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《風(fēng)味原產(chǎn)地·云南》是由騰訊視頻出品，稻來傳媒和企鵝影視聯(lián)合制作的地域美食紀(jì)錄片，騰訊視頻全網(wǎng)獨播?！讹L(fēng)味原產(chǎn)地·云南》作為該紀(jì)錄片系列的第二部，擬通過短片每集發(fā)掘一種“養(yǎng)在深閨人不識”的云南獨特食材、食品和味道。
長篇影評
1 ) 云南美食真奇特
不得不感慨，不同的地域和食材，會造就完全不一樣的飲食習(xí)慣。云南的生食讓我大開眼界，還有對各種蟲的烹飪也讓我嘆為觀止。從小生在北方的我很難透過屏幕覺得生豬血制成的豬血撒，?？嗄c里的膽汁胃液青草混合物制成的苦撒，螞蟻撒，漆油米酒和蟲蛹制成的蟲蛹俠拉好吃。不過，還是有所期待的，想吃樹番茄做的舂制的喃撇，燒餌塊，拌酸水果，大理的酸木瓜魚，火腿月餅，芭蕉葉加糖加糯米做的包燒，小魚干鲊，哈哈，期待再次的云南之旅。
2 ) 國產(chǎn)「深夜誘惑」，簡直要命！
與豆瓣9.1的《風(fēng)味人間》、豆瓣8.5的《風(fēng)味原產(chǎn)地·潮汕》同屬“風(fēng)味IP”。
這部紀(jì)錄片的總監(jiān)制，是吃貨大拿陳曉卿。
愛吃、懂吃。
喜歡通過食物，來解讀“人與地的故事”。
這也就不難解釋，為什么這一季會把鏡頭對準(zhǔn)云南。
一方面，云南地形氣候多變，各種植動物在大山深處、川流之間野蠻生長；
另一方面，多民族聚居的文化背景，使得不同地區(qū)的烹飪手法、食物風(fēng)格天差地別。
新奇的，有野生菌、鮮花餅、乳扇、喃撇、鬼雞、竹筒飯、銅鍋飯、炸蜂蛹；
家常的，有小鍋米線、燒餌塊、麻辣洋芋、紅豆酸湯、炒火腿、炒牛干巴、黑三剁......
烤乳扇配玫瑰花醬
不行了不行了，邊想邊忍不住分泌口水。
這樣一個得天獨厚的“美食寶礦”，資深吃貨怎么可能錯過？
趕緊看起！
一集10分鐘，只講一種食物，下飯剛剛好。
第一集就超級開胃。
不信？
十點君這就深夜放圖（毒）↓
這道菜，傣語名叫“喃撇”（nān piē）。
是一種由不同食材與香料混合，舂制而成的特色涼菜。
在德宏，幾乎家家戶戶都有一套舂制工具。
取自山野河湖的新鮮食材，搭配馥郁芬芳的多味香料。
快速混合、搗碎。
紅的綠的酸的辣的，瞬間碰撞出了絕妙口感。
樹番茄喃撇酸爽多汁，馬鬃魚喃撇豐腴綿軟。
還有苦口回甘的小苦子喃撇。
生長在田間地頭的野生果實，混搭有柑橘香氣的荊芥，滋味濃烈。
簡單舂制，就能創(chuàng)造出一場場極富層次感的味覺享受。
加上各種食材緩緩綻放的視覺沖擊。
看得十點君只想拿起筷子伸進(jìn)屏幕，嘗嘗這喃撇到底是什么滋味。
不過，只怕不習(xí)慣當(dāng)?shù)乜谖兜娜耍紩衿永锏男∨⒁粯印?/p>
被小苦子喃撇的多彩色澤給吸引，嘗了一口，又翻了個白眼給吐掉。
西南邊陲，地理環(huán)境復(fù)雜。
