“再簡單的食物都有自己的靈魂，再平淡的人生都有很多味道無法復制。食物 ——人類生存中不可或缺的一環(huán)，它與人們的生活、文化有著密不可分的關系。但隨著社會的發(fā)展，人們的關注點從吃得飽，逐漸趨向于吃的整體體驗。”

2022年4月，“松果紀實”的小伙伴應出品方“時代華影”之邀，參與制作了湖南衛(wèi)視推出的美食紀錄片——《傲椒的湘菜》第二季；我們工作室小伙伴在這一季中承擔了執(zhí)行總導演和第3、4、11、12集分集導演的工作。

一方湘味，千種姿態(tài)，萬般鄉(xiāng)愁。一地的飲食，即是一地的人文講究。該系列紀錄片以文化為線索，以美食為表現(xiàn)，記錄了敢為人先的的湖南人窮盡造化，因地制宜，將有限食材烹出無盡珍饈的湖湘智慧。今天松鼠哥就著重給大家說說第三集《主廚藝術》的種種幕后故事！

觀看請點擊詞條右上角 進“芒果tv” 《傲椒的湘菜》第三集

很多小伙伴們，可能在看到這部紀錄片之前，會感到疑惑或者好奇，食物和藝術會有什么關聯(lián)嗎？那不是我們日常普遍所接觸到的東西嗎？只不過造型好看一點，或者顏色特別，技法復雜罷了。又或者說，在很多人看來，當一件事物的技術審美大于實用成分時，這才是藝術。

眾人都知道“拉斯科的壁畫”被奉為最早期的藝術之一，但其產生的原由，一開始其實和藝術并沒有什么聯(lián)系。

拉斯科壁畫的牛

它的創(chuàng)作，是基于生產方式下的宗教性產物。古代居民認為，圖像和本體有某種特定的聯(lián)結。換言之，在他們看來，把野獸的形象畫在石壁上，并對其產生傷害，野獸的本體亦會受到傷害。 藝術源于生活，絕不是一句空談。

湘菜能夠流傳千年，并成為八大菜系之一，一定有它的意義， 所以請跟隨我們一起去解密吧。

在這一集中，松果紀實的小伙伴們主要從4個角度來詮釋了藝術這個詞是如何與湘菜相結合的。即：精味（對于味道的極致追求）、佳境（就餐環(huán)境對于食客的影響）、悅目（食物看起來好看，使人愉悅）與優(yōu)器（盛裝器皿的講究）。

長沙湘江里老漁村

起

我們紀錄片的起點，要從主題的調研開始。每一部好的紀錄片，都一定不是憑空而來的。為了選取最佳的人物與菜品，小松鼠們在拍攝之前可謂是下足了功夫。在最初的幾周里，我們盡全力開始在書山書海與學術論文里不斷地挖掘。畢竟書中自有黃金屋，書中自有顏如玉，這是小松鼠們相信的真理。雖然辛苦，但也是充滿了樂趣。

承

再查閱了大量的資料后，我們開始了實地調研的工作。從偉人的故居到湖南的偏遠小鎮(zhèn)，從灑滿了夕陽的小路到月光下空蕩的街道，處處留下了小松鼠們的身影。在這段時間里，我們做的最多的事情，就是接電話、打電話、采訪嘉賓、搜集故事。終于在小松鼠的不斷努力下，片子有了大概的骨架！

轉

其實小松鼠們的旅途也不總是一番風順。 或是一些場地協(xié)調不順利，或是嘉賓在開拍前，因為個人原因，無法再接受拍攝，又或是之前看好的天氣，在拍攝前幾天，都變成了小雨珠等等。不過，小松鼠們堅信寶劍鋒從磨礪出，每一次的考驗都最終會變成這部影片里不可缺少的一部分。藝術來源于生活，我們經(jīng)歷的磨難，也變成了力量，全部揉搓在了《主廚藝術》里。

合

如果要用味道來形容小松鼠們的這次拍攝。那一定是酸甜苦辣咸，五味都俱全。

湘菜大師許菊云采訪中

劇照

我們一起大笑。在拍攝美食制作過程中，攝影師一動不動的扛著攝影機，只為等冒出熱氣的一瞬間。但過了2-3分鐘發(fā)現(xiàn)還沒動靜。結果發(fā)現(xiàn)，大家過于專注鍋里，哪知道是沒火了，實在是哭笑不得。拍攝老漁村傍晚亮燈，需要不同機位、多個工種的協(xié)調與配合，要搶著天光抓緊拍。雖然過程有些許慌亂，但最終還是順利完成任務?？吹胶馨舻漠嬅?，三方傳來了喜悅的笑聲。

