原文參見(jiàn)//www.thespruceeats.com/tv-show-the-bear-gets-restaurant-culture-right-5498898

"Yes, Chef": No matter what you're saying or asking, I hear you.

"Heard": I acknowledge what you said.

"Behind": I'm walking behind you, so please don't back up or turn quickly because one of us probably has a piping hot pot of something.

"Corner": I'm coming around the corner, so be aware.

"All Day": This is how many of a particular menu item we have.

"86": We're running low or out of a dish, so cut it from the menu.

"Hands": Someone (often a server), please come grab this food and deliver it to the customer while it's hot.

Chit: A receipt, order ticket, tab, or IOU

Consommé: A clear soup made from rich stock that has been clarified, using egg whites to remove fat.

Cartouche: A "lid" made from parchment paper used for covering the surface of stews, sauces, braises, and more.

In the weeds: Overwhelmed with work.

Escoffier-style French brigade: Famous French chef Georges-Auguste Escoffier devised this hierarchy system that many modern restaurants use today. Positions include Chef Executif, Chef de Cuisine, Sous Chef, Chef de Partie, and Commis Chef.

Family meal: Also known as staff meal, this is when everyone sits down to eat before service.

Knocking on the walk-in door: Hey, I'm coming in (or out), so watch it.

Staging or Trailing: Shadowing, cooking, and essentially interviewing at a restaurant in hopes of getting hired, but also to see if the restaurant is a fit for you.

廚房是個(gè)很殘暴的地方，爭(zhēng)吵、辱罵、甚至暴力，Carmen在高級(jí)餐廳里做主廚的時(shí)候是受害者。Carmen在高級(jí)餐廳被主廚辱罵，還冷靜地做菜，還要分一點(diǎn)心出來(lái)回復(fù)yes chef，刻畫(huà)出來(lái)的形象是為了自己喜歡的事情可以非常專注，抗干擾能力很強(qiáng)，很隱忍負(fù)重臥薪嘗膽的感覺(jué)。

回來(lái)the Beef后又成為了那個(gè)施暴者。他讓Sydney承擔(dān)了過(guò)多的壓力，成為各位老員工的靶子；他沒(méi)有合理處理自大且到處搗亂的cousin，任由cousin阻撓其他員工們干活，導(dǎo)致了員工之間的矛盾；他一把錘爆了Marcus用心制作的甜甜圈，讓脾氣好的Marcus也生氣離開(kāi)。

一篇叫‘Yes Chef’: life at the vanguard of culinary excellenc的文章也分享了一位大廚的職業(yè)成長(zhǎng)經(jīng)歷，他一開(kāi)始也在一個(gè)非常暴力的廚房里工作過(guò)，后來(lái)去到另一個(gè)比較溫和的廚房里，他原來(lái)學(xué)到的暴力的溝通方法失效了。他說(shuō)：

It made me realize that the aggressive approach I’d got used to was not the only way. It has

taken me a couple of years to see that but looking back, I was very closed minded. Now,

as an outsider looking in, I can see those people before were fucked in the head. Their

food is fantastic and the consistency is the best I’ve ever seen, but other kitchens are just

as good as they are and they do things differently. I guess it depends on the chef, as there

are loads of kitchens with less accolades and the violence is still there, but it doesn’t have

to be that way.

其實(shí)Carmen的行為確實(shí)稱不上一個(gè)非常優(yōu)秀的獨(dú)當(dāng)一面的主廚，他本來(lái)也可以有其他的溝通方式處理這些問(wèn)題，但是他并沒(méi)有做到，也許是因?yàn)檫@是他第一次做這種餐廳主理人？