既有常年冰雪覆蓋的高山，又有動植物資源豐富的雨林。
多樣的水土，賦予了味道無限可能。
比如火腿。
用鹽腌制保鮮肉類的方法，4000年前便已出現(xiàn)。
各個國家地區(qū)的制作技藝大同小異，但氣候和環(huán)境的差異，造就了全然不同的風(fēng)味。
滇東山高谷深、氣候干燥，成就了紋理分明的宣威火腿。
一路向西，來到?jīng)坝康呐吷稀?/p>
氣候濕潤的滇西峽谷，火腿腌制后，需掛在灶膛上方熏干水汽。
這也就誕生出了質(zhì)地更為柔軟的老窩火腿。
700公里的距離，把同一食材醞釀出了迥異的變化。
宣威火腿醇厚，老窩火腿細(xì)嫩。
時間使得微生物充分發(fā)酵，把蛋白質(zhì)與脂肪分解成富含鮮味物質(zhì)的氨基酸。
無論清蒸爆炒或搭配黑松露生食，口感味道都是一絕。
不過最讓人眼饞的，還是當(dāng)?shù)厝说?span style="font-weight: bold;">“粗暴”吃法——
取油脂分布均勻的蹄髈部分，不加任何輔料，清水燉煮3小時，起鍋切成厚片。
外皮豐腴彈嫩，肉質(zhì)酥軟咸香。
這油光Q彈的大特寫，
完全不給肉食愛好者活路啊
一嘴下去，滿滿的幸福感。
就制作工藝和烹飪技法而言，云南菜算不上出類拔萃。
就地取材，懂得最大程度地挖掘奇妙的味覺體驗。
才是云南菜最大的魅力所在。
吃花吃蟲吃野味，那都還是初級階段。
要想成為一個地道的云南老饕，必嘗苦撒。
苦撒的精髓，來源于一種稀缺的食材——
苦腸。
苦腸是牛腸當(dāng)中接近盲腸的那一部分，腸衣中包裹的，是一種夾雜著胃液、膽汁和青草的混合物。
Emm...隔著屏幕，都感覺到了一種妙不可言的味道。
苦腸里的液體煮開晾涼，再拌上生牛肉泥、野韭菜、刺芫荽、小米辣等佐料，搭配烤至焦香的腸衣。
一份濃稠順滑、清苦爽口的苦撒就做好了。
這道菜一出，號稱”什么都吃“的廣東人在彈幕里紛紛表示：輸了輸了。
當(dāng)然，除了苦撒這種高階吃法。
云南許多刺激猛烈的食材組合，還是很讓人有品嘗欲望的。
生食酸澀到難以下咽的多依果，切絲和豬肉爆炒，或是用來腌制鮮蝦，清爽解膩。
將肉質(zhì)緊實的走地雞炭烤、煮熟、撕碎，加上當(dāng)?shù)匦幟?、沙姜、羅勒、小米辣、芫荽等香料。
青檸的酸、香料的香，加上雞肉的韌，就是云南名菜景頗鬼雞。
南方常見的植物芭蕉，其他地區(qū)通常只食用果實。
可到了云南人手里——
芭蕉花汆熟搭配蘸水，清甜可口；
芭蕉葉柔韌清香，包燒江魚，風(fēng)味馥郁；
芭蕉樹莖干內(nèi)部的芭蕉芯，煮熟后撕條涼拌，軟嫩鮮美。
一顆芭蕉樹，從頭到腳被安排得明明白白。
不得不說，在“吃”這件事上，云南人真是把“物盡其用“發(fā)揮到了極致。
從《風(fēng)味人間》到《風(fēng)味原產(chǎn)地》，從全球視野下的中國美食到帶有明顯地域印記的味覺密碼。
說到底——
食物只是一扇窗口，帶領(lǐng)我們探尋飲食背后的歷史文化沉淀。
