四季的饗宴四季的饗宴四季的饗宴四季的饗宴四季的饗宴四季的饗宴四季的饗宴四季的饗宴四季的饗宴四季的饗宴四季的饗宴四季的饗宴四季的饗宴四季的饗宴四季的饗宴四季的饗宴四季的饗宴四季的饗宴四季的饗宴四季的饗宴四季的饗宴四季的饗宴四季的饗宴四季的饗宴四季的饗宴四季的饗宴四季的饗宴四季的饗宴四季的饗宴四季的饗宴四季的饗宴四季的饗宴四季的饗宴四季的饗宴四季的饗宴四季的饗宴四季的饗宴四季的饗宴四季的饗宴四季的饗宴四季的饗宴四季的饗宴四季的饗宴四季的饗宴四季的饗宴四季的饗宴四季的饗宴四季的饗宴四季的饗宴四季的饗宴四季的饗宴四季的饗宴四季的饗宴四季的饗宴四季的饗宴

以四季輪回為線索，講京都飲食文化的NHK紀(jì)錄片。京都人格外注重物候，對(duì)時(shí)令菜的追求做到了極致，所有的料理都是圍繞著捕捉到季節(jié)/時(shí)令的第一縷鮮味展開的，從菜品中就能感知到季節(jié)的變化，非常細(xì)膩。 烹飪方式上比較簡(jiǎn)單，要么直接做成刺身，要么煮一下。拿來(lái)烹煮的高湯也很簡(jiǎn)單，鰹魚片和海帶（昆布）一起煮過(guò)后析出鮮味的汁水就是高湯。但就是這么簡(jiǎn)單但東西，被他們與歷史傳統(tǒng)、匠心傳承綁定，呈現(xiàn)出高質(zhì)感來(lái)。再簡(jiǎn)單的材料都有傳承百年的手工職人負(fù)責(zé)，萬(wàn)物皆是精品的理念給了日本料理搞身價(jià)的理由，加上對(duì)擺盤、文化意蘊(yùn)的美學(xué)追求，就更適合走高端路線了。 作為一個(gè)既不吃魚又不吃生食，討厭蘿卜等一眾蔬菜的挑食達(dá)人，我到了京都必定會(huì)被餓到暴瘦。對(duì)京都料理除了欣賞之外，沒(méi)有任何想消費(fèi)的沖動(dòng)。不過(guò)拿來(lái)學(xué)習(xí)走高端路線的思路倒是絕佳素材，日本人真的很有把平凡事物炒成天價(jià)的天賦。

年菜總是要塞得滿滿當(dāng)當(dāng)，媽媽的味道。這部劇集內(nèi)容十分豐富，讓我看了好幾遍也不倦。

走訪四位京都料理人，村田吉弘、高橋拓兒、高橋英一、中村元計(jì)

是地地道道的關(guān)西味。現(xiàn)在二郎壽司都在東京，但谷崎逐漸愛上京都的理由，就是日本最好吃的食物都在京都，遠(yuǎn)勝關(guān)東。

時(shí)過(guò)境遷，今天的京都到底怎么樣呢？

他們將呈現(xiàn)鯛魚、外賣、高湯、年味兒的日本代表性料理文化。

——四月，錦市場(chǎng)，在研究者杉本節(jié)子陪伴下。平安神宮，櫻花與繡眼在等你。

看美女 松下奈緒 吃美食的反應(yīng)，好開心。

“菊乃井”第三代的村田吉弘，為和食評(píng)非遺立下汗馬功勞。上第一道（前菜）：鯛魚魚白、海參子用酒蒸，碗上是蕨紋。

第二道：卯月之八寸，像寶石一樣點(diǎn)綴的魷魚在碗，花瓣形狀的土當(dāng)歸、蕨狀的魷魚。

第三道（向付）：金目鯛魚表面經(jīng)火烤后，再配上真鯛。接下就來(lái)生鮮的了，堪稱日本第一的兵庫(kù)縣明石鯛，一釘至死，破壞神經(jīng)，延遲變僵時(shí)間。記得《春琴抄》中谷崎潤(rùn)一郎也說(shuō)春琴愛極了鯛魚，是關(guān)西一帶的名物。

