這是片吃片喝的第103道菜

有沒這種感覺？

及至年關之時，總感覺差了那么一點“年味兒”。

不光如此。

尋常巷陌里，屬于一座城市的血肉氣脈，似乎也在緩緩褪去，變得蒼白。

取而代之的，是林立的鋼鐵巨獸以及輪胎碾過柏油路面的喧囂。

世間萬象，似萬花筒一般越轉(zhuǎn)越快。

所幸，有的東西沉了下來，在時代的風暴中央巋然不動。

這次，央視就把鏡頭對準了他們——

《中華老字號》。

先來看看成色。

什么樣的店，才夠得上“老字號”這塊招牌？

瑞蚨祥，同治元年創(chuàng)建，號稱“中國第一絲綢”。

六必居，匾上中正渾厚的三個大字是由明朝首輔嚴嵩所提。

戴月軒，一桿毛筆見證了近現(xiàn)代中國的巨變。

當然，隊長知道你們最想看的。

經(jīng)過時間檢驗的美食，才真正值得回味。

▼

·食材·

面粉、肉餡、羊肉、香菜、鴨肉

·都一處燒麥·

都一處的燒麥，端的是晶亮貌美。

每個燒麥皮上至少有24道花褶，似菊花，又像石榴。

整齊碼放在一起，像是錦簇的繡團。

從和面到上鍋，這小小燒麥要經(jīng)過16道工序。

其中技術動作最難的，當屬搟皮。

先一步，棗核型的搟面杖搟平劑子，得做到兩邊薄、中間厚。

接著，上走槌。

這是一種滾動式的搟面杖，稍一用力，中間的軸承就可以轉(zhuǎn)動起來。

燒麥好似花冠的造型，正是出自此器。

可問題又來了。

多層面皮一起搟動，稍不留神就粘連起來。

怎么辦？

全在師傅手上的這一把面干。

揮灑下去，層次浮現(xiàn)。

搟好的面皮，在花褶根部塞上餡料。

不光形制登峰造極。

就連顏色上，人家都搞出了一副錦繡圖出來。

·烤肉季炙子烤肉·

四九城烤肉界，早就按地頭分出了勢力范圍。

“南季北宛”。

飯店名字也取著一股子大巧若拙的勁頭——

烤肉季、烤肉宛。

就拿什剎海邊上的烤肉季來說。

名字簡單，要求可從來不低。

烤出來的肉片，講究的是不掛汁、不能柴、不能老。

一字當先，嫩。

用料上來就得精挑細選。

羊后腿肉去除筋膜腱子，一通下來，剩不了多少。

半凍半化之際，舉起鋼打的大刀切下3毫米的薄片。

這樣的肉，得名“賽豆腐”。

千磨萬煉，當然還得炙子上見真章。

六棱木打出的長筷子，配上鐵鏟，不斷翻動。

就連站位都有講究——

面對溝壑縱橫的烤盤，得站在豎紋的方向上才能保證受熱的均勻。

這碗腌制的醬料，在烤肉季傳了上百年。

湯汁浸泡，畫龍點睛。

再配上一口灑滿芝麻的燒餅。

不吃到肚歪，怎么也不能出了飯店的大門。

·晉陽飯莊香酥鴨·

這家山西飯館，有一道鎮(zhèn)館之寶。

當年美國國務卿鮑威爾訪華吃過這道菜，念念不忘，上了飛機還發(fā)電報表達贊揚。

剛進后廚的小學徒，根本連碰它的機會也沒有。

它就是香酥鴨。

腌制時，用蔥、姜、大料、桂皮等香料按比例調(diào)配。

調(diào)料泡水，鴨子在中間翻滾沐浴。

直到里外入味，按一正一反碼放進桶里。

蒸6小時，燜2小時。

怎么保證鴨子形狀不散？

講究的是輕壓脊背，余氣讓鴨肉自然回縮。

取出之后，在鴨肚中填入調(diào)料。

最后，掛上面糊，下油鍋快炸。

這樣出來的鴨子，鴨皮焦脆，內(nèi)里細嫩。

·便宜坊烤鴨·

這家的口碑，可是實打?qū)崗聂[市里摔打出來的。

從明朝開始，從販售雞鴨肉熟食起步。

對鴨源的挑剔，打根上就免不了——

必須得是北京填鴨、飼養(yǎng)期得在39天到41天；

體重六斤到六斤二兩，還得填食十天、不能掉毛不能淤血不能破皮...

不像挑鴨子，倒像是選美。

好不容易把鴨子挑好，褪毛的水溫也有要求。

老話說“三把鴨子兩把雞”。

啥意思？

當你預計在當前溫度下，摸到第三下已經(jīng)無法接受的時候，就是最適合的溫度。

麻不麻煩？

這需要的是經(jīng)年的練習和眼力。

走上烤爐，對烤鴨師傅的要求才算真正開始。

便宜坊特色的燜爐烤法不見明火，靠炭火和爐壁的溫度燜熟烤鴨。

這就需要掌爐人對于爐溫的絕對掌控。

肉熟到幾分，完全在這一雙手的判斷。

一口爐子，光預熱就要燒上5個小時的時間。

在預熱階段，要選用秫秸稈的2、3、4、5節(jié)，組織結(jié)構緊密，熱力穩(wěn)定。

你看看，烤個鴨子，物理學生物學全得用上。

最后一步莊重的儀式感，在于片鴨肉。

最高等級的鴨片有數(shù)，一盤100片，不多不少。

每片形狀一樣，大小一樣，薄厚一樣。

拿薄餅那么一卷，叫一個風卷殘云。

老字號

不僅是品質(zhì)的保障，還是沉甸甸的責任

感謝手藝人

讓我們至少能在享用美食的時候

千里共嬋娟

你們的家鄉(xiāng)，有什么傳承久遠卻鮮有人知的老店？

快跟我們分享分享吧。

瑞蚨祥、六必居、大北照相館、北京市琺瑯廠、仿膳飯莊、內(nèi)聯(lián)陞、戴月軒、烤肉季、護國寺小吃、紅都（服裝廠）、全聚德。6集中除了最后一集介紹全聚德外，其余均用一集介紹兩家北京老字號，過于集中的地域性卻讓中華老字號這個片名中的“中華”兩字名不符實，而且對每家北京老字號的介紹也僅皮毛而已，不禁讓人心生失望。