在不同的人文環(huán)境下，哪怕是最簡單的稻米，都能煥發(fā)出別樣生機。
例如，云南人習(xí)慣把大米制成的糕狀食物叫做“餌”。
根據(jù)形態(tài)的不同，還分為餌絲和餌塊。
每個云南人的味覺記憶中，都少不了清晨時分的火爐旁，隨著炭火炙烤迸發(fā)出的谷物焦香。
外殼焦黃酥脆，內(nèi)里黏糯筋道。
這段燒餌塊的鏡頭，十點君不知來來回回看了多少遍。
果然，再精致的菜肴，也沒有主食這樣寫進(jìn)基因里的致命吸引力。
一團(tuán)緊密勁韌的餌塊，少不了制餌師傅的千錘百煉。
大米經(jīng)過2小時的浸泡，吸足水分，散發(fā)著清香。
再架上灶臺，隔水蒸到七成熟，在氤氳的蒸汽中靜靜地等待著“改頭換面”。
下一步，舂碓。
一項近乎失傳的制餌工藝。
200斤的木樁、8個壯漢的力量，隨著“哐當(dāng)、哐當(dāng)”的舂打，彈潤柔韌的餌塊逐漸成型。
將大米鍛造成餌，還只是第一步。
餌塊進(jìn)入到尋常的云南人家，才能展現(xiàn)出本味以外的豐富體驗。
本文圖片來源于網(wǎng)絡(luò) 一方水土一方人。
如今，千篇一律的外賣和快餐，替代了家鄉(xiāng)的味道，撐起都市人繁忙的一天。
想吃粵菜，點個海鮮粥叉燒飯；
想吃川菜，點個火鍋串串；
想吃閩菜，點個沙縣小吃......
（福建人：？？？）
看似，我們對于食物的選擇更多了。
但滿足口腹之欲這樣至歡至美的人生大事，變得越來越無足輕重。
家鄉(xiāng)的濃烈滋味，永遠(yuǎn)藏在了記憶深處。
只有借著片子里的煙火氣，才一點點地被召回。
正好，文章寫完，十點君還剩一些截圖存貨，也不好獨享。
干脆放出來，當(dāng)做深夜福利吧~
3 ) 內(nèi)容與表現(xiàn)形式都值得商榷
在各種自媒體的推薦下，找資源把這個云南系列看完了。有幾個地方想說一說。
一是所謂的美食的選擇。諾大個云南，選十個地方特色，應(yīng)該毫無問題。但是本片選了好幾個冷門食品，很多時候讓人受不了。比如那個苦水撒，估計云南本地人也沒幾個吃。這就好比北京美食非要選毛蛋做代表之一一樣的道理。
二是表現(xiàn)形式。本來每集只有十來分鐘，就好好講一個故事。非要把幾個故事穿插著演。把觀眾當(dāng)電腦么？好幾次我都分不清里面的鏡頭轉(zhuǎn)到哪里去了。比如說講火腿，一個宣威一個大理，晃來晃去的。還不如先講一個再講一個，順便演示一下在云南省地圖中的位置。否則看完全片不知道這些地方究竟在哪里。
整體感覺，導(dǎo)演喜歡炫技，少了點樸實。
4 ) 《舌尖上的中國》導(dǎo)演又出新作，每集只有10分鐘，還是饞哭我了！
說起國產(chǎn)美食片，《舌尖上的中國》絕對堪稱鼻祖。
7年前，它一經(jīng)播出，就盛況空前。
豆瓣上，超過13萬人評出9.4的高分，是迄今評分最高的國產(chǎn)美食片。
《舌尖》之后，也涌現(xiàn)出了大批的國產(chǎn)美食紀(jì)錄片。