第四道（蓋物）：櫻花蒸：用道明寺（年糕）包住的甘鯛（方頭魚）、鹽漬櫻花

第五道：若竹煮——京竹筍。農(nóng)人要在竹林間鋪草、覆土，辛苦地勞作一年，才能有京筍的收獲。

第六道：菜飯、止碗（研磨的豌豆用高湯沖泡，櫻花瓣下，是炸蝦丸。

——解釋日本人為什么會(huì)如此注重四季。五十年功力的熊倉(cāng)功夫先生說(shuō)，從俳句、俗諺中就能看出這種風(fēng)氣，認(rèn)為時(shí)令之物中含有“氣”！這是很重要的概念。

夏天：最有活力，七月的祗園祭，為期一個(gè)月，京都人都曬寶。太子山保存會(huì) 前川泰廣。老字號(hào)腰帶店。和服展示會(huì)。120坪制作外賣料理的空間

“木乃婦”3代目主人 高橋拓兒。在節(jié)日期間需求量大，護(hù)守著京都的外賣文化，法事啦，茶會(huì)啦，都離不開他們的身影。譽(yù)田屋，270年的腰帶店（10代 山口源兵衛(wèi)），送食上門，也算是拉攏客戶，或開工作會(huì)，稱贊，說(shuō)漂亮，高橋說(shuō)，為了突出夏日風(fēng)情，三道中都加了海鰻。所以也叫海鰻祭?？吹搅?，魚凍里的秋葵

在東山銀閣寺（慈照寺）款待松下奈緒，八代公足利義政，書院式建筑，立軸“太平無(wú)事”

第一道：居然是個(gè)盒中盒的八寸，有想法：生海膽、生鮑魚，上面蓋上蒸鮑魚的魚凍，上面放上紫蘇花。冰塊上的松葉，居然是向松下小姐致意，有點(diǎn)中國(guó)路邊攤書法家的意思。健康美麗，還加上詩(shī)句。。

第二道（先付）：菱蟹、茼蒿（菊菜），再用三杯醋調(diào)制的拌焯青菜。切得像蔥絲一樣的是栗子，鐮倉(cāng)時(shí)代說(shuō)吃了不生病。杯子的筒向，強(qiáng)調(diào)秋天即下個(gè)季節(jié)的存在感。

第三道是烤香魚：外面蓋上濃郁夏草香味的藤蔓葉。

熊倉(cāng)功夫先生說(shuō)：賓主間的相互款待，比“服務(wù)”這詞要更深一層，相互分享，就是茶道中的一期一會(huì)。

在市場(chǎng)，高橋解釋海鰻（鱧）就是咬的意思（hamu），有五百根骨頭，只好用辛苦研究出的切骨法，一寸切24刀，幾乎是一毫米一刀，這是款待之心。

——秋天，京都最為閃耀的季節(jié)。高湯的視覺(jué)。

高湯教室：小山鐘平。不就是味精水嘛，使料理更加醇厚。有海帶（谷氨酸）、干貝（琥珀酸）、干香菇（鳥甙酸）、鰹魚干片（肌甙酸）、沙丁魚干（肌甙酸）五種。調(diào)和之，就是鮮味的協(xié)和作用。海帶與鰹魚干片是最佳搭配，使鮮度提高八倍。

料亭“瓢亭”，終于看到了，好古樸呵，市中的山居。茶室叫葛屋，谷崎潤(rùn)一郎是?？汀?/p>

瓢亭第14代高橋英一，十個(gè)料理人有十種高湯，他卻能制出極品高湯。

——寶嚴(yán)院中嘗高湯極品，風(fēng)和日麗，紅葉已經(jīng)耀目

第一道（煮物碗）：梭子蟹和白身魚的肉泥制成的真丈，及大根等蔬菜完全浸泡在極品高湯里的重頭菜。先吸入兩三口高湯，滑過(guò)舌頭進(jìn)入喉嚨，香味會(huì)彌漫唇齒，直透鼻腔。在廚房里，我們看到高湯去除了所有的雜味、澀味，主勺是15代高橋義弘，做法獨(dú)特。一般料亭會(huì)將昆布上的白點(diǎn)（甘露醇）除去。他們自古以來(lái)就用產(chǎn)自利尻（北海道）的海帶， 他們家用的即是香深海濱。此外，他們家不用鰹魚，而是金槍魚干片（鮪節(jié)，少些酸澀），因?yàn)闆](méi)有專門制造，是委托朋友特制的。