我們一起懊惱。花心思的設計都很難實現(xiàn)，一邊拍攝一邊焦急的對接、協(xié)調后續(xù)內容確實耗費心力。

我們一起竭盡全力，成就彼此。盡管遇到很多困難，但所有的想法最終都一一實現(xiàn)了。嗯，還好我們夠堅持。

攝影師子陽和執(zhí)行導演翟異煊在飛航拍

精味

“攝影的秘訣在于對光線的把控，繪畫的奧義在于對色彩的調和。而一個廚師來說，展現(xiàn)其能力的高低，最重要的就是對于味道的把控?！?/span>

同為湘菜大師的許菊云和許璨，就是把這一點做到了極致的一對父子。許菊云為了湘菜事業(yè)，把全部的時間都投入在了對味道的研究上。我們去拜訪許大師之后，也更加證實了這一點。他的工作室里，存放著各式各樣的烹飪工具，除此之外，冰箱里也堆滿了各式各樣的食材。臉大的海參，各種不同品種的豬肉，真是應有盡有。讓在場的小松鼠都不禁大為感嘆：家里有個廚師真好。 但很快這個想法就被推翻。 許大師說廚師這個行業(yè)，看起來可以品嘗到各式各樣的美食，但實際上，也要犧牲大量的個人時間。 比如他曾經(jīng)整整30年沒有在家吃過年夜飯，甚至沒有給家人做過一頓年夜飯。因為逢年過節(jié)，是廚師們最忙碌的時候。 一家人的團圓飯對廚師來說，變成了奢望。

除此之外，許菊云大師，還一直強調，做好菜的關鍵，在于好的食材。為了探索到他們的招牌菜麻仁香酥鴨的真正奧義，小松鼠們又馬不停蹄的開啟了對其原材料——鴨的探尋之旅。為了找到這傳說中的麻鴨，小松鼠們也費了不少的功夫。我們按照許大師給我們信息倒是很快的找到了鴨子的產地，但是當?shù)降胤綍r，我們又傻眼了，原來麻鴨只是一種十分籠統(tǒng)的叫法，我們接連問了幾個村民發(fā)現(xiàn)，他們所說的麻鴨都不是一種。最后我們不得不來到農戶家，抓起鴨子一只只的比對，在費了九牛二虎之力后，終于找了許大師們所提及的麻鴨。

麻鴨

“我認為我一定是一個好的廚師，但我不是一個好丈夫，更不是一個好父親”。那個下午，湘菜大師許菊云說出的這句話，讓我至今都記憶尤新，這可能是當今大多數(shù)父親的寫照吧。 在我們拍攝結束的時候，許大師，突然笑著叫住我們，問我們要不要和他一起合影?？粗臉幼?，我突然想起了自己的父親，盡管他從不在我面前袒露自己的心聲，但他的愛卻一直藏在他的內心。

或許，父子就是這樣， 父愛無言，愛父亦無言。

佳境

”如果我們身處比較嘈雜的環(huán)境中進食,對于菜肴味道的敏感度就會有所下降,并且環(huán)境嘈雜喧鬧,也會讓人的心情變得煩躁,進食就會有所影響,食不知味。 但當我們身處幽靜之時，食物的滋味也瞬間被放大了出來?！?/span>

這是采訪完老漁村的主廚胡磊之后，給我?guī)淼淖畲蟮母惺?。在快?jié)奏的生活下，各種快餐、外賣的出現(xiàn)使得食物的意義正在不斷地被弱化。究其根本，是用餐儀式感的逝去。 而老漁村卻為當代人提供了一個停泊的港灣。造一個夢，一個屬于自己的夢——這是老漁村的主理人羅炯光和主廚胡磊的共同期盼。 他們創(chuàng)造了一個空間，讓食物丟失的儀式感在這里被找回，讓趕路的人因美食停下了腳步。

為了讓觀眾更好的感受到“佳境”的意義，感受到老漁村想給食客造的這個夢究竟是什么。 小松鼠們重走了一段羅炯光和胡磊的湘江溯源之路。經(jīng)過長達6個多小時的旅途，一起去到了為數(shù)不多還可以找到漁民蹤跡的六門閘，發(fā)現(xiàn)了真正源于漁民的美味 - 風干魚。而這道菜現(xiàn)如今也成為了老漁村的招牌菜之一。