這和他的性格也有關(guān)系。他性格內(nèi)向，有些不善言辭，更重要的是他不會(huì)去關(guān)心別人，他總是把自己的感受壓抑在心里，不懂得向外傳遞情感。這在他和姐姐Sugar在餐廳辦公室里尋找工資單的那段對(duì)話里提到。但是在段溝通之后，Carmen也學(xué)會(huì)了要表達(dá)出對(duì)其他人的關(guān)心。后面他在辦公室里突然問(wèn)Tina 有多愛(ài)哥哥的時(shí)候，Tina說(shuō)a lot，感覺(jué)Carmen也在受到觸動(dòng)，原來(lái)愛(ài)是可以這樣說(shuō)出來(lái)的。后來(lái)他板著臉和Marcus道歉，以及他用別扭的方式向Sydney表示關(guān)心（就是表示出“我有認(rèn)真感受你的新菜品”“你的關(guān)于餐廳的建議我都看了記住了”），都是他在慢慢學(xué)著關(guān)心別人。

Sydney一開(kāi)始和Tina還不對(duì)付的時(shí)候說(shuō)知道一個(gè)女性在廚房里有多不容易，這提醒了我廚房似乎真的是一個(gè)很用男性特質(zhì)來(lái)作為衡量標(biāo)準(zhǔn)的地方。在yes chef這個(gè)文章里也說(shuō)廚房是像army一樣的，在里面的人會(huì)慢慢把那種aggressive的性格品質(zhì)內(nèi)化，然后成為那種殘暴、堅(jiān)強(qiáng)、靠自己的人。這在Carmen身上也能得到體現(xiàn)，我覺(jué)得他如此壓抑自己，心理健康已經(jīng)得到了威脅，無(wú)數(shù)次做噩夢(mèng)且身體上有明顯的癥狀了，也是在姐姐多次勸說(shuō)后才去到自助會(huì)，也是在最后才去發(fā)言去袒露內(nèi)心，就是內(nèi)化了這種tough and self-reliant的品質(zhì)，以為靠自己就可以了，不需要去尋求幫助，過(guò)分堅(jiān)強(qiáng)的品質(zhì)。

不過(guò)還好the Bear到最后也并沒(méi)有變成和Carmen之前工作過(guò)的那些沒(méi)有人情味的殘暴的餐廳，最后一幕大家平等快樂(lè)地坐在那里吃員工餐，說(shuō)明大家還是算開(kāi)心的平等的？這算是廚房世界里的好結(jié)果吧。希望第二季還能這樣開(kāi)心！

我還看了主演Jeremy的采訪，我真的對(duì)他對(duì)于Carmen的理解和刻畫(huà)感到佩服。Carmen是個(gè)沒(méi)什么自己私人生活的人，但是他第一集為了換肉，他打開(kāi)衣柜，里面全是藍(lán)色的牛仔單品！他拿了很多牛仔衣牛仔褲去換，甚至不惜把哥哥Mickey送他的牛仔衣也當(dāng)?shù)?，除了表現(xiàn)出他為了維持這個(gè)餐廳付出了很多，也側(cè)面反映出他是個(gè)很愛(ài)牛仔的人……感覺(jué)喜歡牛仔這個(gè)人設(shè)好酷哈哈哈哈。還有他身上好看的紋身！

除了有些廚房?jī)?nèi)部是等級(jí)森嚴(yán)的、殘暴的組織，其實(shí)廚房和廚房外的顧客、美食家之間的關(guān)系也是非常復(fù)雜的。我想起Sydney端了那個(gè)risotto恰好給了個(gè)美食評(píng)論家，然后被cousin嘲諷那個(gè)點(diǎn)評(píng)家沒(méi)什么水平（結(jié)果被捅了刀子），Sydney自己也說(shuō)啊那個(gè)點(diǎn)評(píng)很傻。我就在想，明明吃飯是一件很正常的事情，每個(gè)人都要吃的，但是為什么有些人就能夠擁有這個(gè)權(quán)力去點(diǎn)評(píng)，似乎他的品味是權(quán)威的呢？聯(lián)想到一些米其林的體系和食評(píng)家，感覺(jué)他們的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)無(wú)形中塑造了我們普通人對(duì)這些食物的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，這是一種本來(lái)就處于比較高階層的人的品味向下教育我們的過(guò)程。

以及餐廳也通過(guò)定價(jià)和出品篩選消費(fèi)者，其實(shí)也是把消費(fèi)者根據(jù)消費(fèi)品味、消費(fèi)能力劃分出社會(huì)等級(jí)，感覺(jué)通過(guò)吃飯這件小事看出社會(huì)階層，真的讓人不太爽啊哈哈哈哈哈哈，不過(guò)這就是現(xiàn)實(shí)啊，算了，這也沒(méi)什么啦！

