貴陽，作為扼守中國西南的重鎮(zhèn)，獨特的喀斯特地貌、豐厚的自然資源、多種的民族部落，給予了這座城市多姿多彩的文化，但關于美食，我們對它知之甚少。不過今天要說的這部《尋味貴陽》，絕對讓你眼界大開。

《尋味貴陽》一共三集，每集50分鐘左右，主題分別為“山”、“水”、“城”，我想導演在前期構思單集主題的時候一定是想到了這句俗語：一方水土養(yǎng)一方人。于是明晰的主線帶動著整個故事的發(fā)展，那些因大山的饋贈、綠水的指引和城市的影響所誕生的美食，就一道道的呈現在我們的眼前。三集看完，我大嘆：貴陽這座美食之城竟被埋沒了這么多年！

關于拍攝團隊，熱愛美食的人沒有人不知道陳曉卿的吧，陳曉卿團隊可以說是國內美食紀錄片天花板了，之前就已經貢獻了諸多優(yōu)質的紀錄片：《風味人家》系列、《風味原產地》系列、還有“尋味”系列。

這次的《尋味貴陽》依然追求極致，每一幀都是可以當成一張完美海報的程度，令人驚艷，而食物的音效和畫面的絕妙搭配也給予觀眾更加沉浸式的觀看體驗。一切精致驚艷的鏡頭背后，一定是長期深入了解和探索的結果，那些畫面背后的付出和汗水，真正使這部紀錄片變得精致而高級。李立宏的解說也是一如既往的穩(wěn)，解說詞并不多，但他講述的故事，每一個字都像在敲擊你的味蕾和心靈。

如果讓我在每一集中挑選一道記憶最深刻的美食，我會這樣選：第一集：酸湯魚，第二集：火鍋，第三集：油辣椒。貴陽風味的多樣性不可否認，不過通過三集的塑造，“酸”和“辣”已經成為了貴陽大部分美食的代名詞，正所謂“無酸無辣不貴陽”。貴陽人對于“酸”和“辣”的喜愛絕對超乎你的想象，蝦酸、素臭酸、糍粑辣椒、糟辣椒、油辣椒，這些歷史悠久種類豐富的食材又在層出不窮地延伸出各種各樣的美味佳肴。

除此之外，《尋味貴陽》重視的不光是美食，還有人文氣息和市井煙火。視頻通過一個個人物去串聯起某一種食材的制作過程和發(fā)展歷程，所以真正的煙火氣，其實是離不開人的，隱藏在街邊巷口，也隱藏在千家萬戶中。陳曉卿的鏡頭最喜歡聚焦街頭巷尾的小店、老店，除了食材上的精心準備，做菜的人的用心之外，還能看到當地的文化、習俗，當地人對生活的熱愛。

《尋味貴陽》，讓那些讓人拍案叫絕的美食來到我們面前，也讓那些讓人感到震撼而又溫情的人間煙火打動心靈，是不可多得的貴陽寶貴記錄和寶藏攻略。希望陳老師團隊的“尋味”系列可以拍遍全國，這樣幸運的我們也就能跟著陳曉卿的腳步吃遍全國了。

