“再簡單的食物都有自己的靈魂，再平淡的人生都有很多味道無法復(fù)制。食物 ——人類生存中不可或缺的一環(huán)，它與人們的生活、文化有著密不可分的關(guān)系。但隨著社會的發(fā)展，人們的關(guān)注點從吃得飽，逐漸趨向于吃的整體體驗?！?/p>

2022年4月，“松果紀實”的小伙伴應(yīng)出品方“時代華影”之邀，參與制作了湖南衛(wèi)視推出的美食紀錄片——《傲椒的湘菜》第二季；我們工作室小伙伴在這一季中承擔了執(zhí)行總導(dǎo)演和第3、4、11、12集分集導(dǎo)演的工作。

一方湘味，千種姿態(tài)，萬般鄉(xiāng)愁。一地的飲食，即是一地的人文講究。該系列紀錄片以文化為線索，以美食為表現(xiàn)，記錄了敢為人先的的湖南人窮盡造化，因地制宜，將有限食材烹出無盡珍饈的湖湘智慧。今天松鼠哥就著重給大家說說第三集《主廚藝術(shù)》的種種幕后故事！

觀看請點擊詞條右上角 進“芒果tv” 《傲椒的湘菜》第三集

很多小伙伴們，可能在看到這部紀錄片之前，會感到疑惑或者好奇，食物和藝術(shù)會有什么關(guān)聯(lián)嗎？那不是我們?nèi)粘Ｆ毡樗佑|到的東西嗎？只不過造型好看一點，或者顏色特別，技法復(fù)雜罷了。又或者說，在很多人看來，當一件事物的技術(shù)審美大于實用成分時，這才是藝術(shù)。

眾人都知道“拉斯科的壁畫”被奉為最早期的藝術(shù)之一，但其產(chǎn)生的原由，一開始其實和藝術(shù)并沒有什么聯(lián)系。

拉斯科壁畫的牛

它的創(chuàng)作，是基于生產(chǎn)方式下的宗教性產(chǎn)物。古代居民認為，圖像和本體有某種特定的聯(lián)結(jié)。換言之，在他們看來，把野獸的形象畫在石壁上，并對其產(chǎn)生傷害，野獸的本體亦會受到傷害。 藝術(shù)源于生活，絕不是一句空談。

湘菜能夠流傳千年，并成為八大菜系之一，一定有它的意義， 所以請跟隨我們一起去解密吧。

在這一集中，松果紀實的小伙伴們主要從4個角度來詮釋了藝術(shù)這個詞是如何與湘菜相結(jié)合的。即：精味（對于味道的極致追求）、佳境（就餐環(huán)境對于食客的影響）、悅目（食物看起來好看，使人愉悅）與優(yōu)器（盛裝器皿的講究）。

長沙湘江里老漁村

起

我們紀錄片的起點，要從主題的調(diào)研開始。每一部好的紀錄片，都一定不是憑空而來的。為了選取最佳的人物與菜品，小松鼠們在拍攝之前可謂是下足了功夫。在最初的幾周里，我們盡全力開始在書山書海與學術(shù)論文里不斷地挖掘。畢竟書中自有黃金屋，書中自有顏如玉，這是小松鼠們相信的真理。雖然辛苦，但也是充滿了樂趣。

承

再查閱了大量的資料后，我們開始了實地調(diào)研的工作。從偉人的故居到湖南的偏遠小鎮(zhèn)，從灑滿了夕陽的小路到月光下空蕩的街道，處處留下了小松鼠們的身影。在這段時間里，我們做的最多的事情，就是接電話、打電話、采訪嘉賓、搜集故事。終于在小松鼠的不斷努力下，片子有了大概的骨架！

轉(zhuǎn)

其實小松鼠們的旅途也不總是一番風順。 或是一些場地協(xié)調(diào)不順利，或是嘉賓在開拍前，因為個人原因，無法再接受拍攝，又或是之前看好的天氣，在拍攝前幾天，都變成了小雨珠等等。不過，小松鼠們堅信寶劍鋒從磨礪出，每一次的考驗都最終會變成這部影片里不可缺少的一部分。藝術(shù)來源于生活，我們經(jīng)歷的磨難，也變成了力量，全部揉搓在了《主廚藝術(shù)》里。

合

如果要用味道來形容小松鼠們的這次拍攝。那一定是酸甜苦辣咸，五味都俱全。

湘菜大師許菊云采訪中

劇照

我們一起大笑。在拍攝美食制作過程中，攝影師一動不動的扛著攝影機，只為等冒出熱氣的一瞬間。但過了2-3分鐘發(fā)現(xiàn)還沒動靜。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，大家過于專注鍋里，哪知道是沒火了，實在是哭笑不得。拍攝老漁村傍晚亮燈，需要不同機位、多個工種的協(xié)調(diào)與配合，要搶著天光抓緊拍。雖然過程有些許慌亂，但最終還是順利完成任務(wù)?？吹胶馨舻漠嬅妫絺鱽砹讼矏偟男β?。

