伯克利著名吃家pollan坡老師把自己的書搬上大熒幕。語言上一如既往eloquent和articulate（有瑕疵，見后文對第三集和第四集的討論）。中心思想是，少點加工食品（processed food），多點自然的自己做的東東，用考究的原材料（比如有機新鮮食材、比如butcher shop），保持自己飲食上的獨特 （總之非常非?！安死本蛯α?。。。還有gourmet getto的book inc書店嘻嘻）圖片語言用的中規(guī)中矩，但是網(wǎng)飛1.25倍速觀看，基本2.5小時就搞定了，比看書快，所以還蠻推薦對食物/文化有興趣的人看的。這個紀錄片高開低走，前兩集特別精彩，后面的air差不多有那個意思，earth就實在有點湊數(shù)之嫌。。。以下是分集的不完全感想：

“fire“： 火是解放類人猿吃飯時間、減少身體在吃飯相關器官上的能量消耗、增大大腦容量、進化成人類的一個重要因素。同時也是弱小的人類抵抗大型食肉動物的有力工具。開篇西澳土著居民火燒平原抓蜥蜴吃，實在是扣人心弦。這么看來可以吃的爬行動物，除了中國的王八、美國的鱷魚還有澳洲的蜥蜴。遺憾的是 土著澳民采用現(xiàn)代化生活方式后，體重和糖尿病比例都激增。原因大約是千百年來沒吃過高糖高脂的東西，進化沒跟上。于是從上世紀80年代起就有學者 （//pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/6373464/）提出了讓他們回歸原來生活習慣的設想。有意思的是，到現(xiàn)在還有phd學生在設計類似的實驗，看來也不是那么簡單的解決方式。pit cooking （坑式烹飪）我竟然玩過！博一那會跟著大佬出去玩，有人帶了小乳豬，然后做了個pit，烤了烤，確實很美味。坡老師提到自己父母家在曼哈頓89&park ave（上東區(qū)），大概率又是一個含著金鑰匙的出生。are you going to eat kosher？這個梗笑死了。

“water“：sarmin同志和坡老師一起做菜。水讓食材的味道融合，發(fā)展。并且讓食材更好的被消化吸收。看熱愛食物的人做菜是一件享受的事。

“air：看完覺得我上次把自己養(yǎng)的sourdough starter扔了真可惜啊。。?？梢栽僭囋?。對于gluten intolerance （面筋不耐受）的假說特有意思：面筋不耐受到底是gluten/面筋的問題，還是fast-cooking造成的分解不完全導致的呢？要不然幾千年吃了面包的人類，為啥最近才有這個富貴病呢。坡老師對于cooperate采用捷徑想掙錢創(chuàng)造出來的問題的解決方式，不是改變賺錢途徑而是再創(chuàng)造新的商業(yè)手段繞彎解決原始問題的資本主義模式也看的很透。這樣想來，sackler他們家真的是披著醫(yī)生外衣，打著希波克拉底誓言的幌子的赤裸裸商人，只不過他們賣的東西太缺德（對于purdue pharma的討論這里按下不表）。其中有個關于現(xiàn)在加工食物過多，人們體重加劇/糖尿病發(fā)病增多并且年輕化的解決方案很有趣：你想吃啥都可以，但是呢有個前提，你得自己做這個食物?？磥碜约簞邮?，不僅可以豐衣足食，還可以減肥。。。。但開篇有個錯誤，bread being tasted的地方在舌頭的taste bud味蕾，不在sinus cavity鼻腔，鼻腔里面感受的是味道/smell。taste和smell這倆詞雖然中文里可以通感，英語里使用tasted似乎也可以知道他到底想說啥，但科學定義上就是倆事（后面他也提到了Retronasal olfaction （鼻后嗅覺），可以知道前文他想說的是smelled/sensed），對于一個會精細區(qū)分兩個形容詞的文字達人來說，在引入科學解釋的時候卻不夠嚴謹，我覺得有必要咬文嚼字下。