其中不乏佳作，但是和《舌尖》相比，始終難以超越。
而《舌尖》本身這個IP，也在第三季時受到了重創(chuàng)——
由于更換導(dǎo)演等原因，制作水準(zhǔn)直線下滑，不僅受到全網(wǎng)群嘲，評分也跌至谷底。
那么問題來了，《舌尖》系列前兩部的導(dǎo)演陳曉卿干啥去了？
生活中，這個號稱“全中國最會吃的男人”，在品味美食的道路上從未止步。
翻開他的微博，天南海北、葷素不忌，堪稱現(xiàn)實版的“舌尖上的中國”。
熒屏上，他參加了《奇葩大會》、《圓桌派》等綜藝節(jié)目。
在每一次的對談中，和大家分享關(guān)于美食的心得體悟。
當(dāng)然，大家最期待的，還是他能夠重返美食紀(jì)錄片領(lǐng)域。
去年年底，陳曉卿帶著全新的美食探索紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》重回觀眾視野，在豆瓣拿下9.1的高分。
今年年初，同屬“風(fēng)味”系列IP，由陳曉卿監(jiān)制的《風(fēng)味原產(chǎn)地：潮汕》也正式播出，獲得無數(shù)好評。
前兩天，這個系列的最新一部作品又來了——
風(fēng)味原產(chǎn)地：云南
依舊是“風(fēng)味”系列IP，依舊是陳曉卿任總監(jiān)制。
一共10集，每集只有10分鐘，可以用短小精悍來形容。
地點上，這一次主創(chuàng)從潮汕來到了云南。
每集一個不同的主題，去發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)氐莫毺厥巢?，探究它們成就的極具地域特色的專屬美味。
大家知道，云南是我國少數(shù)民族最多的一個省份。
不同的民族聚居，也創(chuàng)造出了不同花樣的美食。
在傣族，有一種叫“喃撇”的食物就頗受喜愛。
這是一種由不同的食材和香料，經(jīng)過舂制而做成的涼菜。
不同的食材搭配上不同的佐料，就能制作出不同的喃撇。
最簡單的，當(dāng)屬開胃小涼菜“苦子喃撇”。
苦子是當(dāng)?shù)氐囊环N果實，經(jīng)過高溫水煮后，不僅苦味淡去，外皮也變得柔軟。
將煮過的苦子放入器皿中，再加入荊芥、香草的香料，一同舂制。
只需10分鐘，一道清新悅目、清涼爽口的“苦子喃撇”就做好了。
比“苦子喃撇”更復(fù)雜一點的，是“魚喃撇”這樣的大菜。
制作魚喃撇時，在食材選用上就相當(dāng)嚴(yán)苛。
首先，要選用當(dāng)?shù)氐?span style="font-weight: bold;">樹番茄，它們比一般的番茄個頭小，但是更加酸甜多汁。
將樹番茄放入灶膛的余燼中，利用余溫烤制。
被烤過的樹番茄表皮炸裂，可輕易剝離，而果肉則呈半透明狀，富有彈性。
此外，制作魚喃撇的魚也大有講究。
當(dāng)?shù)氐?span style="font-weight: bold;">馬鬃魚刺少且肥腴，可以說是首選。