貴陽，貴州省會，一座在群山中生長的城市。

起伏的山峰孕育著一道道仙風野趣的食材，滋養(yǎng)出當地的獨特風味。

最近，一部新出的國產片就瞄準了這個地方，用鏡頭捕捉貴陽的地道美食。

伴隨四時流轉，在大山的指引下，為觀眾開啟一段尋味之旅——尋味貴陽

這是由《舌尖上的中國》前兩季原班團隊制作的一部作品。

也是陳曉卿牽頭的稻來傳媒，和中共貴陽市委宣傳部共同出品的城市紀錄片。

此前，我們?yōu)榇蠹医榻B過該系列的前作《尋味東莞》。

這部新作延續(xù)了相同的團隊，因此在演職員表上你能看到很多熟悉的名字。

陳曉卿、李立宏（配音）、云無心（科學顧問）等等。

頂級團隊，頂級制作，讓此片一開播就引爆了觀眾的期待。

一提到貴陽，就會讓人聯想到一種味道——酸。

當地人擅長制作酸味美食，刺梨就是其中的一道重要食材。

這是貴陽山地常見的一種野果，果實如乒乓球大小，渾身布滿尖刺。

在生物學上，刺梨是梨子的遠親，但維生素卻是梨子的五百倍。

不過，想要享用刺梨卻并不容易。除了表面的尖刺，果肉中的酸澀也一言難盡。

經過一代又一代的摸索，貴陽人掌握了馴服刺梨的野性的方法——

將其除刺去籽，用糖水浸泡，果子的酸澀變得清甜，最終實現了從微澀到回甘的奇妙轉變。

在貴陽的傳統酒坊里，燒酒從發(fā)酵、蒸餾再到浸泡陳放，每個步驟都少不了刺梨的參與。

除此之外，刺梨還能做成一道特殊的小食：

糖焙的刺梨蜜餞，由于果肉被糖漿充分浸泡，生澀和纖維感消失。

咬下的每一口都有綿長的甘甜，略微帶有酸的余韻，這是印刻在貴陽人心中難以忘懷的味道。

當然，除了刺梨之外，大多數人應該對另一道酸味美食更熟悉——酸湯。

很多外地人對貴陽味道的了解，就是從酸湯魚開始的。

這是一道發(fā)源于黔東南的民間菜肴，其中尤其以一縷獨特的異香最為出挑。

這種辨識度極強的香氣，來自另一種山林果實：木姜子。

木姜子藏匿于貴州的山野密林中，是一種原生中國的古老香料。

生食木姜子口腔會有輕微的灼痛和麻木感，但它層層疊疊的復雜香氣卻俘獲了大山深處的人，成為他們飲食中習以為常的調味品。

木姜子的奇香有如檸檬、香茅、薄荷交織，把它和其它食材搭配，可以排列組合出各種意想不到的美食。

木姜子和當地的神仙豆腐搭配，讓素凈的豆腐瞬間風情萬種。

經過水和油高溫處理的木姜子，和雞肉搭配，借助蒸汽緩緩滲透每一縷肉質纖維，就成了風味十足的神仙雞。

如果說酸味構建了貴陽美食的輪廓，那么辣味就填充了貴陽美食的底色。

有據可考的記錄中，辣椒是在貴州第一次登上中國人的餐桌。

論能吃辣的省份，貴州也絕對榜上有名。

在當地，辣椒有一種與眾不同的存在形態(tài)——糍粑辣椒。

制作糍粑辣椒的第一步，是把新鮮采集的辣椒進行干制。

這一步需要在室內進行“炕”制，生火加熱，使溫度保持在40攝氏度左右。

炕過的辣椒氣味更加豐富，使得原本清新的果味增添了厚重的木質香氣。

隨后，再將炕過的辣椒用溫水泡發(fā)，持續(xù)舂打，使得果膠充分釋放、彼此黏連，糍粑辣椒由此得名。

將做好的糍粑辣椒入菜，可以烹飪出一道道令人垂涎的美食。

雞肉切丁，溫油滑炒，再加入糍粑辣椒炒制。

糍粑辣椒與雞肉相擁，紅潤的色澤和醇厚的辣味讓人欲罷不能，這就是獨屬于貴陽版本的宮保雞丁。

此外，還能用類似的烹飪方式做出貴陽版本的辣子雞，這是中國傳統名菜在當地的二次創(chuàng)造。

貴州人對辣椒的想象力天馬行空，關于辣椒的加工還有另一種方式——

用斬刀在石制器具中切割辣椒，相比機器切割能最大程度保留辣椒的口感。

隨后加入食鹽，調味的同時防止腐敗，最后再加入自釀米酒保存。

在各個山腳的洞穴中，你能看見存放著全村裝壇的辣椒。

溫度恒定、異常潮濕的洞穴是天然發(fā)酵場，讓辣椒實現奇妙轉化。

一個多月后，溢出壇口的酸香宣告制作完成，這就是大家熟知的糟辣椒。

糟辣椒經過發(fā)酵制成，有輕薄酸味，溫和的辣味，以及米酒的甜味。

滋味層層遞進，十分豐富。

它可以直接食用，也在貴陽的廚師手里成為制作各種菜肴萬能輔料。

比如糟辣椒回鍋肉、糟辣茄盒、糟辣豬蹄、糟辣黃辣丁、糟辣鱸魚等等……

可以說，糟辣椒構建了當地家常菜的底味，如同看不見的紐帶，連接起貴州人的集體記憶。

