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德川幕府時(shí)代，老百姓才能吃上大米。他們前一天晚上淘好米，早上吃的是熱米飯（點(diǎn)上梅子）和味增湯。中午是冷飯，就這一小盤烤魚。晚上是茶泡飯加腌菜。當(dāng)時(shí)的菜譜里光是白米飯，就有148種。

奈良菜飯是在明歷大火（1657）之后流行起來的菜式，我作為中國人一看就懂，其實(shí)就是五谷雜糧飯，但是呢，主味是干栗子加紅豆。歷史是永山久夫先生介紹的，說當(dāng)時(shí)在重建的時(shí)候，在茶鋪里都流行這樣便宜的美味，怎么能不火呢？這也是日本快餐的鼻祖呢。

［手信探訪］船橋屋（千葉縣的地名）的久壽餅，當(dāng)年可是江戶甜食排行榜的第1名。因?yàn)樵跂|京入河口的龜井地區(qū)，所以士庶繁雜，愛上了葛加上麥粉的美食。

但晚餐要吃另外一種好東西，富山港冬季會產(chǎn)一種非常美味的鰤魚。這種當(dāng)時(shí)一等一的奢侈品，在日本還專門辟了一條運(yùn)輸它的道路。當(dāng)座鰤魚煎一定要放白蔥和蘿卜，這兩種味道會使那種魚的脂肪香味更加突出。 2

獨(dú)特的感冒藥：松葉枇杷葉，梅干蚯蚓熬的藥。影響了第2季的第1個(gè)主題，江戶時(shí)代終于允許吃雞蛋（宋老師說那是自然的呀，我們經(jīng)常吃雞蛋蒸呀）。因?yàn)槭艿侥瘟挤鸾痰挠绊?，雞蛋被當(dāng)成大葷而禁止，但是很奇怪的是野雞蛋是可以吃的。到了18世紀(jì)，我們在菜譜上逐漸看到雞蛋的身影。（第3集講野豬肉又提到了這一點(diǎn)）

大名就是：松軟雞蛋燒，要把雞蛋打到碎，然后出細(xì)碎的小泡泡，就像咖啡上的雪頂。撒上胡椒粉，數(shù)100下，它就會泡出來。

供奉著前田利家雕像的金澤市是當(dāng)時(shí)排行第四的城市。這里也誕生了用寫實(shí)的手法描繪花鳥的加賀友禪。不過今天踏查的主題是飴糖，被用來喂給嬰兒吃的糊糊。 The color of honey, the shape of glue.原料全是大麥和米。手法和工藝特別講究，雖然在當(dāng)代的環(huán)境下只剩下一家老店了，叫做俵屋。

晚餐是有3鳥2魚之說的安康魚火鍋。剩下的是鯛魚，鶴，烏鴉，云雀，和另外一種鳥叫鷭，片中沒有解釋，其實(shí)就是我們常說的黑水雞black coot，宋老師想科普一下，這是水鳥名，形狀略像雞，身體黑灰色或黑褐色，前額有紅色塊狀物，生活在沼澤或河、湖岸邊，捕食昆蟲、小魚等。

鶴和云雀我們怎么吃呢？希望以后告訴我。

天哪，真激動啊，這是我史上第1次看到安康魚肝是怎么切？吊切，第7代傳人親自演示。那可是一大塊厚如豬肚的東西，白花花的，可以放兩三碗呢。怪不得可稱為海上鵝肝。再加上胃，她的大魚嘴——臉頰肉，稱為布的卵巢，稱為友的魚鰭，富含膠原蛋白的魚皮，還有大身。這就是所謂7利器。立川博之介紹說，這過去就是從水戶那里貢獻(xiàn)給將軍府的。主持人吃著被稱為濁汁加上半圓形蘿卜的火鍋，露出了心滿意足的微笑。那當(dāng)然了，我經(jīng)常都要去吃點(diǎn)安康魚肝的。確實(shí)是無法拒絕的美味。