將馬鬃魚處理后進(jìn)行烤制，魚肉在火的作用下大量風(fēng)味物質(zhì)聚集，散發(fā)出濃郁焦香。
接下來，將魚骨剔除，取肉質(zhì)最緊實的魚腹部分，和備好的樹番茄一起舂碎。
最后，再加上小米辣、蒜片、香柳等香料，在器皿里反復(fù)舂制。
一道蓬松綿糯、口齒留香的魚喃撇就做好了。
一口吃下去，芬芳尖銳的香料占據(jù)鼻腔，隨之而來的是魚肉油脂的豐腴。
二者相得益彰，成為當(dāng)?shù)厝孙堊郎献畈豢苫蛉钡囊坏烂牢丁?/p>
膽大心細(xì)的云南人，擅長將山野食材轉(zhuǎn)化為桌上的佳肴。
與此同時，他們也擅長利用氣候的變化，來改變食材的形態(tài)和味道。
宣威的火腿，就是“氣候成就風(fēng)味”的代表作。
大家知道，宣威可以說是中國最知名的火腿產(chǎn)地之一。
之所以能夠做出最為頂級的火腿，在各個環(huán)節(jié)都頗有講究。
首先是豬肉的選擇，一定要用養(yǎng)滿一年的宣和豬。
它們細(xì)膩緊實、脂肪均勻，是制作火腿的最佳選擇。
除了在選材上苛刻，打造優(yōu)質(zhì)的火腿還有一個至關(guān)重要的步驟——風(fēng)干。
首先，要將切好的豬腿進(jìn)行鹽漬。
這一步需要對其進(jìn)行反復(fù)搓揉按壓，這樣既不破壞豬肉纖維 ，又能讓鹽分均勻深入。
待豬腿緩慢脫水后，肌肉組織逐漸變得嚴(yán)密緊實，可以減少細(xì)菌滋生，這是火腿風(fēng)味形成和長期貯存的關(guān)鍵。
五個月后，咸腿表面長出粉狀青霉菌，這是腿肉保護(hù)完好的標(biāo)志。
而在咸腿的內(nèi)部，酵母菌將蛋白質(zhì)分解為鮮美的氨基酸，不飽和脂肪分解后散發(fā)出復(fù)合香味，此時距離成功又進(jìn)了一步。
直至十二個月后，一塊正宗的宣威火腿才算真正制作完成。
此時的火腿肉，脂肪雪白，肌肉粉嫩，呈現(xiàn)大理石般優(yōu)美的紋理。
光是看上去，就讓人充滿食欲。
而在制作美食時，當(dāng)?shù)厝藢鹜纫灿胁煌睦梅椒ā?
將火腿切片后清蒸，可保留最大的香度，咸香醇厚。
將火腿切丁與雞蛋同蒸 ，嫩滑細(xì)膩，余韻鮮甜。
而作為糕餅餡料的火腿，口感香軟油潤，這是云南人別出心裁的特色小食。
當(dāng)然，當(dāng)?shù)厝诉€有一種最簡單直接的食用方法。
取火腿中下部，這部分的肉質(zhì)油脂分布均勻，鹽分沉積適中。
不加任何佐料，放入清水中燉3小時即可成就美味。
此時的火腿酥軟剔透，脂香裹挾著豐富的滋味，入口豐腴彈嫩。
直接切厚片食用，就是一道絕佳的下飯菜。
火腿的咸與香，是云南人餐桌上的獨特風(fēng)味。
而人類基本味覺之一的“酸”味，同樣被云南人玩得出神入化。
每年的9月份，正是云南酸木瓜成熟之時。
據(jù)統(tǒng)計，滇西的酸木瓜年產(chǎn)量在500萬公斤以上，這也使得當(dāng)?shù)厝税阉鼈冇米魅粘５氖巢摹?