第二道：白味噌湯，滑菇和面筋。醇厚得像奶油一樣。特別在，這是從海帶殘?jiān)刑崛〉?，二回高湯。要淡一些，但是萬(wàn)能。如果用極品的話會(huì)破壞味噌（曲子發(fā)酵而成）。但仍然非常勞神，是料亭中的高手才能為之。不過(guò)也就是湯而已。

第三道：番茄醬油，義弘創(chuàng)制。也屬于高湯，將番茄切好，撒上點(diǎn)鹽，就放到烤箱里，再放入攪拌器中搗碎，再和高湯一起煮。番茄的谷氨酸是很美味的，因此與鯛魚的肌甙酸互相襯托，味道極美。咻的一下就吃下去了。

高湯自古有之，海帶鰹魚都是遠(yuǎn)方的貢品，江戶時(shí)代出現(xiàn)北前船，最后實(shí)現(xiàn)從福井縣敦賀港的運(yùn)輸。現(xiàn)在還有奧井海深堂，供應(yīng)全京都的海帶。倉(cāng)庫(kù)圍堆法，可置兩年，風(fēng)化使谷氨酸熟化，這種方法是偶然發(fā)現(xiàn)的，奧井隆說(shuō)。

——冬天，12月13日料理大展，主題總是“家的味道”。

180余年、曾為皇室料理的中村第6代目中村元計(jì)。松下在東寺品嘗，國(guó)寶級(jí)客殿 觀智院中，宮本武藏繪鷲之圖。

第一道（雜煮）：這家的容器是特藏，前面的涂金土輪碗，現(xiàn)在是漆器上的小野小町的百人一首。白味噌，京都嘛。中村小時(shí)候很不喜歡，因?yàn)樘鹆?。他們家不用高湯，就用自家的地下水和味噌煮，里邊有蘿卜、大芋頭、普通白色的圓餅，這種家常的味道令人懷念，現(xiàn)在成了店里的招牌。白色是神圣的，而且邊吃邊想，今年要染成什么顏色呢？

第二道（向付）：比目魚、龍蝦、紅鮭。干鮭，一邊割一邊吃，到正月味道最好，但也只余下了骨。因此也有骨正月的說(shuō)法。

第三道：打電話在日本找的最粗的富貴竹，青竹代表一年都神清氣爽。套盒的第一層是三種關(guān)西物：黑豆、青魚子、牛蒡拍片。是固定成式了。第二層：染成黃色的慈姑（喜慶）、蒸好的章魚（多幸）和咸魚子干（多子多福）、白色的是冬天的京都蔬菜蝦芋（諧音出人頭地）、中間是鴨子的里脊肉、海蜓（祈豐收）。第三層沒(méi)講。。。下面詮釋下：黑豆用五天泡好，姜汁可去甜膩

第四道：大福茶，梅子和海帶做的。除夕夜，中村家會(huì)去八坂神社參加蒼術(shù)祭，人們會(huì)不停轉(zhuǎn)動(dòng)火繩，不滅著帶回家。海帶諧音喜悅，梅子代表身體狀況

功夫先生說(shuō)：日本信神明，認(rèn)為可以從那里得氣。

一位通過(guò)了米其林星級(jí)考試的“朋友”推薦的紀(jì)錄片，本來(lái)沒(méi)認(rèn)真只是因?yàn)槌载洷举|(zhì)而好奇打開看的，想著怎么都不會(huì)無(wú)聊。結(jié)果算是出乎預(yù)料的好看。不同季節(jié)的應(yīng)景美食真的非常太誘人。但又不光美食，飽含其中的文化，傳承，底蘊(yùn)，除了食材和工藝的講究，還有細(xì)致到配合時(shí)令與季節(jié)的碗的選擇，足見心思。又非轟轟烈烈的隆重感，卻總是透出一種樸素細(xì)膩情致與心思，是在好好珍惜生命生活的感覺(jué)，讓人尊重，更心生向往。很喜歡以下這段講高湯和鮮味，距離文化，珍惜之距離美來(lái)高亮日本文化的本質(zhì)，非常精妙。