我們一起懊惱。花心思的設(shè)計都很難實現(xiàn)，一邊拍攝一邊焦急的對接、協(xié)調(diào)后續(xù)內(nèi)容確實耗費心力。

我們一起竭盡全力，成就彼此。盡管遇到很多困難，但所有的想法最終都一一實現(xiàn)了。嗯，還好我們夠堅持。

攝影師子陽和執(zhí)行導(dǎo)演翟異煊在飛航拍

精味

“攝影的秘訣在于對光線的把控，繪畫的奧義在于對色彩的調(diào)和。而一個廚師來說，展現(xiàn)其能力的高低，最重要的就是對于味道的把控?！?/span>

同為湘菜大師的許菊云和許璨，就是把這一點做到了極致的一對父子。許菊云為了湘菜事業(yè)，把全部的時間都投入在了對味道的研究上。我們?nèi)グ菰L許大師之后，也更加證實了這一點。他的工作室里，存放著各式各樣的烹飪工具，除此之外，冰箱里也堆滿了各式各樣的食材。臉大的海參，各種不同品種的豬肉，真是應(yīng)有盡有。讓在場的小松鼠都不禁大為感嘆：家里有個廚師真好。 但很快這個想法就被推翻。 許大師說廚師這個行業(yè)，看起來可以品嘗到各式各樣的美食，但實際上，也要犧牲大量的個人時間。 比如他曾經(jīng)整整30年沒有在家吃過年夜飯，甚至沒有給家人做過一頓年夜飯。因為逢年過節(jié)，是廚師們最忙碌的時候。 一家人的團圓飯對廚師來說，變成了奢望。

除此之外，許菊云大師，還一直強調(diào)，做好菜的關(guān)鍵，在于好的食材。為了探索到他們的招牌菜麻仁香酥鴨的真正奧義，小松鼠們又馬不停蹄的開啟了對其原材料——鴨的探尋之旅。為了找到這傳說中的麻鴨，小松鼠們也費了不少的功夫。我們按照許大師給我們信息倒是很快的找到了鴨子的產(chǎn)地，但是當?shù)降胤綍r，我們又傻眼了，原來麻鴨只是一種十分籠統(tǒng)的叫法，我們接連問了幾個村民發(fā)現(xiàn)，他們所說的麻鴨都不是一種。最后我們不得不來到農(nóng)戶家，抓起鴨子一只只的比對，在費了九牛二虎之力后，終于找了許大師們所提及的麻鴨。

麻鴨

“我認為我一定是一個好的廚師，但我不是一個好丈夫，更不是一個好父親”。那個下午，湘菜大師許菊云說出的這句話，讓我至今都記憶尤新，這可能是當今大多數(shù)父親的寫照吧。 在我們拍攝結(jié)束的時候，許大師，突然笑著叫住我們，問我們要不要和他一起合影?？粗臉幼?，我突然想起了自己的父親，盡管他從不在我面前袒露自己的心聲，但他的愛卻一直藏在他的內(nèi)心。

或許，父子就是這樣， 父愛無言，愛父亦無言。

佳境

”如果我們身處比較嘈雜的環(huán)境中進食,對于菜肴味道的敏感度就會有所下降,并且環(huán)境嘈雜喧鬧,也會讓人的心情變得煩躁,進食就會有所影響,食不知味。 但當我們身處幽靜之時，食物的滋味也瞬間被放大了出來?！?/span>

這是采訪完老漁村的主廚胡磊之后，給我?guī)淼淖畲蟮母惺?。在快?jié)奏的生活下，各種快餐、外賣的出現(xiàn)使得食物的意義正在不斷地被弱化。究其根本，是用餐儀式感的逝去。 而老漁村卻為當代人提供了一個停泊的港灣。造一個夢，一個屬于自己的夢——這是老漁村的主理人羅炯光和主廚胡磊的共同期盼。 他們創(chuàng)造了一個空間，讓食物丟失的儀式感在這里被找回，讓趕路的人因美食停下了腳步。

為了讓觀眾更好的感受到“佳境”的意義，感受到老漁村想給食客造的這個夢究竟是什么。 小松鼠們重走了一段羅炯光和胡磊的湘江溯源之路。經(jīng)過長達6個多小時的旅途，一起去到了為數(shù)不多還可以找到漁民蹤跡的六門閘，發(fā)現(xiàn)了真正源于漁民的美味 - 風干魚。而這道菜現(xiàn)如今也成為了老漁村的招牌菜之一。