另外，很能體會(huì)意大利人的家庭觀念和對(duì)美食的執(zhí)著，在這些方面我們還是蠻相似的，能夠體會(huì)。

看這部劇配合“杯弓舌影”播客食用更佳！有一集請(qǐng)了兩個(gè)餐飲從業(yè)者一起討論了the bear。

References:

Burrow, R., Smith, J., & Yakinthou, C. (2015). ‘Yes Chef’: life at the vanguard of culinary excellence. Work, Employment and Society, 29(4), 673–681. //doi.org/10.1177/0950017014563103

杯弓舌影. 153. 熊家廚房與后廚機(jī)密 //podcasts.apple.com/gb/podcast/%E6%9D%AF%E5%BC%93%E8%88%8C%E7%98%BE/id1483414071?i=1000601669633

1、以主角的親人、朋友的死亡開(kāi)頭，死亡引發(fā)變化與事件，死亡成為貫穿片子的一個(gè)有待解決的線索，相同技法的有韓劇《人間失格》、《小小姐們》，《絕望主婦》等等，在《人間失格》里，這個(gè)線索會(huì)慢慢淡掉，成為男女主內(nèi)心深處發(fā)生改變的動(dòng)因，在《熊》和《小》里面，是跟故事中的秘密聯(lián)系非常緊密的，要等到故事最后才會(huì)揭開(kāi)的東西，而《絕》基本上每一集都是以一場(chǎng)關(guān)于死亡的秘密開(kāi)頭，等結(jié)尾再應(yīng)付差事一般的交代一下。

要是這種片子只看頭尾，會(huì)覺(jué)得整個(gè)事情非常簡(jiǎn)單，一覽無(wú)余，而中間將這么個(gè)簡(jiǎn)單的故事復(fù)雜化、風(fēng)格化的那么多集，觀眾在看的是什么呢。電影才是證明過(guò)程比結(jié)果重要的絕好例子。

突然想到《大小事情》，第一季比第二季好看很多的根本原因，大概也是因?yàn)榈谝患居幸桓浅Ｇ逦闹骶€，由此系起其他三四位主人公與她們之間的故事，避免一眼望到頭，同時(shí)也杜絕主角人數(shù)眾多導(dǎo)致的散亂。

當(dāng)然，此處的死亡帶來(lái)的改變，更粗暴簡(jiǎn)單，哥哥直接留下番茄罐頭里的一大筆錢(qián)扭轉(zhuǎn)了餐館虧空的現(xiàn)狀，下一季除了繁忙的廚房和美食之外，哥哥為啥留下這么大一筆錢(qián)，必然跟他的死亡粘合在一起成為貫穿整季的那根線。

2、夢(mèng)境是幾件事情的混剪，美食部分永遠(yuǎn)是美好的音樂(lè)和白色的背景，將人物幼年時(shí)期的照片混剪到人物正常的生活軌跡當(dāng)中，蠻新鮮的手法。

3、將兩三件事情剪到一起去，這個(gè)常見(jiàn)，但能夠把兩件事情并頭進(jìn)行，并且能夠交合一下就要多想一點(diǎn)了，男主哥哥自殺死亡這件事情終于有點(diǎn)頭緒的時(shí)候，他接到電話，知道哥哥跟一個(gè)叫做啥來(lái)著的人有往來(lái)，同時(shí)，餐館里由黑人小妹妹領(lǐng)頭的改革會(huì)議正進(jìn)行到重要階段，男主沖出去找這個(gè)人，正好與開(kāi)會(huì)的場(chǎng)景啪碰到一起，開(kāi)會(huì)不用單獨(dú)結(jié)束了，下個(gè)場(chǎng)景直接跟著男主到街上找到了這個(gè)人。這種串聯(lián)場(chǎng)景會(huì)比單獨(dú)場(chǎng)景好很多，比如，黑人小妹妹刺了表哥之后離職在家，跟做蛋糕的小哥做飯吃療愈這種單獨(dú)場(chǎng)景。好的故事要么像律師一樣，牛逼的雙主人公，要么就整個(gè)圍繞主人公。黑人小妹妹沒(méi)有特別強(qiáng)的立起來(lái)。

