1 ) 平凡谷物的廣博與宏偉

 2 ) 口水直流，這誰(shuí)能頂?shù)米。?/h4>

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五谷不識(shí)，六畜不分。

小時(shí)候被家長(zhǎng)用這句話損過(guò)的請(qǐng)舉手。

所謂五谷，古代指稻、黍、稷、麥、菽五種谷物。

其中有個(gè)生僻字，大家未必都會(huì)念，我給大家注好音了。

稻、黍、稷、麥（mai）、菽。

今天的主角，就是麥。

從我記事起，就時(shí)常聽(tīng)到“麥子的起源是狗尾巴草”的民間傳說(shuō)。

雖然狗尾巴草和小麥同屬禾本科，但是這兩種植物分屬于不同的屬，本質(zhì)相去甚遠(yuǎn)。

人類最早馴化小麥的地方，在地中海東岸，以色列和巴勒斯坦交界處。

時(shí)至今日，那里依然生長(zhǎng)著所有麥類的祖先——

野生二粒小麥。

當(dāng)?shù)卮迕駥?duì)待麥子的態(tài)度，也非常原始與古樸。

他們不等麥子成熟，就提前進(jìn)行收割。

點(diǎn)燃枯朽的麥皮，架好鏤空的鐵網(wǎng)，鋪上尚且青澀的小麥。

這是對(duì)青麥的初步加工，也是對(duì)“煮豆燃豆萁”的西式演繹。

汁水豐沛的麥粒，非但不會(huì)被付之一炬，反而染上了煙熏的氣息。

揉搓焦脆的谷殼，谷粒滾滾而下，得到帶著焦香的麥粒。

揉搓的動(dòng)作，阿拉伯語(yǔ)里叫freekeh，再加上青翠的色澤，青麥因此得名

——翡麥。

如此高級(jí)的諧音梗，王建國(guó)來(lái)了都得猶豫扣不扣錢(qián)。

和原始粗糙的處理手法相比，烹飪翡麥的方式更加天馬行空。

洋蔥辣椒來(lái)打底，香料中和煙火氣；

堅(jiān)果雞肉作點(diǎn)綴，肉湯慢燉汁水盈。

翡麥彈、韌的外表下，包裹著豐富的湯汁，在口中爆開(kāi)。

顆顆分明，卻又渾然一體。

有時(shí)作為點(diǎn)綴的雞肉，也會(huì)被當(dāng)做華麗的容器。

將翡麥和油脂豐富的羊肉，一同塞進(jìn)煮好的整雞。

烤箱里千錘百煉，造就非凡的滋味。

浸透了羊肉和雞肉的油脂，翡麥變得油潤(rùn)而綿軟。

“世間美食萬(wàn)千，唯有油脂和碳水是顛撲不破的真理。”