除了對酸味和辣味想象力十足的使用，貴陽人還擅長將不起眼的邊角食材，做成餐桌上別出心裁的美味佳肴。

豬血，是每年殺年豬時最容易被忽視的食材。

貴陽人卻善于利用豬血，而胸腔內凝固的槽血血紅蛋白含量更高，比普通豬血更美味。

將豆腐捏碎成蓉，與新鮮槽血混合均勻，使得無數細小豆腐顆粒聚合成整塊膠體。

隨后用菜葉和稻草包扎，懸掛在灶臺上方，等待煙火的持續(xù)熏制。

在環(huán)繞的煙氣中，由表及里，一道獨特的風味開始緩緩凝聚。

冷熏十天后，這道完成蛻變的食物叫血豆腐。

勁道彈韌的外表下包裹著豐潤柔軟的內里，血和豆腐已經渾然一體，風味也完成進階。

咸中帶鮮的風味，加上渾厚的熏香，無論是直接蒸飯還是切小粒煎至外表酥脆，都是清淡主食的最好拍檔。

如果你是更加挑剔的食客，可以在此基礎上進行升級創(chuàng)作。

將血豆腐配上臘肉，只需要簡單清蒸，就能達到意想不到的效果。

油脂緩緩浸出，融入血豆腐的空隙。臘肉的咸香和血豆腐的軟糯完美融合，讓你的味蕾得到全方位的滿足。

《尋味貴陽》一共三集，分別從山、水、城三個部分，探索這座城市的美食印記。

主創(chuàng)團隊歷時2年，通過大量調研、拍攝海量素材、反復打磨、剪輯制作，才呈現出我們目前看到的作品。

尤其值得一提的是，片中還使用了一些專業(yè)度極高的拍攝方式。

主創(chuàng)團隊通過大量的實驗來達到微距攝影，耗費大量時間來進行延時拍攝。

最終才實現了更細致地呈現食物的細微變化，也為觀眾呈現出原始食材和烹飪后的美食最真實、清晰的面貌。

可以說，它對貴陽地道風味進行了全面展示，也刻畫出這個城市特有的味覺記憶。

相信看過前作的觀眾就知道，《尋味貴陽》和之前的《尋味順德》《尋味東莞》的拍攝基調一致，仍然是尋找食物與現實世界的聯系。

在這些煙火氣的美味中，為我們傳遞獨屬于當地人的記憶與念想，以及他們飲食思源的靈魂慰藉。

尋味貴陽，找尋的是貴陽的美味。

而找到的，是貴陽人的生活智慧和傳承。

*本文作者：阿怪

為什么想去貴陽？被饞的，想過酸辣癮、想嗦粉、想吃糯米飯，卻只能在家默默咽口水。不過看完這部，下次去貴陽就知道吃什么了。

《尋味貴陽》是陳曉卿導演創(chuàng)立的稻來紀錄片實驗室制作的又一部美食紀錄片，分為山語、水韻、城記三集，上周五剛剛完結。美食紀錄片是稻來的專長，這部片子延續(xù)了《舌尖》、《風味》系列的基因，既沉浸式地傳遞美食，也充滿人文氣息，是一部觀感舒適、值得一看的片子。

觀感舒適的一大原因是它的音畫品質。作為電視紀錄片，它的4K高清畫質、震撼音效賦予的觀賞效果幾乎達到了影院級別。所以能逼真地、沉浸式地傳遞美食和美景，令你身臨其境。這是技術問題，更是審美問題。

貴陽的美食既親和又個性。它似乎既有川渝的火辣，又有云南的野趣。如果用幾個關鍵詞概括，第一個是“酸”，那是發(fā)酵的味道。既有大眾化的酸湯火鍋、酸粉，也有一部分人偏愛的調味品蝦酸、素臭酸，讓人口舌生津。第二個是“野”，巧妙利用天然原料。用木姜子為酸湯火鍋點睛，用鳶尾草給黃豆發(fā)酵，用指甲花制作素臭酸，都算得上生存智慧。第三個是“辣”，辣椒有花樣吃法。以“老干媽”為代表的油辣子在每戶人家都有“秘方”，還有糍粑辣椒、糟辣椒，用來炒菜拌飯都能增添滋味。第四個是“糯”，稻米帶來的碳水享受。有貴州獨一份的糯小米，味道豐富的貴陽糯米飯，還有米糕制成的甜品“糕粑稀飯”，讓人想到就餓。除此以外，想嘗試的還有很多，豆米火鍋、油底肉、泡豆腐、清水燙……邊碼字邊咽了口水。

觀看本片了解貴州的山水人文是自然而然的事。本片除了拍攝貴陽的城區(qū)和郊縣，為了追溯食物的淵源，還深入黔南、黔東南山區(qū)拍攝。在高清和航拍的展現下，風景也是美食之外的一大享受，讓人心向往之。一方水土養(yǎng)一方人，吃什么、怎么吃的學問跟環(huán)境分不開。例如，為什么要用煙熏、酢、發(fā)酵等方式保存食物？因為80%的空氣濕度，食物容易腐敗變質；為什么貴陽水產豐富？因為境內有98條河流，水溫常年低于20℃，魚生長緩慢、肉質緊實；為什么在貴陽會有湖南面、鍋巴魷魚？因為某次移民帶來食物的融合。紀錄片的核心是真實，如果講美食的時候不交待背景，反而會損失一部分真實，甚至淪為美食制作教程。在這方面，我比較偏愛第二集。