真有趣呢，這種臨時(shí)組織的家庭比真正的家庭還要開心。

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味增湯是江湖最普及的美味。名字上面有三個(gè)御字。醬油還是挺貴重的，因?yàn)楫?dāng)時(shí)糖和甜料酒都沒普及。所以價(jià)廉物美的味增，需求量是特別大的。其中脫穎而出的是魯迅去過的仙臺的味增，比較咸，也因此好擺放。還有就是江湖的甜味增。還要用到納豆。這些都是平民最為常見的調(diào)味品，柴米油鹽7件事必不可少啊。 沒有人能夠扛過這種美味。而且那時(shí)候人大量勞動，需要里面的鹽分。今天看到的老店叫田中屋沒有，很多下飯的小菜，什么海帶小沙丁魚等等大概有15種。佃島人據(jù)說當(dāng)年幫過德川家康，于是后來允許他們隨意捕魚，他們要把儲藏的東西做成不變質(zhì)的，所以就有了這種文化。就是我們的小魚醬之類的。

晚飯吃野豬肉，他們稱為山鯨。反正就是江戶時(shí)期流行起來的，有時(shí)候叫百獸屋，有時(shí)候叫黑肉屋。到處都打野豬肉的牌子，所以非常非常流行，江戶人真的是很喜歡吃它。他們把肉邊上鑲上白色，把它稱為牡丹火鍋。和味增醬煮出來（注意他研磨的手勢），據(jù)說肥肉最好吃了，肥而不膩的感覺。

4 女兒節(jié)。就是3月3日吃濁酒，然后給人偶換裝，以除不祥。這就是江戶時(shí)期才有的，起源比較晚，這種酒喝了也容易醉。不像甜酒又叫一夜酒，是沒有酒精度數(shù)的。

這個(gè)片子介紹的就是速成甜酒法，就是拿那個(gè)道明寺干米啊和那個(gè)發(fā)酵的東西煮一下，因?yàn)樗莻€(gè)細(xì)菌活躍，所以一頓飯功夫就能做好。 今天講的就是腌白蘿卜，也就是日本人說的蕪菁。他有一個(gè)寺廟的名字，把它切成很薄很薄的片，也就是slices。再把它鋪開碼好腌三天，這個(gè)東西都是家傳的。這叫大藤千枚漬。第5代女將主說這玩意兒就是害怕做多了馬虎。

晚餐是杉烤蛤蜊。女兒節(jié)一定要吃的東西，為什么呢？為了教育讓女人要從一而終，他們都會玩，找貝殼的游戲，就是把同一對貝殼找到，然后合起來讓女子從一而終，是一種典型的儒家教育。但是呢，如果把貝殼反過來，那就是做事顛三倒四，不合要求，那么日語中也創(chuàng)造了這個(gè)詞。

在對馬島三吃的方法中，還有石燒和熬烤。在3月女孩子們?nèi)ド碁┥险媚軗斓礁蝌邸Ｉ伎驹诩依锖茈y做，專家說，要不然烤過了以后杉木的香味兒就沒了，要不然就是把肉烤老了。

5 車海老就是我們講的那種斑對蝦，剁碎了可以做蝦滑。那時(shí)候的要求是不能切太細(xì)，否則就失去了蝦肉的彈性。水溫也不能太高，否則蝦丸就會散開。要不怎么說日本人就懂這種文化呢，要不然怎么說關(guān)東煮能賣到全世界呢？最后墊上菜，盛兩枚就叫草莓湯了，這是為了喚起老婆婆的少時(shí)記憶。

手信探訪，三重縣的伊勢，有一個(gè)叫赤福總店。為什么這一家建造于明治年間的店鋪，在早上5:00就開門呢？那是因?yàn)榱鱾髁艘羷萆駥m地區(qū)的感恩傳統(tǒng)，據(jù)說全國有1/5的人都來過這里，所以當(dāng)?shù)厝说母卸髦姆浅：裰亍?/p>

這個(gè)紅豆糕點(diǎn)的表面紋路代表著流水。據(jù)說早期為了補(bǔ)充朝圣者的體力他，一直以來是咸味的。在1911年還加過紅糖的味道。

江湖到處都是豆腐，據(jù)說比酒館還多，笹乃雪就是第1家賣絹豆腐的老店。在老文獻(xiàn)上，八杯豆腐和燒豆腐都名列前茅。這些也出版在了曠世名著，豆腐百珍這一本書里。本節(jié)目的漩渦豆腐是怎么做的呢？

手法很清奇的，是要先把它壓成一半的厚度再搗碎。然后把它拿水前寺海苔（四國島的）卷成卷，再上鍋蒸，然后放入醬油等佐料。切好后，就看出漩渦的紋路了。但是跟我們的畫譜一樣，它在《豆腐百珍（續(xù)篇）》只能排上尋常品地位。此前還有通品，佳品，奇品，妙品，絕品。一共是6個(gè)等級，非常有意思。