這是一種口感濃郁酸冽的水果，可以簡單涼拌，吃起來酸香爽脆。
你也可以把它和肉類一起熱炒，就成了一道解膩的開胃菜。
更復(fù)雜一點的做法，是把它和鯽魚搭配，做成酸木瓜魚。
在制作這道菜之前，首先要將酸木瓜切片后暴曬，使得其酸味濃縮。
接下來，將肉嫩清甜的鯽魚煎至金黃，回鍋燉煮，最后再加入曬干的酸木瓜。
酸木瓜干與魚肉湯汁碰撞融合，果酸激發(fā)了魚肉的香味，魚肉在酸味的襯托下也更加清爽，可以說是一個巧妙的組合。
和酸木瓜類似的，是一種叫做酸多依的果實。
它生長于山野之間，具備濃郁的果香，入口高度酸澀。
將酸多依舂碎后，配上鹽和辣椒，就是一道家常的開胃零食。
除了直接食用之外，當(dāng)?shù)厝诉€喜歡用酸多依來做配料。
將酸多依與多種香料直接榨取，醇厚的果酸深入香料火辣的熱情，交織出干脆利落的口感。
接下來，將河蝦直接放入其中進(jìn)行腌制。
只需20分鐘，酸性物質(zhì)就能弱化了蝦肉中的胺化物，起到去腥提鮮的效果。
一口吃下去，鮮蝦裹滿酸辣湯汁，令人口舌生津
咬開之后，蝦肉充滿彈射般的爆破感直入口齒之間，爽利的刺激后是鮮甜的余味。
在這種奇異的搭配中，云南人為不同種類的當(dāng)?shù)厥巢?，賦予了全新的生命力。
除了上述幾種食材和美食之外，《風(fēng)味原產(chǎn)地：云南》中還講述了數(shù)十種別具特色的食材，以及他們所呈現(xiàn)的獨特味道。
多樣的地理和水熱條件，造就了云南豐富的自然食材。
而云南人就地取材，將一個個不起眼的山野之物，化身為飯桌上的一道道匠心佳肴。
可以說，這完美地展現(xiàn)了膽大心細(xì)的當(dāng)?shù)厝耍瑢τ谡{(diào)劑食材的獨到智慧。
但歸根究底，這源自于他們對自然風(fēng)味，以及美好生活的不懈追求與熱愛。
*本文作者：張不才
5 ) 不是我心里那個風(fēng)味云南
第一頓吃的是潮汕，吃的還可以。因為我心里的潮汕味的內(nèi)核的是站在【海邊】角度上聊食材的鮮，或者說叫【腥】味兒。
這第二頓吃的有點游離。因為云南味吃的是不同的菌子、香料。我內(nèi)核應(yīng)該是站在【地理】隔絕角度上聊食材和調(diào)料的的【豐】度。
不知道后邊還會做哪兒。
我心里湘菜的內(nèi)核，是站在【做法】的角度上聊【輔料】，比如長沙的爆炒的、干煸的、常德的煨、煮，甚至還有用麻椒的懷化米粉。在不同做法下，辣椒、姜蒜等等各種輔料風(fēng)味的萃取。
我心里的北京菜的內(nèi)核，是站在【人的階級】的角度聊【主材】，比如仿膳的小吃、蘇式的點心、順海河而來的鹵煮，從精致到下水，因為這個城市近三百年以來各階級并存。
6 ) 云南小吃筆記
#喃撇：不同食材和香料混合舂搗的涼菜 茄子喃撇/舂酸木瓜/舂雞腳 樹番茄喃撇：番茄近親，火烤后剝?nèi)テ?，小米辣，蒜片，香柳，舂?馬鬃魚喃撇：火烤后去魚肉，加調(diào)料舂碎 苦子喃撇：苦葵高溫水煮，加香柳舂搗 #餌：大米漿制成的主食 餌塊：大米—米漿—米粉絲—手揉搓成團(tuán)—壓成小餅—火烤 餌絲：大米泡兩小時—隔水蒸熟—捶打（支鏈淀粉鏈接更穩(wěn)固）—切成餌絲 餌塊稀豆粉/炒餌塊/喜洲餌絲 #酸水果： 酸木瓜：本地產(chǎn)，甜的番木瓜是舶來品 酸木瓜魚：酸木瓜干煮鯽魚 酸多依腌蝦：生蝦！