1. 鮮

汕尾紅海灣 --- 咸菜炒麻魚，清蒸鮮麻魚

廣州增城的西湖灘村 --- 清蒸荔枝菌，清湯荔枝菌

珠海西部 --- 清水煮重殼蟹，清蒸重殼蟹

清遠(yuǎn)筆架山 --- 蔥油雞

惠州南昆山 --- 五花肉炒冬筍，冬筍炒菜心，冬筍蒸臘肉

韶關(guān)南雄 --- 酸筍鴨

惠州羅浮山 --- 盆菜

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未完

關(guān)于最后一集，那個50歲的農(nóng)業(yè)博士從海外歸來。他所說的道法自然啊，不愛生命的人是不適合沾農(nóng)業(yè)的，這些我都同意。 但是他這種精心呵護(hù)的方法，成本略高，也就算了。更重要的是，我認(rèn)為可能會妨礙植物的生長天性。 首先得承認(rèn)：顯然，關(guān)于土壤與植物、動物及人類健康之間的關(guān)系，我們要學(xué)的還有很多，而過度傾向任何一方都是錯誤的。 所以我提出來的一點質(zhì)疑，也許不過是一方偏執(zhí)的結(jié)果。 因為在我們尚未深入了解食物、土壤以及兩者之間的復(fù)雜關(guān)系之前，我們可能會一直重復(fù)同樣的錯誤。 有趣的是我們一直認(rèn)為人類擁有的生化知識足以描繪出完整的地圖。 你應(yīng)該還記得，19世紀(jì)著名的化學(xué)家利比希自認(rèn)為發(fā)現(xiàn)了土壤肥沃的奧秘：氮、磷、鉀。而這位化學(xué)家在食物中發(fā)現(xiàn)主要營養(yǎng)素時，又自認(rèn)為掌握了人類營養(yǎng)的關(guān)鍵。利比希對土壤和食物的描述并沒有錯，但他所犯下的致命錯誤是，不論是植物或人類，只要供給其足夠的養(yǎng)分，就足以維持健康 而近年來人們開始對植物中的多酚有了更多的認(rèn)識，也有了更多的渴求。但從歷史中我們也得知，這微薄的認(rèn)識根本還未觸及營養(yǎng)學(xué)的核心。最表層的研究是在19世紀(jì)初，當(dāng)時科學(xué)家找出了主要營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪，化學(xué)家分離出這些化合物，然后自認(rèn)為破解了人類營養(yǎng)的關(guān)鍵密碼。但有些人（例如水手）的飲食中即使富含主要營養(yǎng)素，卻依然會生病。后來科學(xué)家發(fā)現(xiàn)了幾種主要的維生素，才解開生病的奧秘（因為人類是唯一幾個不能自行合成維生素的動物） 我們不禁懷疑，植物身上還有哪些作用，還包含哪些物質(zhì)，是人類天生需要卻尚未被發(fā)現(xiàn)的？ 讓我們回到多酚。為什么有機(jī)栽培蔬果所含的多酚會比較多？ 查找了許多論文，發(fā)現(xiàn)并沒有解決這個問題，但是他們提出了兩個理論。 一個是：植物制造這些化合物最初是為了抵抗害蟲與疾病，來自病蟲害的壓力越大，植物產(chǎn)生的多酚就越多。這些化合物是自然選擇下的產(chǎn)物，更確切來說，也是植物與害蟲病原共同演化的結(jié)果。誰會想到，這些植物自制的殺蟲劑竟能讓人類獲益？誰又想得到，人類會發(fā)明農(nóng)業(yè)，然后剝奪了這種利益？ 在這一點上，我認(rèn)為博士做的方法是對的，他沒有使用殺蟲劑。但是這種溫室大棚的做法反過來又抑制了植物自身分泌殺蟲劑，植物的天然優(yōu)勢或許被人為的摘除了。或許博士的初衷就是要精心呵護(hù)植物，因此也就不需要那么努力制造自己的多酚殺蟲劑。 論文的第二個理論認(rèn)為，用化學(xué)肥料施肥的土壤所含的成分太單一，因此無法提供足夠的原料讓植物合成這些多酚，于是植物就變得比較脆弱，采用傳統(tǒng)方式種植的植物就是這樣。 在這一點上我也同意，博士并沒有使用化學(xué)肥料，而是天然的有機(jī)肥料。博士的方法是使植物離地面1m高從而遠(yuǎn)離病蟲害（如果我沒記錯的話）足以讓植物安全的度過生長期，但如果植物還要制造大量維生素C、茄紅素和白藜蘆醇（resveratrol），只有氮磷鉀是不夠的。碰巧的是，許多多酚，特別是黃酮醇（flavonol）這類多酚，與水果或蔬菜的特殊風(fēng)味有關(guān)。 但是植物遠(yuǎn)離土壤的這種做法就類似于生下來的孩子直接喝奶粉，遠(yuǎn)離母乳，在我看來，這是殘忍的。所謂的“精細(xì)管理”雖好，但也許把nature扭曲了。 土壤中一些未知的特質(zhì)，可能對我們食物和人體的某些未知特質(zhì)有所貢獻(xiàn)。用這樣一種外在的、簡化的方式來處理問題，忽視了其中細(xì)小的、各種因素的關(guān)聯(lián)。我認(rèn)為這種方式還需要大大的改進(jìn)。畢竟無論是大自然還是人體的結(jié)構(gòu)，實在是太微妙復(fù)雜了，不是你今天一個科學(xué)研究，結(jié)果明天一個研究成果就能找到答案的?？傊祟悓茖W(xué)需要長期保持懷疑 注： 「多酚」是在植物性食物中發(fā)現(xiàn)的、具有潛在促進(jìn)健康作用的化合物。它存在于一些常見的植物性食物，如可可豆，爆米花，茶，大豆，紅酒，蔬菜和水果中。賦予巧克力獨特魅力的成份就是多酚。蔬菜的多酚含量通常比水果低。洋蔥、花椰菜、卷心菜、芹菜、香菜是黃酮醇和類黃酮的可靠來源。此外，甜菜、紅卷心菜和大黃等紅色蔬菜的多酚含量也較高。 多酚是植物制造出的二次代謝物，近年來才發(fā)現(xiàn)它對于人類健康與營養(yǎng)都至關(guān)重要。多酚有很強(qiáng)的抗氧化作用,可以清除人體過量自由基的危害。其中有些能預(yù)防或?qū)拱┌Y，有些則具有抗菌性。戴維斯分校的研究人員發(fā)現(xiàn)，以有機(jī)或其他永續(xù)方式栽培出來的水果和蔬菜中，維生素C和各種多酚的含量都比較高。

