬和綠番茄醬，也有的喜歡加一些綠辣椒醬。

熟透的綠番茄，加入辣椒、大蒜、洋蔥等物打碎成汁，又酸又辣，爽口開胃。

國(guó)外的TACO里則會(huì)加入牛油果醬、番茄醬、酸奶醬、芝士等，雖然口味更能適應(yīng)，卻失了本味。

《塔克美食紀(jì)》一共六集，每集半小時(shí)左右，六種TACO總有一種是你喜歡的。