2018年的春夏之交，火了兩檔美食類視頻，一個(gè)是制作粗糙但粉絲眾多的美食作家王剛系列，另一個(gè)是B站紀(jì)錄片《人生一串》系列。一個(gè)是美食短視頻，一個(gè)是美食紀(jì)錄片，在這兩個(gè)領(lǐng)域里，前有以日食記為首的一系列短視頻號(hào)，后有《舌尖上的中國(guó)》帶起來(lái)的美食紀(jì)錄片紅海，按理說(shuō)入局已經(jīng)十分困難，可這兩匹黑馬的出現(xiàn)卻另辟蹊徑，創(chuàng)造了與之前截然不同的拍攝風(fēng)格，著實(shí)讓人眼前一亮。不過(guò)追本溯源，王剛系列和《人生一串》系列有著一個(gè)共同點(diǎn)：觸手可及的真實(shí)感。

在這篇文章里，我想以《人生一串》為例，探討這種真實(shí)感由何而來(lái)。

一.深度還原感官體驗(yàn)，狠戳最強(qiáng)的感官刺激點(diǎn)

就好像化學(xué)實(shí)驗(yàn)里我們最期待的是反應(yīng)最劇烈的那一瞬間，吃過(guò)燒烤的都知道，燒烤攤前最能激起人們荷爾蒙的是串串們?cè)诨鹧嬷猩舷路瓌?dòng)滋滋冒油和咬下去那一刻咯吱脆響，香味在口中炸裂?！度松淮肪秃敛豢蜌獾刈プ∵@幾個(gè)高潮點(diǎn)不放，用大量淺景深鏡頭密集轟炸。這樣的鏡頭，錯(cuò)過(guò)一幀都覺(jué)得吃虧，那視角好似你在烤爐前眼巴巴盯著你的肉串兒，稍不留神就要被如狼似虎的食客們搶完。鏡頭懟在食客們油膩膩的嘴上，或是一頓猛嚼，或是竹簽劃過(guò)留下一道孜然粉的痕跡，或是一口下去漿水噴涌而出。每一幕都是燒烤攤上夜夜上演的鏡頭，每種食材的特性都突出同一個(gè)點(diǎn)：爽。

《人生一串》的整個(gè)拍攝都堅(jiān)持抓拍，包括收音工作，甚至沒(méi)有讓老板提前表演一遍怎么燒烤。導(dǎo)演陳英杰在一次訪談中說(shuō)，為了還原真實(shí)的感覺(jué)，甚至除了極端情況之外都不打燈，觀眾能聽到的那些燒烤時(shí)候吱吱作響的聲音，也都是現(xiàn)場(chǎng)收音的。這種級(jí)別的拍攝必定需要對(duì)燒烤這種食物和烹調(diào)方式有足夠敏銳的感受力，要想拍出讓人忍不住流口水的片子，必定得先成為在燒烤攤前流盡口水的饕餮之徒。

二.不規(guī)避粗野之物，還原回憶的完整度

豆瓣上有個(gè)貼切的比喻：《舌尖上的中國(guó)》是中國(guó)美食的一張名片，是用來(lái)讓外國(guó)人見(jiàn)見(jiàn)世面的，而《人生一串》就好像一份市井小報(bào)，用來(lái)給普通百姓留存記憶。既然是基層百姓，就不必去登大雅之堂，草根的東西雖然粗野，但也有草根的美感。

近年火起來(lái)的土味視頻們精于此道，粗糙卻足夠獵奇，有時(shí)甚至真實(shí)到殘忍。王剛的美食視頻直接在鏡頭前殺魚放血，《人生一串》則直接放出烤豬眼、劈開豬頭取豬腦，在菜市場(chǎng)隨機(jī)扯羊蛋……這些看似暴力血腥令人不適的高能畫面其實(shí)每天都發(fā)生在你身邊的菜市場(chǎng)或是你家廚房里，在你的長(zhǎng)輩們看來(lái)，不過(guò)小菜一碟。為什么之前電視臺(tái)不播？因?yàn)橐疹櫟嚼先诵『ⅰ，F(xiàn)在的互聯(lián)網(wǎng)有足夠的選擇自由，終于可以把這些赤裸裸地拍出來(lái)，著實(shí)痛快。