二粒小麥的后輩們，在世界各地，以各種各樣的形態(tài)，為數(shù)十億人提供著美味。

其中最為普及的，當(dāng)屬麥磨成的面粉。

對(duì)面粉的使用，在世界各地開(kāi)花，并演變出了不同的方向。

中國(guó)澳門(mén)。

以碳酸鹽為主要成分的堿水，構(gòu)建起面團(tuán)強(qiáng)健的骨架；

雞蛋和鴨蛋，為面團(tuán)提供了勁道的口感，和別樣的風(fēng)味。

歲月包漿的粗壯竹竿，一頭用皮帶固定，另一頭高高翹起。

師傅用全身重量，和竹竿協(xié)同作戰(zhàn)，對(duì)面團(tuán)進(jìn)行3000次的碾壓。

竹竿升降間，賦予面團(tuán)獨(dú)特的口感，由它誕生的面條因此得名

——竹升面。

浙江杭州，富陽(yáng)區(qū)。

清水沖刷掉面團(tuán)里的淀粉，只留下堅(jiān)韌“骨架”。

這種麩質(zhì)有個(gè)耳熟能詳?shù)拿?/p>

——面筋。

這是傳承千年的秘密，沒(méi)有科技與狠活，只有麥膠蛋白和麥谷蛋白提供的彈韌口感。

相比于街邊常見(jiàn)的烤面筋，當(dāng)?shù)厝说呐腼兪址ǜ咛厣?/p>

以豬肉為主料，胡蘿卜和野筍干提供口感；

小米辣、榨菜和韭菜提供風(fēng)味。

極具彈性的面筋，將這些餡料牢牢包裹，即便在滾燙的熱油里，也不用擔(dān)心破損。

初次觸碰的脆，然后是面筋特有的彈，餡料的鮮香在最后釋放。

廣州。

被富陽(yáng)人棄之不用的淀粉，在這里被視若瑰寶，并有了另一個(gè)名字

——澄面。

隔水加熱，再用沸水和面，原本松散滑膩的淀粉仿佛從灰燼中重生。

面團(tuán)粉嫩潔白。

一拍、一按。

一壓、一碾。

完美的弧線劃過(guò)，留下薄如蟬翼的面皮。

被旺火蒸熟后，呈現(xiàn)出晶瑩剔透的狀態(tài)，

因此用澄面制作的點(diǎn)心，都以“水晶”為名。

勞動(dòng)人民對(duì)麥子的想象力，顯然不止于此。

很多時(shí)候，它未必是餐桌上的主角，卻起著畫(huà)龍點(diǎn)睛的奇效。

紫蘇葉清香，包裹著甘甜鮮美的海膽。

在面粉和雞蛋打成的糊中走上一圈，下油鍋炸至金黃。

蔬菜掛薄糊，保留食材的新鮮口感；

肉類掛厚糊，食材本身的脂肪豐腴，水分被面糊牢牢鎖住。

這是天婦羅酥脆的秘密。

例如鰻魚(yú)，魚(yú)皮焦香，魚(yú)肉鮮嫩，一條鰻魚(yú)，兩種口感。

別說(shuō)是隔壁小孩，我自己都饞哭了。

在麥類大家族中，除了大麥和小麥，還有一種植物占據(jù)了一方人的餐桌。

莜麥。

山西朔州。

這里的土地堿性大，尋常作物難以存活。

莜麥?zhǔn)菫閿?shù)不多，能夠適應(yīng)這種惡劣條件的谷物之一。

經(jīng)過(guò)三個(gè)月的成長(zhǎng)，莜麥就完全成熟。

但是距離端上餐桌，還需經(jīng)過(guò)三次高溫。

一熟炒麥——大火翻炒，防止油脂溢散；

二熟燙面——莜面難成團(tuán)，需要用滾水燙熟；

三熟定型——或蒸或煮，莜面散發(fā)出堅(jiān)果般的香氣。

莜面墩墩、莜面窩窩、莜面馀馀、莜面鈍鈍……

這些以莜面為前綴，疊詞作名字的主食，填飽了山西人的胃腸。

好吃不過(guò)餃子，麥子提供了柔韌的口感，和容納一切的包容。

中國(guó)內(nèi)蒙古的羊排餃子，皮薄餡大，汁水豐盈；

隨著成吉思汗的遠(yuǎn)征，餃子的做法被帶到了歐洲。

土耳其的餃子，兩厘米見(jiàn)方的小塊兒面皮上，點(diǎn)綴牛肉餡和洋蔥。

細(xì)心地捏成四方聚合形狀，和土耳其在東西方交界點(diǎn)的特質(zhì)不謀而合。

意大利的餃子，注重口感的濃郁。

一整塊面皮，包裹浸透了菠菜汁的奶酪。

花邊滾刀切割出一個(gè)個(gè)方形扁食，這種枕頭形狀的“餃子”，是意大利北部餐桌上常見(jiàn)的主食。

“一張面皮包裹世間萬(wàn)物，將迥異的味道收藏進(jìn)相似的皮囊，也牽連起遙遙相望的歷史?！?/span>

當(dāng)然了，最好的麥子，未必非得是谷物的形狀。

在甘蔗普及之前，谷物是糖分最穩(wěn)定的來(lái)源。

江西撫州。

將發(fā)芽的大麥，用石臼搗成糊狀，和蒸熟的其他谷物在鍋里匯合。

發(fā)芽大麥的淀粉酶，水解了谷物中的淀粉，留下孕育飴糖的“羊水”。