“earth“：額 算是第三集的繼續(xù)？但是因為造成發(fā)酵的生物來自土壤，所以就說是earth，我覺得就有點牽強了。。。后面康州的那個用木桶配未消毒牛奶做奶酪的修女智斗官員的故事，雖然精彩 （并且好想去康州吃sister Noella做的奶酪啊。。。。），但是感覺老太太的文案有點尬，特意cue “earth”這個概念。。。專業(yè)討論奶酪請的科學家那部分讓我非常來火。看過的各位可以大約從網(wǎng)飛18：05開始可以看，大約看2min，然后回答這個問題：你覺得rachel dutton和benjamin wolfe在學術上是神馬關系？具體來說：你覺得這倆人，誰是導師 誰是學生？我當時先聽ben在那解說，配了個tufts ap的credential，看到畫面遠處那個似曾相識的女人還在納悶：誒 好巧啊，我記得rachel dutton第一個博后好像叫ben來著，去了tufts，是這個wolfe不，但是咋不提她呢？哦，果然后來坡老師cue了她，然后接著給wolfe特寫。我和rachel本人聊過一次，她雖然聲音不夠低沉（做實事的人也沒功夫跟holmes小姐似的整這些虛的），長得也較嫩，但卻年輕有為-- 她博士畢業(yè)，就成為全世界第一個提出用奶酪作為“模式生物“研究微生物的生態(tài)環(huán)境的科學家，直接拿了harvard fellow。這個職位類似于超級博后，h大資助，她可以自己拿基金，自己是老板，同時可以招學生和博后，不是tenure track，卻是一個很prestigous的職位。wolfe是他第一個博后，看他倆文章很明顯就是rachel先于ben在奶酪領域發(fā)了文章。由于rachel開創(chuàng)的新領域很有趣和精彩，在rachel離開哈佛前，wolfe就拿到了教職；后來rachel去了ucsd，后文倒是給了她credential，但神奇的是，并不是在rachel第一次說話時給的，而是過了10來分鐘。是，這集里沒必要介紹倆人的學術關系，但是這種拍法和奇特的延遲給credential的方式，會不會給人一種錯覺就是這個白女是這個白男的下屬，這個白男才是這個idea的發(fā)明者呢？我覺得這一點上 坡老師和團隊處理的至少是不成熟，沒有把credit給準?？v觀全劇，只有這里的專家是兩個人：但凡到一個男人PI那，都不會nice到請自己的學生一起來講，卻被這么處理，實在會引起觀影不適，想yue。當然有可能這個機會最初是聯(lián)系wolfe的，還在評tenure的wolfe不好意思和自己的mentor弄僵，不得已必須加上rachel，那樣的話只能說明白男覺得分配credit只需要找白男。。。。???

不過總體呢，這部紀錄片，規(guī)格完整，有干貨，也會引發(fā)思考。三點五星到四星之間吧

火： 澳洲西部的土著，女人烤蜥蜴，男人打獵，一般打火雞和袋鼠，（為什么那么艱苦的飲食條件，這些原住民卻這么胖？是怎么吃胖的？），土著人會把孩子放在點燃的葉子的煙上翻兩下，為的是減少孩子哭泣。白澳政府因為要做導彈實驗而意外地發(fā)現(xiàn)了該國荒涼西部的土著，隨后便對他們進行了“文明”的教育，把他們運到學校里邊，最近十幾年，這些土著才被允許回到他們的家鄉(xiāng)。美國南方，煙熏豬肉。西雅圖，現(xiàn)代主義烹飪實驗室。 水： 因為發(fā)達國家的人越來越多地發(fā)現(xiàn)了食品公司賣的食物不太健康，所以食品公司就向發(fā)展中國家拓展。大型食品公司所創(chuàng)造的消費主義造就了很多用于不同食物的速成添加物。這幾十年，很多垃圾食品的價格都下降了，而果蔬糧食卻上漲了很多，有些窮人買不起健康的食物，只能買些能喂飽他們的但不健康的廉價食物，所以疾病類似糖尿病等，便慢慢地低齡化了。在印度的雀巢研發(fā)中心，很多研發(fā)人員都是米其林級別的大廚，他們盡量通過添加劑使得食物更像原本的風味，更適合一個國家的味蕾。孟買一個伊斯蘭教什葉派的社區(qū)廚房被富裕的伊斯蘭教徒所贊助，廚房會免費供應貧窮教徒伙食，此舉是為了踐行人人都可以得到食物的宗旨，廚房一天會一次性地煮一千到一千五百人份的食物來幫助窮者。 氣/又名“面包的重要性”： 摩洛哥的面包師在以前是一個很好的職業(yè)，因為他為全村人烤面包（烤爐不是所有人家里都有，所以人們都把面包送到有烤爐的面包師那里去），他的妻子也很幸福，因為她可以吃到足夠的面包。但是隨著人們可以直接到市場上買到面包，面包師的地位便一落千丈。摩洛哥的磨坊收取十分之一的對方的面粉做為磨面費用。世界上的第一塊面包在埃及創(chuàng)造。很多國家的政治不穩(wěn)定都是生活必需品——尤其是食物，比如最基本的面粉——價格上漲所導致的。 土/發(fā)酵的食物： 秘魯人用口水里的酶來發(fā)酵制作白木薯粥的木薯（真的是做飯的女人們在嘴里邊嚼的！吃粥的時候難道不會覺得不衛(wèi)生嗎？）。可可果敲開后，里邊的可可豆是白色的一坨黏在一起，經(jīng)過發(fā)酵，會變成暗紅色。韓/德國泡菜，泡菜發(fā)酵的時候會產(chǎn)生很多維生素B12和維生素B。很多細菌是有用的。制作奶酪時，木桶比不銹鋼桶更能減少大腸桿菌的數(shù)量。圣本篤教會的修女用教袍把自己裹得嚴嚴實實的就像伊斯蘭教的女人一樣，只露臉，連頭發(fā)都不露。胃里的細菌會影響你的心情。 做個廚子吧，買些健康的食材，花些時間去做一頓飯來和親友一起分享。我們的食物選擇會對社會的產(chǎn)品供給產(chǎn)生影響！