《人生一串》對(duì)于場(chǎng)景的拍攝也毫不遮掩，燒烤攤常藏身于街頭巷尾，功力高深便不怕就餐環(huán)境惡劣。凌亂的小圓桌，花花綠綠的塑料小凳，散落一地的酒瓶竹簽和時(shí)常亂入的小廣告，這些平常入不了藝術(shù)家法眼的事物，當(dāng)被組合起來(lái)原原本本地搬上屏幕，卻能毫不顯雜亂地透出酣暢的市井氣，可見(jiàn)拍攝功力之深。

第一集烤全羊里殺羊剝羊皮，一句旁白讓我十分佩服：“這時(shí)候剝皮，就會(huì)極為輕松寫意”。又要皮，又要做老實(shí)人，接地氣還不端著，帶著質(zhì)樸真誠(chéng)的初衷，把真切存在的文化直接橫切給觀眾看，這個(gè)拍法，不真實(shí)都難。

三.源自被拍攝者的情感表達(dá)，單純不做作

被拍攝者的情感表達(dá)永遠(yuǎn)高于導(dǎo)演的藝術(shù)修飾，即使這情感是隱晦的、表述不清的，也比導(dǎo)演自作聰明的無(wú)病呻吟來(lái)得真實(shí)。這條原則的反面教材已經(jīng)很多，比如《舌尖3》，比如模仿日版的《深夜食堂》。

燒烤攤上不缺故事，燒烤攤主最有故事。每天大戰(zhàn)前的平靜，賓朋滿座的熱鬧，觥籌交錯(cuò)間的釋懷，人去攤空杯盤狼藉的孤獨(dú)，一瓶啤酒下肚，金句頻出。燒烤攤主從小想當(dāng)老板，當(dāng)上老板才發(fā)現(xiàn)并不容易，“知道我為什么這么黑嗎？”他問(wèn)旁邊的老妹兒，“因?yàn)槲也幌氚谆钜惠呑印?。深夜攤上一?duì)男女吃著烤串，女生泣不成聲，酒足肉飽之后，男閨蜜說(shuō)“下次找對(duì)象看著點(diǎn)，別再栽了?！辈恢遣皇菬煔庋?，竟又想流眼淚。那些在燒烤攤上宣泄的歡笑和淚水，都是不服、不甘心、不滿足，交織成一股不甘平凡的韌勁兒，想和生活掰掰手腕。

紀(jì)錄片重在記錄，而不是演。即使被拍攝者不好意思，攝像機(jī)也不能不好意思?！度松淮防锴炎用煤屠瞎奶?，老公說(shuō)著說(shuō)著就哭了，一邊死命想忍住眼淚，一邊笑著和攝影師說(shuō)，“這段給我NG掉啊”。最后這段還是出現(xiàn)在了片尾，這對(duì)患難夫妻都笑了，眼里含著淚。這種場(chǎng)景對(duì)于攝影師來(lái)說(shuō)可遇而不可求，說(shuō)到動(dòng)人處不打擾的同時(shí)一分一秒都不走神，才能得到這種對(duì)于紀(jì)錄片來(lái)說(shuō)意料之外的禮物。

講述醫(yī)患關(guān)系的紀(jì)錄片《人間世》導(dǎo)演秦博在《奇葩大會(huì)》里說(shuō)過(guò)，他們?cè)陂_拍前花費(fèi)八個(gè)月的時(shí)間駐扎在醫(yī)院里，就是為了能獲得他們的信任，從而拍出最真實(shí)的畫面。說(shuō)到底，紀(jì)錄片的真實(shí)感取決于記錄者本身有沒(méi)有走進(jìn)這個(gè)故事里，成為故事的一個(gè)主人公。不浮于表面的參與，看得到這個(gè)事物的美好和污濁，看得到所有人物的喜悅和矛盾，看得到不加掩飾的情感?？吹竭@些，方能使“市井萬(wàn)物皆可為劍”，所有的劍指向一處時(shí)，那必定耀眼奪目。