鮮

汕尾紅海灣-麻魚

廣州增城-荔枝菌

珠海斗門-重殼蟹

清遠(yuǎn)筆架山-清遠(yuǎn)雞

惠州南昆山-冬筍

韶關(guān)南雄-酸筍

惠州羅浮山-盆菜宴

偏

遂溪草潭-沙蟲

中山神灣-禾蟲

梅州平遠(yuǎn)仁居-紅菌豆腐

廣寧南街-竹蟲

時

冬至增城-遲菜心

春分廣州-木棉花湯

谷雨湛江徐聞-菠蘿

芒種南海-龍舟飯

大暑汕頭-薄殼米

秋分東莞高埗鎮(zhèn)-臘腸

精

汕尾紅海灣-蠔

廣州西關(guān)-點心（臺山北陡鎮(zhèn)）

中山小欖-鮑魚

汕頭牛田洋-魚膠&腌蟹

廣州-美食攝影師

造

汕頭澄海-粿（潮州鳳凰山-鼠曲草）

肇慶鼎湖-裹蒸粽

梅州大埔-老鼠粄&筍粄&鴨松羹

廣州番禺-水牛奶（雙皮奶）

汕頭達(dá)濠-魚丸

廣州白云-手作生活

第一季共五集分別是鮮、偏、時、精、造。感覺都未能扣準(zhǔn)這些主題完整而全面地介紹。選材上感覺也不是很有代表性。另外第二集就殺出一個“偏”，讓人有點觸目驚心。第五集提出：潮汕人為什么如此熱愛粿？可是到最后也沒有總結(jié)概括一個答案。而且潮汕的粿，哪只那么幾個品種??？實在是太多好了吧！可能是因為這樣才有了后面的好幾季吧。還是值得一看的。下面是我的一些觀看隨手筆記。