酸性物質(zhì)弱化蝦的氨化物去腥提鮮 #火腿 豬后腿肉抹鹽揉搓后風(fēng)干，五個月后外部粉狀青霉菌，內(nèi)部酵母菌將蛋白質(zhì)分解成鮮美的氨基酸，不飽和脂肪分解后散發(fā)復(fù)合香味，十二個月后可實用 老窩火腿/宣威火腿 清蒸火腿/火腿蒸蛋/水煮火踵/油炸中方 #撒：蘸料+葷素冷拼的組合，傣語，生食涼拌的意思 苦撒：牛里脊泥+芫荽+韭菜+豬盲腸部位的苦汁（有胃液，膽汁，和青草混合物）（類似牛癟湯） 檸檬牛肉撒（一般人能接受的蘸水） 酸螞蟻撒：半發(fā)酵的水腌菜+酸螞蟻 魚撒：用燒紅的木炭凈化的酸筍汁+混合香草碎末的生魚糜 豬血撒：生豬血塊，茴香，蒜末，小米椒，腌菜膏等 #芭蕉 芭蕉粑粑：芭蕉裹糖和糯米蒸熟 清炒棕櫚花/素炒賞建花/白灼芭蕉花 包燒小江魚：芭蕉葉火烤后變得柔韌 舂芭蕉花/涼拌芭蕉芯： #乳制品：800年前游牧民族在這里聚居后本地化而成，因為牛奶中混入空間容易腐敗，制成固體易保存，比如新疆奶疙瘩 大理乳扇：生牛奶—加熱至60度—添加經(jīng)過發(fā)酵的牛奶乳清（富含乳酸和酶，使牛奶中絡(luò)蛋白遇酸凝聚，乳清吸出）—蛋白質(zhì)分離 藏式奶渣—折疊奶團(tuán)—拉伸纏繞在竹竿上—晾曬 奶酪：羊奶—…—按壓緊實成奶豆腐 火夾乳餅：火腿和乳餅搭配，蒸熟 碳烤乳餅 碳烤乳扇/油炸乳扇 #腌菜 腌苦菜：鹽破壞含硫化合物，石頭按壓出水 干腌菜：蘿卜纓曬干—多次浸泡捶打變得后韌性—抹上熟糯米（淀粉水解轉(zhuǎn)化成乳酸）—出缸晾曬脫水（氧化芳香物質(zhì)濃縮累積）—加腌菜膏煮—晾曬完成（做菜燒湯加少許） 臘腌菜：蘿卜纓+米酒+撇菜根+辣椒粉，裝壇腌15天（臘腌菜炒肉/臘腌菜炒土豆） 腌菜膏：酸水熬煮八小時成琥珀色膏狀，和香料混合做成蘸水 #鲊：將蔬菜、肉類、米面混合封存腌制成為鲊 魚鲊：晾曬+鹽辣椒粉等—密封壇發(fā)酵（炒吃） 茄子鲊：切條晾曬—生米粉（淀粉分解成乳酸促進(jìn)發(fā)酵）—各種調(diào)料封壇腌制—兩個月（旺油爆炒） 豬肝鲊：加發(fā)酵拉絲的大豆—各種調(diào)料封壇腌制—腌一年（燉煮） #漆油： 漆樹，樹干汁液是天然涂料，種子榨油 漆油雞蛋/漆油紅米粥/漆油燉乳豬/漆油雞 蜂蛹俠拉：漆油炸蜂蛹加米酒煮，直接喝（俠是肉，拉是酒）
作為一個云南人，自帶好感。但片子好像有一種獵奇的視角，去發(fā)現(xiàn)很多獨特的風(fēng)味。與“舌尖系列”高大上人文氣質(zhì)濃郁不同，就單單講吃，質(zhì)樸簡單，卻也少了幾分人情味。雖然很多我也是第一次聽過，但還是推薦給你，云南無奇不有，吃也是。
文案和旁白偏弱，但饞是真的饞。
粗鄙 落后 未開化
幾乎是獵奇的角度了，就連云南人也不一定全知道，并且容易給外省人一種云南人“茹毛飲血”的錯覺，應(yīng)該向云南美食謝罪。云南美食還這么廣，各個地區(qū)的差異性非常大，更遠(yuǎn)非這十集小樣能承載得下。