一不小心看了這部美食紀(jì)錄片。 很好看！超好看！特別接地氣！

看得那叫一個(gè)得勁，看得那叫一個(gè)口水直流。

晚上看，簡(jiǎn)直是一種折磨，能把人給饞死。

聽說(shuō)導(dǎo)演組拍了全國(guó)各地500家燒烤店。

我超愛(ài)吃燒烤的，發(fā)個(gè)誓吧：有生之年里，我要吃遍節(jié)目中的每一家燒烤店！

拿出小本子，把節(jié)目中推薦的燒烤店一個(gè)個(gè)記下來(lái)?；仡^有機(jī)會(huì)就去吃吃！

西昌小二自助燒烤店

云南昭通馬思燒烤

推薦：烤牛肉

尉犁縣阿不都烤全羊

推薦：烤羅布羊

湛江官渡三角村三毛老地方燒烤

推薦：烤生蠔

吉林遼源小軍燒烤

推薦：烤蟬蛹、蛾子、青蟲

百色萍姐燒烤

推薦：烤豬眼睛

廣州活潑WutPut

推薦：鮑魚、象拔蚌

重慶小腦殼烤腦花店

推薦：烤腦花（好像關(guān)門了？?。?/p>

徐州一家人燒烤店

推薦：羊球，羊腰

遼寧錦州大彪燒烤

推薦：裹了辣椒、火腿腸和金針菇的干豆卷

長(zhǎng)沙神秘的路邊攤

（到底在哪？請(qǐng)導(dǎo)演組出來(lái)說(shuō)一下呀，我就是長(zhǎng)沙人?。?/p>

推薦：烤韭菜、烤韭根

吉林長(zhǎng)春錢鋒炭缸燒烤

推薦：烤土豆

云南建水西門燒烤

推薦：烤建水豆腐（用井水做的豆腐哦）

宜昌90后茄子妹燒烤店

推薦：加了蒜蓉、溏心蛋的烤茄子（用的是宜昌本地的青紫相間外皮的茄子）

持續(xù)更新中。

目前跟到了第三集，還有三集在等著看。真是一邊看一邊流口水。

早半些年，就看到朋友圈有“資深文青”在安利這部人間煙火味十足的記錄片，但是它又像我買回來(lái)的書，長(zhǎng)久地被擱在角落里，封面沾上灰塵才想起翻開——最近又想真實(shí)看看世界了，我才打開的這部嗶哩嗶哩出品的、每集只有短短30分鐘的燒烤紀(jì)錄片。

關(guān)于本片宣揚(yáng)的感情

“燒烤”的紀(jì)錄片。單單燒烤二字，就能讓觀眾感受到驚奇，并有懷念的滋味涌上心間。一直以來(lái)，觀眾習(xí)慣了《舌尖上的中國(guó)》《風(fēng)味人間》等美食紀(jì)錄片，通過(guò)典雅、與傳統(tǒng)文化相結(jié)合的方式去記錄的美食，以前的紀(jì)錄片重在“文化”。而《人生一串》，重在“人”。

旁白有說(shuō)道“ 所有的美食吃到最后，如果僅僅是食物，它可能都有點(diǎn)寡淡，余味不足。一定要吃出人味，吃出情意來(lái)。 ”這句話，是紀(jì)錄片拍攝的感情追求。

雖然豆瓣評(píng)分一邊倒評(píng)到9分的高分，但是也不缺乏質(zhì)疑、否定乃至批評(píng)的聲音。有觀眾質(zhì)疑這種“不說(shuō)文化紀(jì)錄片也算紀(jì)錄片”，有觀眾直接拿出國(guó)家法律條文來(lái)否定"露天燒烤本身就是違法行為，還要宣揚(yáng)實(shí)屬不該”，有觀眾批評(píng)第二集的烤蟬蛹、烤豬眼睛、活烤海鮮實(shí)在太過(guò)重口味，太過(guò)殘忍，“非常惡心”?？v使一邊倒的評(píng)分，也掩蓋不住質(zhì)疑批評(píng)聲音的刺耳。

我認(rèn)為，導(dǎo)演拍攝的時(shí)候肯定衡量過(guò)上述的種種問(wèn)題，但是，為更直接變現(xiàn)不同城市的“人間煙火”“人情味”“人生故事”，導(dǎo)演組還是把這些要素加進(jìn)了紀(jì)錄片。《人生一串》不僅僅是記錄燒烤的片子，更是記錄人味的片子，通過(guò)記錄每個(gè)城市觸手可及的燒烤攤，道盡基層老百姓的人生百態(tài)，說(shuō)故事，說(shuō)精神，說(shuō)情感，才是本片最極致的感情追求。