4、為了杜絕男主談戀愛(ài)，這種帶副手其他膚色的，本喵的新劇也采取了這種，反觀早些年的日劇，這種警官帶一個(gè)新人警官小妹妹的，基本后面都是要談戀愛(ài)的。

5、都是底層的故事，韓國(guó)那邊的小姐姐們就是貧窮是這一生最大的恥辱，美國(guó)這邊就是無(wú)恥家族引領(lǐng)的我窮我光榮，我窮不意味著我不能追求夢(mèng)想，不能到地球上最頂級(jí)的餐館工作，成為最年輕的行業(yè)領(lǐng)袖，他這種又焦慮又專注的狀態(tài)，比韓劇那種風(fēng)淡云輕的圍棋高手的刻畫(huà)真實(shí)的多，雖然圍棋高手偷偷違背形象抽煙來(lái)暗示他也是有壓力的。

所以，為啥男主戲就刻畫(huà)男主專注工作，因工作而人生贏家，穿金戴銀，女主戲就只能是女主本身愛(ài)慕虛榮，喜歡漂亮衣物，嫌棄貧窮出生，然后發(fā)奮圖強(qiáng)，人生贏家。

芝加哥故事自帶的那種爆裂氣質(zhì)，在第七集末尾被長(zhǎng)鏡頭烘到天際！背景音樂(lè)里的一劑酣暢的現(xiàn)場(chǎng)電音演奏（來(lái)源2），和原畫(huà)里死都不肯停止的接訂單聲，完美融合，碎裂在地，滿地找牙。

這就是廚房的生態(tài)系統(tǒng)，活靈活現(xiàn)，極高壓，易碎。

本劇很快續(xù)訂第二季的好消息傳來(lái)，評(píng)論區(qū)留言都是恭喜，Jeremy在個(gè)人社交平臺(tái)上只用一句LET IT RIP表達(dá)自己的心情。(來(lái)源1）

這句話是劇中哥哥的人生信條，當(dāng)用大寫(xiě)字母寫(xiě)下時(shí)，RIP這詞好像有了新的能量和含義。

完結(jié)這一段人生旅程，是時(shí)候下一段了，

The Bear is coming。

來(lái)源：

1

2

描摹這個(gè)世界的東西，肯定都在這個(gè)世界里。

但是把當(dāng)中幾件單獨(dú)挑出來(lái)，找到某種順序拼起來(lái)，然后猛然讓人覺(jué)得這個(gè)弗蘭肯斯坦的奇怪物是世界本身，甚至比世界還要真實(shí)，這本來(lái)就暴露了存在的二元性。

第一集營(yíng)造出的氛圍和節(jié)奏，一方面吵得讓人看得喘不過(guò)來(lái)氣、想立刻關(guān)掉電視機(jī)，另一方面卻又在臟、繁、雜、急中規(guī)避混亂、讓人看得欲罷不能。

目測(cè)第一集的劇本打磨時(shí)間在十年以上。

原文：//sf.eater.com/2022/7/28/23282460/the-bear-hulu-tv-television-carmy-cookbooks

翻譯：GPT-4

現(xiàn)在我想談?wù)勁腼儠?shū)籍。

這部劇通過(guò)第一季的八個(gè)分集，成功地塑造了令人印象深刻的多維度角色，但劇組也隱藏了各種彩蛋以增加更多的層次。在整部劇中，烹飪書(shū)籍為內(nèi)行的觀眾提供了簡(jiǎn)單明了的信息，給角色和場(chǎng)景提供了額外的洞察，同時(shí)也為不了解NOPI和Noma的人提供了一些布景（這沒(méi)關(guān)系，這都是食物迷的獨(dú)特趣味）。最明顯的用烹飪書(shū)籍作為情節(jié)工具的例子出現(xiàn)在Marcus的故事線中，他提高了他的甜點(diǎn)制作技巧，深入研究了《Noma發(fā)酵指南》。這是對(duì)“世界最佳餐廳”的恰當(dāng)致敬，因?yàn)閯?chuàng)作者Christopher Storer在一次采訪中說(shuō)Marcus的角色是基于在哥本哈根的Noma餐廳工作的糕點(diǎn)廚師Malcolm Livingston II。