拍攝期間，我們面臨的第一大問題其實是高溫。因為當時正處于長沙最炎熱的夏季，氣溫平均高達40度。當各種器材支起，上有烈日當空，下有熊熊烈火，拍攝現(xiàn)場儼然成為了一個巨大的蒸籠。不夸張的說內(nèi)外溫差至少有5度。但最終大家憑著專業(yè)的精神與創(chuàng)作的激情硬生生的扛了下來。

此外，我們還遇到了一個比較棘手的問題——人流量。因為我們是全天候拍攝，而拍攝的檔期剛好與周末相重合，因此會吸引大量的食客過來圍觀。于是攝影機前經(jīng)常會有食客穿過，想要錄制一些細小的聲音時，也會有食客的交談聲出現(xiàn)。這給我們的拍攝工作，增加了不小的難度。

悅目

“吃，其實是用餐體驗的最后一步，我們的感受應(yīng)該是先看到它，聞到它，最后再品嘗它”

第一次見到何大師時，覺得他和我心中的所想不太一樣。原本想著湘點大師怎么著也會是一個壯實、威武的人（在我心中，做面點很需要力氣），但見面時卻發(fā)現(xiàn)，他更像一個和藹可親的鄰家大叔。我們第一次見面的地點也讓我意想不到，原本覺得和湘點大師的會面怎么也應(yīng)該在一家湘菜館或者與湘菜有著一些聯(lián)系的地方。卻沒想到選在了一家粵點店會面。細聊之后才得知，原來何大師，是這家店的首席顧問！崇拜之情油然而生。

再聊過了一些想法后，何大師邀請我們前往他的家中。我們得知原來何大師，不僅是一位面點大師，其實也是一位書法家。一到家，何大師就興沖沖的跑到房間里，拿出了他以往的作品。就像小孩子拿了100分，迫不及待的想要和朋友們炫耀一般，可愛極了。

何大師一邊拿著字畫一邊和我們說，面點和字畫，看起來是兩個沾不上邊的東西，但其實內(nèi)在的邏輯是相通的。兩者的共同點在于都考驗人的耐心。書法需要耐心才能寫好，面點更是如此。我們邊欣賞著何大師的作品，邊交流著。聊著聊著便了解到，原來何大師內(nèi)心是一個十分浪漫的人，他說每年結(jié)婚紀念日，他都會給夫人準備禮物，幾十年來一直如此。 而且今年的結(jié)婚紀念日，剛好在我們的拍攝周期內(nèi)。聽到這，我們甭提有多開心了。

再后來的相見，便是到了拍攝的當天。說實話，那天在開拍前，大家的內(nèi)心其實都充滿了擔憂。在此之前，我們沒有人見過瀟湘馬蹄到底長什么樣，對它一切的了解，都源于網(wǎng)上的圖片資料與何大師的口述。但看到何大師自信的樣子，我們選擇相信他。在何大師高超的技法下，瀟湘馬蹄慢慢露出了真容。果然，看到成品后，現(xiàn)場所有人都發(fā)出了感嘆，只能用一個字來形容——“絕”！

優(yōu)器

“人靠衣裝，菜靠碗裝”。南瓜和冬瓜可能在出生之時，自己也沒想到，有一天它們會有不一樣的使命。從種子到果實，從果實到器皿，完成一次對生命的綻放，再化為泥土，回到塵埃之中。這便是雕刻大師吳洪林與劉進軍賦予它們的獨特意義。 而在這巧奪天工的背后，是他們幾十年如一日的磨練。

你們見過冬瓜山、南瓜山嗎？ 如果不是跟隨吳大師與劉大師的腳步，作為一個本地人，你可能都不知道長沙還有這樣的一個地方 ——海吉星蔬菜批發(fā)市場，這里是全國最大的蔬菜樞紐市場之一。吳大師說他們平日練習和創(chuàng)作時選取的原材料都來自于這個地方。雕刻對食材的選取十分的講究，不僅要挑選形狀規(guī)則，表皮圓潤的，就連皮層的厚度也有著要求。因此需要從幾十個，甚至上百個南瓜和冬瓜中進行挑選。也只有這里，才能有如此巨大數(shù)量的原材料供他們挑選。

尾聲

所以，主廚的藝術(shù)到底是什么呢？生活的藝術(shù)又到底是什么呢？是技法還是傳承，是堅持還是信仰？ 我想，看到這里的各位，可能有了自己內(nèi)心的答案，又或者還是充滿了疑惑與迷茫。 那就借用一句在書中看到的話來做結(jié)尾陳詞吧。

“做音樂的人說烹飪不能啟發(fā)思考，所以不算藝術(shù)。但對于聽不懂旋律的人來說，音樂亦不能啟發(fā)思考”。

劇組殺青照