家的味道。紀(jì)錄片集中表現(xiàn)的感情之一就是呈現(xiàn)“家”的味道。曾經(jīng)滄海難為水，除卻巫山不是云。每個(gè)地方都有各種特色的燒烤，但是家鄉(xiāng)的味道只有一種。它是在燒烤攤前與親人朋友觥籌交錯(cuò)中的互訴情長(zhǎng)，它是青春歲月中在同學(xué)面前吹下的牛逼和諾言，它是吃飽喝足后躺倒在凳子上的幸福時(shí)光；每個(gè)地方都有每個(gè)地方的燒烤主菜，調(diào)制香料，但是無(wú)論怎么百般調(diào)配，你怎么也配不出家的味道。

（長(zhǎng)沙，揚(yáng)州，煙臺(tái)）

工匠精神。如果在餐飲行業(yè)也有工匠精神的話，那就是每一位菜肴制造者對(duì)菜式的精心打造?！度松淮防飵缀趺恳晃粺緳n主都可以去參與評(píng)選，我甚至跟朋友打趣說(shuō)可以搞一個(gè)燒烤大賽了。他們把燒烤的每一道工序，每一份食材，每一羹調(diào)料，每一步烹飪過(guò)程，都追求極致，止于至善。怎么把握火候，怎么呈現(xiàn)食材滋味，怎么配制調(diào)料等等都是他們生命中的永恒主題。

(吉林土豆，新疆阿不都，茄子)

人生態(tài)度。無(wú)論從大漠孤煙的新疆，到冰天雪地的哈爾濱，還是擁有連片城鄉(xiāng)結(jié)合部的內(nèi)陸城市，再到生機(jī)活潑的廣州，通過(guò)空氣中彌漫的燒烤香味，我們都能感受到燒烤攤主對(duì)生活的態(tài)度：積極、坦然、曠達(dá)。而導(dǎo)演組在給鏡頭特寫燒烤檔主，也是安排得相當(dāng)隨性寫意：小凳子一擺，燒烤攤邊一坐，啤酒一瓶，背景是喧鬧的城市和燒烤攤，鏡頭前是相當(dāng)真誠(chéng)的燒烤檔主，直抒心中的千萬(wàn)溝壑。

（福建、風(fēng)筒輝、西昌）

關(guān)于文案

文案是紀(jì)錄片的一大亮點(diǎn)。在我看來(lái)，是最大的點(diǎn)睛之筆，或文藝、或樸實(shí)、或粗獷、或俏皮、或沉重、或充滿江湖氣息，但是就像精準(zhǔn)的飛刀，每句話都刺入人心。它不僅把燒烤的過(guò)程、味道都惟妙惟肖地展現(xiàn)，而且提煉、升華了人們對(duì)燒烤的感情。這只是一部燒烤的紀(jì)錄片，卻能讓人的觀看的時(shí)候數(shù)次勾引起記憶，數(shù)次濕潤(rùn)了眼眶。

“ 燒烤的江湖，每一刻都有新人涌現(xiàn)，而肉，是永遠(yuǎn)的主角。幾串烤肉，一杯美酒，這就是深夜路邊的那份得意，這就是平凡熱辣的市斤人生。 ”——《無(wú)肉不歡》

“ 燒烤重口味，能吃到一起的，都是難得的緣分，敢一起嘗試的，都是過(guò)命的交情?！啊侗纫惯€黑》

” 也許你記不得，曾經(jīng)吃過(guò)的燒烤攤；也許你所在的城市，也在發(fā)生巨變。但多年以后，你仍記得的，還是那份熟悉的味道，和陪你吃燒烤的那個(gè)人。 “——《來(lái)點(diǎn)解藥》

”華燈初上，夜色漸濃，從傳統(tǒng)小吃到糖醋板筋的新發(fā)明，正是對(duì)牙齒的感覺(jué)極為重視的西安人，讓十三朝孤獨(dú)的燒烤夜宵長(zhǎng)夜未央”——《牙的抗議》

“ 忙里偷閑，把酒言歡，仿佛夜空中的炊煙永不散去，而一盞燈，也長(zhǎng)明于市井。這一摞摞斑駁的點(diǎn)菜單，都是過(guò)往食客的筆跡，在那個(gè)一去不返的街?jǐn)倳r(shí)代，有時(shí)，還要食客自己串串兒，自己記賬，但永恒不變的，是尹大姐帶給他們的深夜治愈。 ”——《骨頭骨頭》

