上海早些時候，在老北站附近是有水煎包賣的，現(xiàn)在基本看不到了，轉(zhuǎn)而在市場上大行其道的是牛肉煎包。這種牛肉煎包的餡料中牛肉比較少，主要是洋蔥和大白菜，有時候還會使用一些粉絲，調(diào)味依靠的就是咖喱粉，味道大多都很一般，售價在3元-4元之間，楊浦區(qū)的一心齋算是味道比較好的品牌了，不過售價也比較高，但是就算是這樣，基本也可以保證出來一鍋賣掉一鍋。

一心齋的牛肉煎包

紀(jì)錄片《排隊小吃》里介紹的水煎包，大小相當(dāng)于我們熟悉的牛肉煎包的60%。做成這個樣子主要是為了方便湯汁入味，其售價更是低到一元一個，我想一個成年人吃十個肯定飽了。這么價廉物美的好東西，難怪顧客要排隊等候！

水煎包的大小

我們先來看看水煎包的配料：肥瘦搭配的牛腩是比較便宜的牛肉產(chǎn)品，白洋蔥是另外一個主要食材，價格也不高。我們在準(zhǔn)備餡料之前，即使是自家吃，牛肉和洋蔥的配比也應(yīng)該至少維持在1：1的程度，因為牛腩太多并不利于后期的口味呈現(xiàn)：過多的牛腩在其烹飪過程中可能還會發(fā)柴。在配制餡料口味的時候，先用食用油放入花椒炒香，然后過濾掉花椒粒單取香油，再加入五香粉、生抽、老抽、糖作為底味，之后加入小牛腩粒和白洋蔥末進行攪拌。攪拌的時候記得往一個方向，不要來回，這會明顯影響?zhàn)W的品質(zhì)。

配料

在紀(jì)錄片中，有這么一個鏡頭，白色的是另外加入的牛油，商業(yè)經(jīng)營的油煎食品，顧客一般都傾向于食品應(yīng)該多汁才會美味，所以商家都會加入肥油，以此來大量產(chǎn)生湯汁，居家自用的時候，我們可以免去這一步，太油膩可能會不太健康的哦！

牛油不加亦可

對于大部分普通人來說，以上步驟其實并不難，最難的反而是發(fā)酵面粉。其實發(fā)酵面粉的過程，就是一個學(xué)騎自行車的過程，騎自行車多摔幾次就會了，發(fā)酵面粉多失敗幾次也就自然而然學(xué)會了，這里我不建議大家買專門的發(fā)酵機，雖然看上去很簡單，但是大多不一定有手工發(fā)酵的好。要知道酵母、鹽、糖、水之間微妙的相互關(guān)系，只有實踐才可以融會貫通，真不是書本上三言兩語就可以體會到的玄妙！

真不是看上去那么簡單

有了面團，接下去就是包制了，這個過程是最考驗面團質(zhì)量的，面團太濕，包不住東西，面團太干，沒辦法捏成形，一般我的做法是做得偏濕一些，然后用面粉逐漸調(diào)整到比較滿意的狀態(tài)。正常情況下我們根本做不到紀(jì)錄片中那么薄的皮，但其實問題并不大，因為比薄皮更重要的是包子的密封性，這才是影響最后出品口感的要素！

包是比較簡單的步驟

最后一步就是下油鍋了。這里必須說一下，紀(jì)錄片中的水煎包之所以美味，很大一個原因在于油鍋里除了有包子之外，還有成塊的牛肉一起煎炸，就是所謂的水煎肉。也就是說煎包子的時候，包子的表皮不光有油在起作用，肉香也可以沁入其中，這是紀(jì)錄片中水煎包味道鮮美的最大秘訣。我們居家的時候這點做到并不難，問題在于成本會大幅度上升。家里人口眾多倒是不妨一試，如果僅僅是三口之家，那就需要多做一些包子來分攤總成本。

重要的牛肉

在煎熬的過程中，放水進鍋是必不可少的步驟，下手的時候記得關(guān)緊鍋蓋，這個過程中濺油是必然的，女士們小心！記得無論是包子還是肉，表面略有煎焦是最佳狀態(tài)。出品之后，最簡單的調(diào)料就是醋加川辣，老幼咸宜。我昨天趁著有空試著做了一次，除了水煎肉外，包子的成本在三元左右，但是味道基本好過一心齋的牛肉煎包，就是太費時費力費油了，只不過考慮到最近大家都混在家里，這樣打發(fā)打發(fā)時間還是蠻不錯的，所以推薦給大家試試看！

也是一種享受生活

一家之言，難以概全，拋磚引玉而已，希望大家多多留言討論！本文插圖來自于網(wǎng)絡(luò)，版權(quán)屬于原作者，如果因為版權(quán)問題需要刪除原圖，請第一時間通過私信聯(lián)系本人，我也將盡力配合一切維護原作者版權(quán)的行動！