拍攝期間，我們面臨的第一大問題其實是高溫。因為當時正處于長沙最炎熱的夏季，氣溫平均高達40度。當各種器材支起，上有烈日當空，下有熊熊烈火，拍攝現(xiàn)場儼然成為了一個巨大的蒸籠。不夸張的說內外溫差至少有5度。但最終大家憑著專業(yè)的精神與創(chuàng)作的激情硬生生的扛了下來。

此外，我們還遇到了一個比較棘手的問題——人流量。因為我們是全天候拍攝，而拍攝的檔期剛好與周末相重合，因此會吸引大量的食客過來圍觀。于是攝影機前經(jīng)常會有食客穿過，想要錄制一些細小的聲音時，也會有食客的交談聲出現(xiàn)。這給我們的拍攝工作，增加了不小的難度。

悅目

“吃，其實是用餐體驗的最后一步，我們的感受應該是先看到它，聞到它，最后再品嘗它”

第一次見到何大師時，覺得他和我心中的所想不太一樣。原本想著湘點大師怎么著也會是一個壯實、威武的人（在我心中，做面點很需要力氣），但見面時卻發(fā)現(xiàn)，他更像一個和藹可親的鄰家大叔。我們第一次見面的地點也讓我意想不到，原本覺得和湘點大師的會面怎么也應該在一家湘菜館或者與湘菜有著一些聯(lián)系的地方。卻沒想到選在了一家粵點店會面。細聊之后才得知，原來何大師，是這家店的首席顧問！崇拜之情油然而生。

再聊過了一些想法后，何大師邀請我們前往他的家中。我們得知原來何大師，不僅是一位面點大師，其實也是一位書法家。一到家，何大師就興沖沖的跑到房間里，拿出了他以往的作品。就像小孩子拿了100分，迫不及待的想要和朋友們炫耀一般，可愛極了。

何大師一邊拿著字畫一邊和我們說，面點和字畫，看起來是兩個沾不上邊的東西，但其實內在的邏輯是相通的。兩者的共同點在于都考驗人的耐心。書法需要耐心才能寫好，面點更是如此。我們邊欣賞著何大師的作品，邊交流著。聊著聊著便了解到，原來何大師內心是一個十分浪漫的人，他說每年結婚紀念日，他都會給夫人準備禮物，幾十年來一直如此。 而且今年的結婚紀念日，剛好在我們的拍攝周期內。聽到這，我們甭提有多開心了。

再后來的相見，便是到了拍攝的當天。說實話，那天在開拍前，大家的內心其實都充滿了擔憂。在此之前，我們沒有人見過瀟湘馬蹄到底長什么樣，對它一切的了解，都源于網(wǎng)上的圖片資料與何大師的口述。但看到何大師自信的樣子，我們選擇相信他。在何大師高超的技法下，瀟湘馬蹄慢慢露出了真容。果然，看到成品后，現(xiàn)場所有人都發(fā)出了感嘆，只能用一個字來形容——“絕”！

優(yōu)器

“人靠衣裝，菜靠碗裝”。南瓜和冬瓜可能在出生之時，自己也沒想到，有一天它們會有不一樣的使命。從種子到果實，從果實到器皿，完成一次對生命的綻放，再化為泥土，回到塵埃之中。這便是雕刻大師吳洪林與劉進軍賦予它們的獨特意義。 而在這巧奪天工的背后，是他們幾十年如一日的磨練。

你們見過冬瓜山、南瓜山嗎？ 如果不是跟隨吳大師與劉大師的腳步，作為一個本地人，你可能都不知道長沙還有這樣的一個地方 ——海吉星蔬菜批發(fā)市場，這里是全國最大的蔬菜樞紐市場之一。吳大師說他們平日練習和創(chuàng)作時選取的原材料都來自于這個地方。雕刻對食材的選取十分的講究，不僅要挑選形狀規(guī)則，表皮圓潤的，就連皮層的厚度也有著要求。因此需要從幾十個，甚至上百個南瓜和冬瓜中進行挑選。也只有這里，才能有如此巨大數(shù)量的原材料供他們挑選。

尾聲

所以，主廚的藝術到底是什么呢？生活的藝術又到底是什么呢？是技法還是傳承，是堅持還是信仰？ 我想，看到這里的各位，可能有了自己內心的答案，又或者還是充滿了疑惑與迷茫。 那就借用一句在書中看到的話來做結尾陳詞吧。

“做音樂的人說烹飪不能啟發(fā)思考，所以不算藝術。但對于聽不懂旋律的人來說，音樂亦不能啟發(fā)思考”。

劇組殺青照