深深地審美疲勞，倒不是同質(zhì)化的美食紀(jì)錄片看太多，而是拍攝手法實在太單一，不分青紅皂白食材質(zhì)感，全都一頓微距大光圈淺景深，摔食物撕食物，就連低幀數(shù)拍的也要不惜卡頓搞慢鏡頭，連茄子都要微距慢動作撕一下真是無話可說。尤其是云南這季的選材本來就偏奇、土、農(nóng)家，再被這種一股腦的拍法放大真是看起來完全不吸引。
作為一個西南土著，云貴川渝湘鄂以外的正餐、美食基本接受無能，無辣無麻不歡，尤其面食僅限于牛肉面……這個紀(jì)錄片是福音，云南著名的、寫過很多專欄、出過很多書，書法漂亮、攝影漂亮，上過“一席”講話，90年代就走遍云南訪美食，能吃會做，酒量大，有古風(fēng)的、山地老英雄“亂師”敢于胡亂參與的片子……
都很好，除了我覺得女性做一大家子飯真挺累的，??。
平直單純的獵奇向科普短片，還不錯。不過，舌尖體解說詞也因此顯得扭捏了。
不如潮汕篇
這個片，emmm，好好的云南美食不說，盡來些倒胃口的。想起了被云南朋友開三小時車?yán)缴嚼锍圆幌纯曜拥牧魉?，吃生豬肉沾水。啊啊啊啊??！ 突然對自己的幽門螺桿菌病因有了思路。
云南的暗黑料理，一切都要從沒有冰箱說起。
食物特寫好美好色情！紀(jì)錄片本上也很棒，每集先介紹一個主體食材，詳解它的制作工藝，再以點帶面地呈現(xiàn)更多風(fēng)味美食。其實不必非要扣著人情了。
下個禮拜就要出發(fā)去西雙版納，偶然想起這部mark了2年「想看」的美食紀(jì)錄片，此時補遺，時機正好。把不同食材與香料混合制作成涼菜 傣語稱為喃撇、用大米制成的樣式百變的高密度食物叫做餌、酸味透骨的水果經(jīng)過加工成為喚醒味蕾的流行小食、多樣的自然地理讓云南的每一座山頭都誕生出風(fēng)味迥異的火腿、一碗蘸料配一碟葷素冷拼的組合 傣語中稱為撒 有生食涼拌的意思、云南人菜單上芭蕉果實只是初級食材 芭蕉樹的其他部位才是更具誘惑的風(fēng)味所在、云南奶酪在游牧先民的探索中獲得靈感 隨云南人的無限想象落地生根、云南各式腌菜看似簡單樸素 但與不同食材搭配能幻化豐富滋味、鲊是中國最古老的腌制食品之一 云南依舊保留著最傳統(tǒng)的做法和風(fēng)味、土雞和土蜂蛹這些充滿野性的山間食材 變化為最高規(guī)格的漆油食物。食物承載著一個地域的記憶、過往和生命細(xì)節(jié)。
不如上一季潮汕有食欲，腌來腌去搗來搗去毫無食欲，那個豬苦水還讓人反胃，不由得懷念起隔壁宵夜大排檔的海鮮烤肉。
挺長見識的，撒這個對我來說有點太重口了，漆油、乳制品、餌等的確是增長了知識，火腿餡兒的點心看起來好好吃。
比甘肅版差了一截。旁白也差、稍顯over的幾個片頭也差。
配音太渣，雖然看得出來團(tuán)隊花了很多錢和心思深入了云南想要做好的節(jié)目，可是最后的效果其實還是很一般
云南少數(shù)民族細(xì)分這么厲害，而臺灣原住民卻以一族概之，據(jù)說是拜閑的沒事干的“西南聯(lián)大”海歸人類學(xué)博士們所賜。
撒那一集太狠了，那不就是牛屎湯子。。。
哭暈在廁所！一大半都是我們德宏哈哈果然傣味才是云南菜的代表啊，滇東北的小伙伴要被氣死了~也確實，除了德宏的其他那幾集都無感，但是以為吃遍滇西的我看到血撒的時候還是給跪了。。邊疆人民吃得太彪悍了。。10集怎么夠，可以拍100集