這是片吃片喝的第103道菜

有沒(méi)這種感覺(jué)？

及至年關(guān)之時(shí)，總感覺(jué)差了那么一點(diǎn)“年味兒”。

不光如此。

尋常巷陌里，屬于一座城市的血肉氣脈，似乎也在緩緩?fù)嗜?，變得蒼白。

取而代之的，是林立的鋼鐵巨獸以及輪胎碾過(guò)柏油路面的喧囂。

世間萬(wàn)象，似萬(wàn)花筒一般越轉(zhuǎn)越快。

所幸，有的東西沉了下來(lái)，在時(shí)代的風(fēng)暴中央巋然不動(dòng)。

這次，央視就把鏡頭對(duì)準(zhǔn)了他們——

《中華老字號(hào)》。

先來(lái)看看成色。

什么樣的店，才夠得上“老字號(hào)”這塊招牌？

瑞蚨祥，同治元年創(chuàng)建，號(hào)稱“中國(guó)第一絲綢”。

六必居，匾上中正渾厚的三個(gè)大字是由明朝首輔嚴(yán)嵩所提。

戴月軒，一桿毛筆見(jiàn)證了近現(xiàn)代中國(guó)的巨變。

當(dāng)然，隊(duì)長(zhǎng)知道你們最想看的。

經(jīng)過(guò)時(shí)間檢驗(yàn)的美食，才真正值得回味。

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·食材·

面粉、肉餡、羊肉、香菜、鴨肉

·都一處燒麥·

都一處的燒麥，端的是晶亮貌美。

每個(gè)燒麥皮上至少有24道花褶，似菊花，又像石榴。

整齊碼放在一起，像是錦簇的繡團(tuán)。

從和面到上鍋，這小小燒麥要經(jīng)過(guò)16道工序。

其中技術(shù)動(dòng)作最難的，當(dāng)屬搟皮。

先一步，棗核型的搟面杖搟平劑子，得做到兩邊薄、中間厚。

接著，上走槌。

這是一種滾動(dòng)式的搟面杖，稍一用力，中間的軸承就可以轉(zhuǎn)動(dòng)起來(lái)。

燒麥好似花冠的造型，正是出自此器。

可問(wèn)題又來(lái)了。

多層面皮一起搟動(dòng)，稍不留神就粘連起來(lái)。

怎么辦？

全在師傅手上的這一把面干。

揮灑下去，層次浮現(xiàn)。

搟好的面皮，在花褶根部塞上餡料。

不光形制登峰造極。

就連顏色上，人家都搞出了一副錦繡圖出來(lái)。

·烤肉季炙子烤肉·

四九城烤肉界，早就按地頭分出了勢(shì)力范圍。

“南季北宛”。

飯店名字也取著一股子大巧若拙的勁頭——

烤肉季、烤肉宛。

就拿什剎海邊上的烤肉季來(lái)說(shuō)。

名字簡(jiǎn)單，要求可從來(lái)不低。

烤出來(lái)的肉片，講究的是不掛汁、不能柴、不能老。

一字當(dāng)先，嫩。

用料上來(lái)就得精挑細(xì)選。

羊后腿肉去除筋膜腱子，一通下來(lái)，剩不了多少。

半凍半化之際，舉起鋼打的大刀切下3毫米的薄片。

這樣的肉，得名“賽豆腐”。

千磨萬(wàn)煉，當(dāng)然還得炙子上見(jiàn)真章。

六棱木打出的長(zhǎng)筷子，配上鐵鏟，不斷翻動(dòng)。

就連站位都有講究——

面對(duì)溝壑縱橫的烤盤，得站在豎紋的方向上才能保證受熱的均勻。

這碗腌制的醬料，在烤肉季傳了上百年。

湯汁浸泡，畫龍點(diǎn)睛。

再配上一口灑滿芝麻的燒餅。

不吃到肚歪，怎么也不能出了飯店的大門。

·晉陽(yáng)飯莊香酥鴨·

這家山西飯館，有一道鎮(zhèn)館之寶。

當(dāng)年美國(guó)國(guó)務(wù)卿鮑威爾訪華吃過(guò)這道菜，念念不忘，上了飛機(jī)還發(fā)電報(bào)表達(dá)贊揚(yáng)。