版權歸作者所有，任何形式轉(zhuǎn)載請聯(lián)系作者。

作者：小山

來源： //www.freethink.fun

一次和西餐專業(yè)的老師聊天，她問我，什么時候吃東西最美味？我說，不知道。她說，當你看一檔美食節(jié)目，泡一碗方便面，邊看邊吃，那個時候最美味。

我在看這系列紀錄片前兩集，餓得實在不行，就開了罐醬，邊吃邊看。

現(xiàn)在看完了，佩服奈飛能把美食拍出新高度。四集片子，從火、水、空氣和土壤，不同的角度切入，反思人們在烹飪中的得失。

從火里，尋求烹飪的意義；從水里，尋找原始的脈絡；從空氣中尋找工業(yè)革命帶來的影響；從土壤里，探討人類和微生物的關系。

人類文明和烹飪密切相關，這已經(jīng)不是食物的問題，就像片子最后所言：

「烹飪或不烹飪，是個重要的問題……烹飪對不同的人，在不同的時間意味著不同的事情，不是全有或全無的命題……

在現(xiàn)在這個幾乎沒有人必須要烹飪的世界，選擇烹飪或是向?qū)I(yè)化抗議?？棺h生命的全部合理化，抗議對我們生命中每個縫隙商業(yè)利益的滲透。

為了愉悅而烹飪，作為一種休閑方式，宣告了我們的獨立，獨立于那些想把我們每分鐘作為消耗品的公司。

烹飪改造的不只是植物和動物，它給了我們現(xiàn)代生活難得的機會直接支持我們和我們要喂飽的人。

經(jīng)濟微積分學里，這么做可能不是利用業(yè)余廚師時間的最有效方式，但還是很美好。還有什么行為比為所愛的人準備美味營養(yǎng)的食物更無私，更友好，更值得花時間呢？」

版權歸作者所有，任何形式轉(zhuǎn)載請聯(lián)系作者。

作者：小山

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盡管初步總結概括了烹飪的起源，但感覺這是一部缺乏深度、有點狹隘又嘩眾取寵的紀錄片。

主題是“四”種最傳統(tǒng)的烹飪方式：火燒、水煮、發(fā)酵和發(fā)酵。

可以看出對著這些烹飪起源的贊美和崇拜，但時刻流露出的對現(xiàn)今食材的處理方式的厭惡還是讓人不能全部贊同，會有種“以前這樣就挺好，你們這么現(xiàn)代化的發(fā)展就是不對的”感覺。

就像一共四集的片分了兩集在說發(fā)酵一樣，發(fā)酵確實是個大話題，可惜依然沒能說清楚，一筆帶過的太多太淺，留下印象的沒多少。第二集的主題是“水”，卻只在開頭介紹了印度的燉菜，之后就開始對現(xiàn)代化速食產(chǎn)業(yè)與生活以及“所謂有機”大肆嘲諷（當然別的幾集里面也都有），看到后面不禁思考這集想說的究竟是什么。

刻意找了亞馬遜村落的口嚼酒、印度的燉菜、一小筆帶過的韓國泡菜……影片的取材覆蓋了美國本土及周邊與小部分的南美、澳大利亞、印度、中東和北非，并完美地避開了同樣飲食文化豐富多樣的歐洲和東亞的中國、日本。不知制作組是不想增加篇幅，是不想擴展主題，是怕犯專業(yè)上的錯誤，是單純懶得再深入研究，還是有什么的別的原因。

有目共睹片中各個專業(yè)的主講人對自己領域的熱愛，但是這部紀錄片不得不說也就這么一般般吧——從觀影的角度來看主線不夠清晰，從一個多年熱愛著烹飪與生活的人的角度來看專業(yè)的東西沒說明白，從一個普通人的角度來看世界觀也略偏激了一點……可能，有點片面的說法，美國人離真的會吃還依然路途遙遠吧。