制作方的配套服務也做得不錯。我關注了“稻來紀錄片實驗室”和“紀錄片-風味人間”的微博，除了日常推送片中各種美味，還專門梳理了貴陽的一些店鋪，類似“當地人喜歡去哪兒吃”，可以作為旅行中的覓食參考。

盡管《風味人間》《尋味貴陽》都不錯，我仍對稻來、對陳導抱有更高的期待。除了《舌尖》、《風味》這種風格的美食紀錄片，希望能給觀眾帶來更加不一樣的體驗，就像當年《舌尖》帶來的與眾不同那樣。

貴州每個地方的美食都各有特色，有機會應該去每個地方都體驗一下，貴陽人表示比貴陽的都好吃，豐富到難以想象。如果到貴陽一定要嘗試的話，那會推薦牛肉粉(個人比較喜歡吃噴水池那家只在晚上開業(yè)的社會牛肉粉，是紅燒味的，紀錄片里的深巷牛肉粉是清湯味的，還有泡椒味的，可以根據自己的口味找不同的店），羊肉粉(和牛肉粉做法不一樣，嚴格來說羊肉粉是六盤水和遵義傳進來的，個人比較喜歡吃米皮)，膏粑稀飯，豆米火鍋，腸旺面，小米鮓(可以在網上買回家自己蒸，差不多的，本人最愛)，織金發(fā)粑，織金滾米團，絲念絲娃娃(本地網紅品牌，除了酸湯絲娃娃，里面的其他貴陽小吃都不錯)，還有各種酸湯火鍋，都勻酸湯和凱里酸湯味道各有不同，都可嘗試，以及各種魚類牛肉火鍋等，曾經去過以吃牛肉聞名的潮汕，表示還是貴州做法更勝一籌，從貴州五花八門口味的牛肉干可見一斑。路邊攤可以買糯米飯和鍋巴糍粑(正興街那有一家網紅攤子，還不錯)……貴陽本地人其實最喜歡吃酸粉素粉，但不是所有外地人都能接受這種味道。

紀錄片只能代表導演視角，有些獵奇的成分，很多東西我們本地人連見都沒見過…如果要來嘗試不要被紀錄片誤導了，就當一部人文風情片看好了。

貴州每個地方的美食都各有特色，有機會應該去每個地方都體驗一下，貴陽人表示比貴陽的都好吃，豐富到難以想象。如果到貴陽一定要嘗試的話，那會推薦牛肉粉(個人比較喜歡吃噴水池那家只在晚上開業(yè)的社會牛肉粉，是紅燒味的，紀錄片里的深巷牛肉粉是清湯味的，還有泡椒味的，可以根據自己的口味找不同的店），羊肉粉(和牛肉粉做法不一樣，嚴格來說羊肉粉是六盤水和遵義傳進來的，個人比較喜歡吃米皮)，膏粑稀飯，豆米火鍋，腸旺面，小米鮓(可以在網上買回家自己蒸，差不多的，本人最愛)，織金發(fā)粑，織金滾米團，絲念絲娃娃(本地網紅品牌，除了酸湯絲娃娃，里面的其他貴陽小吃都不錯)，還有各種酸湯火鍋，都勻酸湯和凱里酸湯味道各有不同，都可嘗試，以及各種魚類牛肉火鍋等，曾經去過以吃牛肉聞名的潮汕，表示還是貴州做法更勝一籌，從貴州五花八門口味的牛肉干可見一斑。路邊攤可以買糯米飯和鍋巴糍粑(正興街那有一家網紅攤子，還不錯)……貴陽本地人其實最喜歡吃酸粉素粉，但不是所有外地人都能接受這種味道。

紀錄片只能代表導演視角，有些獵奇的成分，很多東西我們本地人連見都沒見過…如果要來嘗試不要被紀錄片誤導了，就當一部人文風情片看好了。

第1集：山語 · 煙火的歲月迷宮

刺梨

木姜子：木姜子的奇香，有如檸檬、香茅、薄荷交織，銳利的芬芳

神仙豆腐

血豆腐

皰湯飯

炒雞

糍粑辣椒

糟辣椒：發(fā)酵產生的輕薄酸度、溫和的辣、加上米酒的甜醇，滋味層層遞進

鍋巴魷魚

糯小米、小米鲊

糯米飯

第2集：水韻 · 圓融的飲食智慧

油底肉

豆豉粑

酸粉

紫花菌

泡豆腐

豆米火鍋：谷物的香甜當仁不讓，酸菜清冽，加上油脂的渲染，滋味層層堆疊。細膩的豆沙為食材裹上絲滑的薄芡，咀嚼和吞咽變得更加美妙和順滑。

第3集：城記 · 匯聚多元風味之地

蝦酸、素臭酸

油辣椒

清水燙

糕粑