剛進(jìn)后廚的小學(xué)徒，根本連碰它的機(jī)會(huì)也沒(méi)有。

它就是香酥鴨。

腌制時(shí)，用蔥、姜、大料、桂皮等香料按比例調(diào)配。

調(diào)料泡水，鴨子在中間翻滾沐浴。

直到里外入味，按一正一反碼放進(jìn)桶里。

蒸6小時(shí)，燜2小時(shí)。

怎么保證鴨子形狀不散？

講究的是輕壓脊背，余氣讓鴨肉自然回縮。

取出之后，在鴨肚中填入調(diào)料。

最后，掛上面糊，下油鍋快炸。

這樣出來(lái)的鴨子，鴨皮焦脆，內(nèi)里細(xì)嫩。

·便宜坊烤鴨·

這家的口碑，可是實(shí)打?qū)崗聂[市里摔打出來(lái)的。

從明朝開(kāi)始，從販?zhǔn)垭u鴨肉熟食起步。

對(duì)鴨源的挑剔，打根上就免不了——

必須得是北京填鴨、飼養(yǎng)期得在39天到41天；

體重六斤到六斤二兩，還得填食十天、不能掉毛不能淤血不能破皮...

不像挑鴨子，倒像是選美。

好不容易把鴨子挑好，褪毛的水溫也有要求。

老話說(shuō)“三把鴨子兩把雞”。

啥意思？

當(dāng)你預(yù)計(jì)在當(dāng)前溫度下，摸到第三下已經(jīng)無(wú)法接受的時(shí)候，就是最適合的溫度。

麻不麻煩？

這需要的是經(jīng)年的練習(xí)和眼力。

走上烤爐，對(duì)烤鴨師傅的要求才算真正開(kāi)始。

便宜坊特色的燜爐烤法不見(jiàn)明火，靠炭火和爐壁的溫度燜熟烤鴨。

這就需要掌爐人對(duì)于爐溫的絕對(duì)掌控。

肉熟到幾分，完全在這一雙手的判斷。

一口爐子，光預(yù)熱就要燒上5個(gè)小時(shí)的時(shí)間。

在預(yù)熱階段，要選用秫秸稈的2、3、4、5節(jié)，組織結(jié)構(gòu)緊密，熱力穩(wěn)定。

你看看，烤個(gè)鴨子，物理學(xué)生物學(xué)全得用上。

最后一步莊重的儀式感，在于片鴨肉。

最高等級(jí)的鴨片有數(shù)，一盤100片，不多不少。

每片形狀一樣，大小一樣，薄厚一樣。

拿薄餅?zāi)敲匆痪?，叫一個(gè)風(fēng)卷殘?jiān)啤?/p>

老字號(hào)

不僅是品質(zhì)的保障，還是沉甸甸的責(zé)任

感謝手藝人

讓我們至少能在享用美食的時(shí)候

千里共嬋娟

你們的家鄉(xiāng)，有什么傳承久遠(yuǎn)卻鮮有人知的老店？

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瑞蚨祥、六必居、大北照相館、北京市琺瑯廠、仿膳飯莊、內(nèi)聯(lián)陞、戴月軒、烤肉季、護(hù)國(guó)寺小吃、紅都（服裝廠）、全聚德。6集中除了最后一集介紹全聚德外，其余均用一集介紹兩家北京老字號(hào)，過(guò)于集中的地域性卻讓中華老字號(hào)這個(gè)片名中的“中華”兩字名不符實(shí)，而且對(duì)每家北京老字號(hào)的介紹也僅皮毛而已，不禁讓人心生失望。