做人呢，最重要的就是開(kāi)心的吃啦。從天上飛的到地上跑的和水里游的，在人類(lèi)世界，任何食材都能經(jīng)過(guò)神奇的烹飪制作出美味的料理。

鵝作為比雞鴨更顯珍貴的食材，全身上下都被物盡其用，今天我在《料理的秘密》遇見(jiàn)的，是名揚(yáng)萬(wàn)里的深井燒鵝。

連出生地都要考究的鵝，能不香嗎？

上好的食材需要接受天地的滋潤(rùn)、自然的饋贈(zèng)。吃鵝呢，要吃新鮮的最好，要做一只要被燒的鵝呢，自然也要生長(zhǎng)在多河流池塘、氣候溫和的地方了，有風(fēng)有水最好，涼快舒適更佳。因?yàn)槿绻珶?，鵝就長(zhǎng)不肥，如果長(zhǎng)不肥，那它也就不能成為一只合格的燒鵝。

燒鵝最講究的，就是皮脆、肉嫩、汁多，而不同的養(yǎng)殖方法則會(huì)直接影響到鵝的皮脆、肉質(zhì)甚至是鵝味?，F(xiàn)代社會(huì)再難做到傳統(tǒng)的全程“地養(yǎng)”，只得在鵝苗時(shí)采用“地養(yǎng)”，其他時(shí)間則使用棚養(yǎng)。

肇慶高要區(qū)棚養(yǎng)的黑鬃鵝，雖然不自由，但吃的好，不是飼料，而是天然的稻谷和稻米，甚至還要根據(jù)天氣來(lái)調(diào)整谷與米的比例，這樣養(yǎng)出來(lái)的鵝做成燒鵝，肉厚而不油，才最有鵝味！

而要做一只合格的港式燒鵝，也不是光肥就行的，必須嚴(yán)格控制體重在8斤半到9斤半之間，太瘦不行，太肥也不行，四肢殘缺更不行，只有通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)的黑鬃鵝，才能在半夜兩點(diǎn)被挑選出來(lái)，為了趕上當(dāng)天的午餐，成為蕓蕓眾鵝中的幸運(yùn)鵝。

酸梅與麥芽，燒鵝可不是光烤就行的！

你以為把鵝的肚子塞滿(mǎn)不同香料，揉搓腌制，放進(jìn)爐子，由燒鵝師傅全程盯著火候，烤上一個(gè)多小時(shí)，再拿出來(lái)放平后斬鵝，擺盤(pán)端上餐桌之后這就是完美了？當(dāng)然不，沒(méi)有酸梅醬的燒鵝是不完整的。

制作燒鵝需要掌握的火候工藝不必多說(shuō)，但酸梅醬為美味的燒鵝增加深度，甜咸碰撞提鮮，同時(shí)也降低了油膩和燥熱。

除此之外，鵝也不是簡(jiǎn)單宰殺處理之后，就能直接進(jìn)爐子的，在鵝肚子里塞進(jìn)香料之后，先要把鵝放入秘制熱湯中，再用調(diào)配過(guò)的麥芽糖水為它上皮，這一冷一熱的工序，也就是燒鵝美味外皮由來(lái)的重要步驟。

這樣的燒鵝，皮脆肉嫩汁好，如此端上桌的全鵝，全身上下都讓人想大快朵頤一番。不過(guò)有人說(shuō)，燒鵝的左腿比右腿好吃，因?yàn)轾Z是縮一只右腿的睡覺(jué)的，而站立的左腿，肉質(zhì)自然更緊實(shí)了。

代代傳承，便是經(jīng)典延續(xù)的“古早味”。

不論是一樂(lè)燒鵝，還是陳記燒鵝，它們也許是燒鵝名店中最為代表的兩家，但同樣擁有的，是家族傳承下的匠人精神。

有從小幫忙的侄子從銀行辭職回來(lái)做燒鵝，也有曾經(jīng)的“社會(huì)老大哥”回頭是岸回家燒鵝，今天流傳在香港乃至亞洲的港式燒鵝，靠的匠心的工藝，靠的更是祖輩的傳承。

看完節(jié)目，滿(mǎn)腦子都是掛在電爐里、色澤鮮艷滋啦冒油的港式燒鵝，管它是左腿好吃還是右腿好吃，有機(jī)會(huì)誰(shuí)不想探訪這樣的料理店，與燒鵝來(lái)一場(chǎng)美妙的會(huì)面呢？

如果非要選擇，一定是兩只腿都香。