還有一些較小的烹飪書(shū)籍時(shí)刻——如果你在注意的話?！禡odernist Cuisine》第一卷，這部以對(duì)家庭烹飪師幾乎沒(méi)有用處而臭名昭著的龐大烹飪百科全書(shū)，像紙砣一樣坐在餐廳后辦公室里。但也許最大——也是最短暫的——餐廳名字出現(xiàn)是Carmy的烹飪影響力通過(guò)一堆巨大的烹飪書(shū)籍大揭秘。這個(gè)場(chǎng)景僅在最后一集的幾秒鐘里出現(xiàn)，當(dāng)Carmy從他的烹飪節(jié)目噩夢(mèng)中醒來(lái)，聽(tīng)到他兄弟的聲音和刺耳的快速切割?！凹佑?，你比這個(gè)地方好，”Mikey在鏡頭慢慢放大到Carmy公寓地板上亂七八糟堆放的書(shū)時(shí)說(shuō)。

我凍結(jié)了這個(gè)鏡頭來(lái)盯著這堆書(shū)。有一些預(yù)期的書(shū)和作者——Anthony Bourdain，Tartine Bread。但然后有一些出乎意料的包含，比如David Chang和Priya Krishna的《Cooking at Home》，這是一本幾乎完全面向家庭烹飪師的書(shū)。我對(duì)所展示的書(shū)籍有些疑問(wèn)：這看起來(lái)像一個(gè)廚師的收藏還是一堆隨意堆放的書(shū)？這些書(shū)籍對(duì)主角說(shuō)了什么？

我聯(lián)系了Ken Concepcion，洛杉磯烹飪書(shū)店Now Serving的廚師和共同所有人，以幫助解讀為這個(gè)節(jié)目挑選出的一些標(biāo)題。以下是一些關(guān)于Carmy、烹飪書(shū)籍行業(yè)以及整個(gè)烹飪世界的看法。

FX的《The Bear》中的一幕顯示了六堆烹飪書(shū)籍。

烹飪書(shū)堆，本身。

Dianne de Guzmannone

Carmy的烹飪書(shū)籍收藏中最引人注目的一點(diǎn)是，它主要偏向白人。但是，曾在餐廳世界工作，包括在Beverly Hills的Wolfgang Puck’s CUT餐廳工作了12年的Concepcion說(shuō)，這是正常的。他指出，精細(xì)餐飲歷來(lái)都是白人男性主導(dǎo)的行業(yè)，這種現(xiàn)象已經(jīng)蔓延到烹飪書(shū)籍世界?！拔覍army標(biāo)記為30多歲，實(shí)際上是一位正在嶄露頭角的廚師，”Concepcion說(shuō)?！八运赡芤呀?jīng)研讀了每一位精細(xì)餐飲廚師的書(shū)，這將說(shuō)明這是一個(gè)主要由白人作者組成的名單。但我認(rèn)為這反映了精細(xì)餐飲本身以及出版業(yè)的狀況?！?/p>

令人高興的是，Concepcion表示在過(guò)去的12年里，出版業(yè)已經(jīng)出現(xiàn)了“翻天覆地的變化”，更大的焦點(diǎn)放在了家庭烹飪和家庭烹飪者上，而不再是餐廳廚師?！疤貏e是在過(guò)去的五年里，焦點(diǎn)已經(jīng)轉(zhuǎn)向了人?，F(xiàn)在的觀眾喜歡食物，”他說(shuō)，指出現(xiàn)在的烹飪書(shū)讀者想要學(xué)習(xí)如何在家做美味的食物，而不僅僅是復(fù)制餐廳的菜肴?！八赃@是一個(gè)非常不同的領(lǐng)域，加上過(guò)去三年來(lái)看到了更多種族和食品作者、烹飪師被選中?！?/p>