老廣的味道?第一季(2016) 第一集?鮮 既撈既食，鮮宰當(dāng)下。 汕尾紅海灣。麻魚學(xué)名海鰻門鱔。咸菜炒麻魚。咸麻魚。 廣州增城荔枝菌 五月菇。菌尖半打開狀態(tài)為最佳，無法人工培育。傘未全打開的用來清蒸。傘打開的用來滾湯。清湯荔枝菌味道清香可口。 珠海斗門乾務(wù)。重殼蟹有兩層殼。一軟一硬。100斤青蟹大約有一斤重殼蟹。 養(yǎng)蟹喂食蜆仔。蘆葦葉可成為隔離青蟹互相格殺的屏障，從而保護(hù)脫殼的重殼蟹。清蒸。蒸蛋。炒雞肉。 清遠(yuǎn)筆架山。李建強(qiáng)清遠(yuǎn)雞，放養(yǎng)180天的走地雞。 惠州南昆山。冬筍，夏天采茶，冬天挖筍。五花肉炒冬筍。四季都有筍，冬筍最佳，其次春筍。韶關(guān)南雄。酸筍。新田村姓氏節(jié)，酸筍鴨。 惠州羅浮山。養(yǎng)生盆菜迎新宴。酥醪村。桂皮八角燜豬肉。 食在當(dāng)?shù)?，食在?dāng)下。食物從產(chǎn)地到餐廳或餐桌之間的食物里程越長，餐飲成本就越高，食物品質(zhì)也越差，采摘后盡快食用是最好確保食材新鮮的方法，所有的味道其實都是每種食材對自然生長的記憶，盡快食用“鮮”也就是對這種記憶的最大保存。 第二集?偏 湛江遂溪草潭水蚯蚓（沙蟲）蒜蓉粉絲蒸沙蟲。十斤沙蟲出一斤沙蟲干。 中山禾蟲，每年九月初一以及十五是禾蟲最多的時候。100多元一斤。 肇慶廣寧竹鼠。吃竹子，肉清甜 廣州番禺鐘村三寶：桂花蟬（鐘村瓜子），龍虱，田鼠 桂花蟬非蟬類，是水甴曱，治夜尿 梅州平遠(yuǎn)仁居紅菌豆腐，客家人喜歡吃豆腐。紅菌豆腐含有一種納豆激酶，具有溶解血栓，降低血粘度的作用。平遠(yuǎn)名菜紅菌豆腐。 肇慶廣寧，有偉哥之稱貌似蜂蛹的竹蟲，70元／斤 吃昆蟲這些讓外地人驚奇的事情，對于老廣來說，就是慣常的飲食習(xí)慣。飲食文化的差異，更關(guān)乎的是地理環(huán)境，對于這些食材“偏好”，只是嶺南人的祖先，感激大自然的慷慨，就地取材的生存智慧罷了。 第三集?時 不時不食。吃當(dāng)季食物，既能確保新鮮，也最護(hù)益身體。廣東人講究“時食”，耕作者們更是保留傳統(tǒng)，保留對節(jié)氣的尊重。對他們來說，時令從來不是隨手翻去的日歷，而是水稻的生長，食材的挖取，腌菜的晾曬。千百年后的今天，他們按照大自然擬好的菜譜，依時種養(yǎng)，順序收獲。 冬至：廣州增城遲菜心。鹽水菜心。 春分：去濕清熱木棉，配白芍，茯苓，赤小豆，白術(shù)，扁豆，薏米，淮山。夏季加金銀花菊花煲水喝。春食花秋食菌。 谷雨：湛江徐聞菠蘿。菠蘿蛤蜊湯。菠蘿咕嚕肉。 芒種：龍舟飯。競投燒豬。 大暑：汕頭。薄殼米，澄海鹽鴻。薄殼粿。金不換（千層塔）炒薄殼 秋分：秋風(fēng)起，食臘味。廣式臘味飯。東莞呂襯嬋臘味廠。矮仔腸。 立冬。養(yǎng)蛇戶莫廣昌。椒鹽蛇塊。 順德：食在廣州，廚出鳳城。粥底蛇火鍋。蛇羹。 尊重時令，就近在本土選擇食物，依然是老廣的飲食哲學(xué)。也許按規(guī)律行事，按規(guī)矩做人，不逾越，不放肆，更是老廣“不時不食”所傳遞的精髓。 第四集?精 飲食之道，存乎一心。精挑細(xì)選，精準(zhǔn)烹飪。這種貌似平淡的“食”則背后，是老廣食得精者深入骨髓的追求。他們化身科學(xué)家，隨天氣時節(jié)環(huán)境的變化，在物種萬千的大自然中尋找最佳配方，在無窮盡的搭配實驗里，破譯隱藏的美食密碼。 生蠔 蠔爺陳漢宗 秘浸金蠔皇 家鄉(xiāng)汕尾紅海灣。農(nóng)歷九月到第二年三月是蠔最肥美的時期。 廣州西關(guān)。原亞視美食節(jié)目制作人May姐黃麗梅。