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春天

櫻花只開十天，一旬。

鯛魚魚白、海參子。

拔神經(jīng)，用鐵絲穿破鯛魚的脊髓，天啊。

這樣魚會(huì)感覺(jué)不到自己的痛苦，減緩魚肉變僵硬的速度。

甘鯛，方頭魚。

鹽漬櫻花跟道明寺粉的年糕，被櫻葉包起來(lái)蒸煮。

櫻花，Sakura，“一個(gè)叫sa的神仙的座位”的意思。

京都竹筍很白。

從冒芽開始，十天之內(nèi)的竹子，叫筍。（上竹下旬）

竹筍必須在冒出地面之前就被挖出，否則見到陽(yáng)光會(huì)變硬。

土地膨隆起來(lái)的地方，下面就有竹筍。

冬季，在竹子周圍蓋上稻草，鋪上土，培育竹筍，春天可以開挖。

止碗，最后一碗的意思。高湯沖豌豆粉，櫻花花瓣下面是炸蝦丸。

吃下櫻花，感覺(jué)櫻花跟自己融為一體。

吃時(shí)鮮的食物，里面有元?dú)?、自然之氣，可以多?5天，呵呵。

夏天

七月祇園祭歷時(shí)一個(gè)月。

1坪約6.016㎡。

和服店叫外賣食品款待老客戶。

佛事結(jié)束后也是吃外賣料理。

老百姓款待客人，也是叫外賣。

燒海鰻。

因?yàn)榭蛻魜?lái)自東京，比較重口味，所以和服店老板要求外賣老板做的湯要味道濃重一點(diǎn)。

給松下小姐做的料理，特地放了松針在冰上，頗有文化內(nèi)涵，祝福松下小姐長(zhǎng)壽、青春永駐。

以前的武士有吃生栗子不生病的說(shuō)法。

藤蔓葉包裹烤香魚。

日本人的款待是互相的，正如茶會(huì)的一期一會(huì)，只此一次見面，以后不會(huì)再見到，所以很認(rèn)真對(duì)待。

海鰻像蛇一樣，被它咬一口就出血。

海鰻身上很多骨頭，怎么破？每1mm就切段，切得很細(xì)，骨頭就細(xì)，就可以吃。

高湯：木干魚片跟海帶熬制。干貝、蘑菇、沙丁魚也可以做高湯，不同的鮮味。

海帶是谷氨酸，鰹魚干片、沙丁魚片是肌甙酸，干香菇是鳥甙酸，干貝是琥珀酸。

海帶跟鰹魚干片是最佳搭配。

瓢亭：京都?xì)v史最悠久的料亭。

日和：晴天。

真丈：碾碎的肉與薯混合蒸熟而成的食物。

甘露醇：海帶表面的白色顆粒。

北海道的利尻海帶。

金槍魚片更鮮，少了酸澀。

白味增湯。

番茄醬油，利用了番茄的谷氨酸的美味。

日本人從小就喝高湯，熟悉各種海帶的味道。

北海道的海帶風(fēng)干兩年存放，香味濃厚。

日本料理獨(dú)有的“提味”？

八寸：壽司+時(shí)令小菜。

向付：時(shí)令生魚片。

雜煮：放入肉、菜的年糕湯。

白味增湯煮芋頭、蘿卜、圓餅，就是一道名菜。

宮本武藏在東寺畫的壁畫。

霜燒龍蝦：烤一下就放入冷水冷卻。

年菜拼盤看起來(lái)像是剛?cè)』貋?lái)的自助餐。

正月吃紅鮭魚。

這些菜的分量都很小，估計(jì)北方人看不慣？

黑豆在姜水中浸泡五天，減少甜味。

正月喝大福茶：梅子海帶湯。

珍惜跟家人在一起的幸福，是和食的精神。

讓你體會(huì)到吃是最幸福的事。

三星半