對(duì)于Carmy的收藏中缺乏多元化的聲音，Concepcion有一些建議，如何讓這位廚師能進(jìn)行一些改進(jìn)——實(shí)際上，這是給所有烹飪書(shū)愛(ài)好者的教訓(xùn)。除了對(duì)Harold McGee的《On Food and Cooking》和Sandor Katz的《The Art of Fermentation》沒(méi)有在堆中出現(xiàn)感到驚訝外，Concepcion的建議目的是給收藏增加更多的深度。他建議加入灣區(qū)自己的Brandon Jew和Tienlon Ho的《Mister Jiu’s in Chinatown》，以及更多關(guān)于亞洲菜肴的書(shū)籍。他也希望看到關(guān)于Gullah Geechee菜肴的書(shū)籍，如Vertamae Smart-Grosvenor的《Vibration Cooking》，或者是慶祝黑人食物道路和歷史的書(shū)籍，如Toni Tipton-Martin的《Jemima Code》或《Jubilee》?！帮@然，多樣性是很重要的，但我也希望看到美國(guó)各地區(qū)菜肴的多樣性，比如美國(guó)南部，Cajun，Creole，所有這些東西，”Concepcion說(shuō)。“我很想把《Mosquito Supper Club》的烹飪書(shū)給他，他就會(huì)花八個(gè)小時(shí)做秋葵?！?/p>

Concepcion還提到了幾本引人注目的書(shū)籍，稱這些書(shū)的包括——Peter Gilmore的《Organum: Nature Texture Intensity Purity》和Alain Ducasse的《Grand Livre de Cuisine: Alain Ducasse’s Desserts and Pastries》——是一種“大膽的炫耀”，因?yàn)檫@兩本書(shū)都已經(jīng)絕版，因此很難買(mǎi)到?！八隙ㄈチ思~約市的Kitchen Arts and Letters或Omnivore Books買(mǎi)這些書(shū)，”他說(shuō)?；蛘?，他找到了這些二手書(shū)，這將需要大量的投資?？焖俚膬r(jià)格核實(shí)顯示，這兩本書(shū)在亞馬遜上的售價(jià)分別為134美元和337美元。對(duì)于有三本來(lái)自El Bulli系列的七本書(shū)的展示，這也有一定的炫耀成分，Phaidon出版的這個(gè)系列售價(jià)為625美元。

灣區(qū)的觀眾可能也注意到了混合中出現(xiàn)了很多本地作家。正如粉絲們所知，Carmy在兩家知名餐廳工作過(guò)，分別是Yountville的法國(guó)洗衣店和哥本哈根的Noma。因此，出人意料的是，很多烹飪書(shū)籍都來(lái)自灣區(qū)：上文提到的《Tartine Bread》以及一些Chez Panisse的書(shū)籍，Christopher Kostow的《A New Napa Cuisine》,《Rich Table》,和《SPQR》。雖然Carmy會(huì)有那么多他工作過(guò)的地方的書(shū)籍，這一開(kāi)始讓我感到有些奇怪，但Concepcion給我澄清了?！爱?dāng)你在餐廳工作時(shí)，你會(huì)說(shuō)，‘哦，我的朋友在Manufactory做副廚師，所以我要買(mǎi)這個(gè)’或者‘另一個(gè)朋友是廚師，在NOPI做了一些菜肴，所以我要買(mǎi)那個(gè)，’”Concepcion說(shuō)?！八阅悴粌H關(guān)注你感興趣的東西，或者你想得到靈感的廚師，而且你也想支持，即使你從來(lái)沒(méi)有從書(shū)中做過(guò)菜?！?/p>

至于家庭烹飪的烹飪書(shū)，Concepcion對(duì)他們出現(xiàn)的原因有一個(gè)簡(jiǎn)單的解釋?！懊總€(gè)廚師和廚師都有家人或父母會(huì)給他們一本烹飪書(shū)，”Concepcion說(shuō)。“我并不是在說(shuō)什么關(guān)于David Chang——但這感覺(jué)像是一份禮物。”

以下是本劇中出現(xiàn)的書(shū)：//www.douban.com/doulist/155518231/?_dtcc=1