開點心店：點一籠，香港師傅石錦洪 （曾經(jīng)是利苑的點心總廚）。臺山北徒鎮(zhèn)漁民林東秧，蝦餃之蝦的來源 麥廣帆，鮑魚大王楊貫一的徒弟。中山小欖 麥廣帆的故鄉(xiāng)， 荷葉燒鴨，清香荷葉飯，荷香五谷隔水蒸雞（蓮子眉豆玉米？），酸梅豉汁蒸鰻魚。干鮑屬于收藏越久越金貴的食材，五、六頭干鮑可給女兒當(dāng)嫁妝。存放幾年后會起一層白色的霜狀物質(zhì)，不是發(fā)霉，而是鹽分滲出表面。兩頭三頭的干鮑很少見。 張新民，汕頭市潮菜研究會創(chuàng)始人，記者出身，開辦潮汕文化專欄后，成為了美食家。 汕頭牛田洋養(yǎng)蟹福地。生腌膏蟹。鮑汁焗花膠。公膠口味比母膠好。保存過程中，隨著時間的推移，重量會變輕，顏色會變得更加金黃，藥效會更好。 廣州張張無忌，美食攝影師。炭爐羊腩。 無忌醉街Chris的T館 廚師要做的就是把這些食材本身的特性表現(xiàn)出來。 善待食材，把每種味道發(fā)揮得淋漓盡致。精打細(xì)算,簡單如一日三餐，都能打理出入口難忘的滋味。正是這種日常的精致，這種對食材的用心研究，對食物的達(dá)觀與尊重，才是老廣味道真正的靈魂與格調(diào)。 第五集?造 一百雙手能造出一百種不同的味道。有的粗獷，有的細(xì)膩，有的奔放，有的溫柔。千百次重復(fù)同樣的動作，只為了在老廣們心中比天還大的兩個字“好吃”。手與心相連，在冰冷的機(jī)械工業(yè)時代，匠人手造的食物，是人和自然的對話；是浮躁世界里，手藝人對生活的熱忱和堅守。 汕頭澄海鄭錦輝鄭少君夫妻的老潮興粿品店。 潮汕粿品制作技藝有500年以上的歷史。每個時節(jié)都有相應(yīng)的粿品需求。 鼠（粬）殼草：有清熱解毒，涼血止痢，燥濕殺蟲的功效。 鼠殼粿 韭菜粿 紅桃粿 不煎不炸沒好果。吃的就是它的香酥。 潮汕人為什么如此熱愛粿？ 粿，貫穿在潮人的整個生活圖景中。暖胃，暖心。 廣東肇慶裹蒸粽。芒葉是包普通粽子用的葉子。裏蒸粽用的是柊葉子。高佬蘇。(蘇少菲) 梅州大埔小吃文化傳承人人 丘懷玲 老鼠粄（米粉） 筍粄 （木薯粉）鴨（壓）松羹。憶子粄 發(fā)粄 算盤子 番禺沙灣王秀甜水牛場（沙灣奶?；屎?。）雙皮奶（水牛奶+雞蛋青+白糖）。最好的雙皮奶是勺子在上面放置，取起時勺底不粘雙皮奶。 汕頭達(dá)濠。魚丸店。那哥魚去骨剁碎加面粉、蛋清攪拌，捶打15分鐘。紫菜魚丸湯。墨魚卵粿。達(dá)濠蒂蒂香魚丸店。 廣州譚卓南水培蔬菜（澳籍華人農(nóng)業(yè)博士)。帽峰山白山村，水耕種植實驗與參觀基地。 水耕種植更環(huán)保更健康。 這些來自廣東民間的美食手作者，他們的匠心，他們對制作食物每一道工序的要求，已然隱藏在了日常的習(xí)慣之中。習(xí)慣慢慢演變?yōu)橐环N常態(tài)，進(jìn)而延續(xù)為一個傳統(tǒng)。而這種習(xí)慣和傳統(tǒng)就是他們的大匠之道。

曾在廣州生活了四年

因為喜歡廣東美食的精致而看

越看越想早點回到廣東（計劃今年10月底從北京回去）

廣東是一個充滿生活感的地方

潮州的馃是小資的甜,潮汕牛肉火鍋是火熱的鮮

雖然大學(xué)待了四年

但是對于廣東的美食和人情只是其外，不知其中

原來,雙皮奶的制作工序這么復(fù)雜

原來,姜撞奶的秘訣在于"撞"

原來，畢業(yè)后很多同學(xué)選擇回到佛山、順德，就是廣東人在工作和家庭故土之間的拿捏和取舍

當(dāng)然,看片的過程中也發(fā)現(xiàn)了一些問題

比如旁白用詞"趨之若鶩",很明顯誤用了

希望都能有文學(xué)方面的審查吧,不要誤導(dǎo)了學(xué)生