大火燉煮，水分蒸發(fā)，留下焦褐色的粘稠液體

——麥芽糖。

在一雙巧手的抻拉下，撒上豆粉和芝麻花生。

藕絲糖，形如藕斷絲連，入口即化。

這是童年最樸素的美味，也是江西旅游景點(diǎn)特產(chǎn)店里的釘子戶。

除開(kāi)本身的食用價(jià)值，麥芽糖還在遙遠(yuǎn)的廣東大放異彩。

澆淋在叉燒肉上，甜度柔和，另增誘人的光澤；

當(dāng)麥芽糖和其他調(diào)味料一起，配置成“糖皮水”，便能在肉皮上產(chǎn)生化腐朽為神奇的化學(xué)反應(yīng)。

如果糖是麥子的升華，那么另一種產(chǎn)物則是時(shí)間的沉淀。

幾千年前，野果和動(dòng)物奶的意外結(jié)合、自然發(fā)酵，形成了一種令人興奮與困倦交織、熱血沸騰直欲釋放的神秘液體。

用人話說(shuō)，就是酒。

自從人類意外嘗到這種陶醉的滋味，就再也難以忘懷。

直到后來(lái)有了農(nóng)業(yè)，富余的糧食，與發(fā)酵技術(shù)碰撞。

幾乎出現(xiàn)在全球所有文明中，都能發(fā)現(xiàn)釀酒術(shù)的蹤跡，做法也都大同小異。

谷物和水、密封的環(huán)境、適宜的溫度加上時(shí)間的魔力。

在微生物的作用下，糖化和發(fā)酵相繼發(fā)生，淀粉分解，產(chǎn)生乙醇。

大麥的靈魂，在酒液和香氣里延續(xù)。

中國(guó)西藏日喀則，甘孜村。

這里的青稞酒甘甜柔和，清冽微酸。

英國(guó)，蘇格蘭。

威士忌琥珀色的酒液，入口是焦糖、煙熏、橡木和肉桂混合的濃烈。

他們的共通之處，在于谷物的醇香。

面的踏實(shí)、糖的甘甜、酒的香醇。

“人生海海，麥浪翻滾。”

這就是麥的故事，也是我們的故事。

以上內(nèi)容，出自陳曉卿導(dǎo)演的美食紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》第四季。

第一季，是《舌尖上的中國(guó)》真正的精神續(xù)作；

第二季，用武俠的方式，書(shū)寫(xiě)華夏美食的錦繡篇章；

第三季，從海洋與海鮮入手，捕捉海中鮮物的獨(dú)特節(jié)拍與極致美味；

第四季，選擇從“谷物”的視角，重新審視這顆美味星球。

從《早餐中國(guó)》 《人生一串》 等諸多美食紀(jì)錄片中脫穎而出，《風(fēng)味人間》靠的是什么？

是別具一格的拍攝手法：

顯微攝影，記錄下食材內(nèi)部“分子級(jí)”的化學(xué)變化；

高速攝影，捕捉食材升華的短暫瞬間。

是金句頻出的頂級(jí)文案：

文字與美食，相得益彰。

一個(gè)說(shuō)進(jìn)心里，一個(gè)吃進(jìn)胃里。

但更多的，是美食背后的故事與人情。

導(dǎo)演陳曉卿曾說(shuō)過(guò)：不是我們賦予食物文化，而是食物本身就自帶著文化。

《風(fēng)味人間》應(yīng)該拆開(kāi)解讀：

一是“風(fēng)味”。

記錄美食從采集到制作的全過(guò)程；

二是“人間”。

記錄風(fēng)味背后的人和故事。

例如第四季的主題谷物，它在提供能量的同時(shí)，也在那些平淡日子，裝點(diǎn)幸福和甜蜜。

寸土寸金的澳門(mén)，保留著制作竹升面的場(chǎng)所，而非拿來(lái)擴(kuò)張門(mén)面。

這是澳門(mén)為數(shù)不多，留存至今的老手藝，也是家族代代相傳的絕活。

三十里莜面四十里糕，十里蕎面餓斷腰。

作為最能提供飽腹感的谷物，莜麥一直伴著一代又一代人遠(yuǎn)行的腳步。

巴以沖突不斷，戰(zhàn)火摧毀著當(dāng)?shù)厝速囈陨娴募覉@。

但是當(dāng)火燎青麥的時(shí)節(jié)來(lái)到，空氣中彌漫的麥香，是超越了國(guó)家和信仰的共同回憶。

屬于美食的文化，就藏在一日三餐里，安頓于人間煙火中。

今天就說(shuō)到這里，如果你喜歡這部紀(jì)錄片，不妨點(diǎn)贊關(guān)注轉(zhuǎn)發(fā)。

也去饞一饞你的朋友們~

拜了個(gè)拜！

本文圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)

編輯：大力

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