“也許，輝哥的桀驁不馴，讓他總是漂泊不定，但只要食客還惦記著那份味道，一個(gè)電話，那些讓人動(dòng)容的市井傳奇和百轉(zhuǎn)千回的深夜情緒，就仍要繼續(xù)書寫下去。 ”——《朝圣之地》

通過(guò)文案，渲染了燒烤攤前的江湖氣息，刻畫了燒烤檔主的對(duì)燒烤感情和人生態(tài)度，賦予《人生一串》濃厚的燒烤情懷。

關(guān)于告別

“人生一串，要跟大家揮手道別了，這個(gè)夏天，燒烤讓我們相遇相識(shí)，招待不周，但愿交情不淺，江湖路遠(yuǎn)，有緣，來(lái)年再見(jiàn)?！?/p>

關(guān)于告別的不僅有《人生一串》，還有陪我看紀(jì)錄片的那個(gè)姑娘。今天的她就要踏入歸途，下次整裝出發(fā)的時(shí)候，目的地已經(jīng)是求學(xué)路上的異國(guó)他鄉(xiāng)。戊戌的半年里，謝謝你的陪伴。我記住了你的歡聲笑臉，你幫我擦過(guò)的餐臺(tái)，依舊嶄新如故；你給我的沐浴露，昨天也已經(jīng)全部用完；但愿我做過(guò)的飯菜還合你的胃口，說(shuō)過(guò)的笑話能使你發(fā)自內(nèi)心的笑來(lái)，有緣，我們，來(lái)年再見(jiàn)，但愿，那時(shí)，我們?nèi)允巧倌辍?/p>

我的朋友中，比較饞一點(diǎn)的，都看了《人生一串》了。這部聚焦我國(guó)燒烤界黑暗能量的紀(jì)錄片，讓我最大程度地懷念起了三十歲之前，每隔一陣就要吃路邊燒烤宵夜的日子——對(duì)的，不是店堂昏暗、杯酒交錯(cuò)的燒鳥居酒屋，而是真正的路邊攤：起碼要夜里九點(diǎn)后才會(huì)出攤，地點(diǎn)還常常如同游擊隊(duì)般在幾個(gè)小巷子間變換，通常是面色不怎么白凈的叔叔守在黑乎乎的燒烤架子前，沉默寡言，深藏功與名。

后來(lái)難得我的火鍋兼燒烤好友小牧羊認(rèn)識(shí)了一個(gè)特別特別白凈的燒烤小老板，她……竟然打起了把他介紹給我當(dāng)男朋友的主意，不停地向我夸贊小老板的可貴之處：“你看他皮膚多么白皙，在燒烤界中有多少難得！”

但就和所有言情小說(shuō)寫的一樣，我覺(jué)得那個(gè)小老板愛(ài)的明明是她。每當(dāng)她笑嘻嘻地去問(wèn)小老板加十串雞胗或者土豆片的時(shí)候，小老板都立刻從燒烤架子上抬起頭，用長(zhǎng)睫毛的眼睛看著她，嘴微微一歪算是應(yīng)承了下來(lái)。然而每次端上桌子，都是比我們點(diǎn)的要多得多的烤串——但他也只簡(jiǎn)單說(shuō)一句“烤多了，送你們?！本土⒖袒氐搅颂炕鹎?。我覺(jué)得他的這六個(gè)字，比道明寺在《流星花園》里說(shuō)要給杉菜送游戲幣還有什么手機(jī)壞了買新的動(dòng)聽多了。就像燒烤爐里的炭火，看著黑乎乎的沒(méi)有溫度，實(shí)際上燙得驚人，足以燒焦一顆心。我覺(jué)得那一刻我耳邊已經(jīng)響起了莫西子詩(shī)的歌聲，那是俞心焦的詩(shī)：“不是你親手點(diǎn)燃的，那就不能叫做火焰。不是你親手摸過(guò)的，那就不能叫做寶石。你呀你，終于出現(xiàn)了。我們只是打了個(gè)照面，這顆心就稀巴爛?！?/p>

但我的朋友小牧羊是一個(gè)膚白貌美大胸之人，愛(ài)她的人太多了，她至今去陌生小區(qū)停車都常?？梢圆桓锻＼囐M(fèi)全身而退，可能要等老了在熾紅壁爐前低頭沉吟時(shí)，她才會(huì)想起那曾經(jīng)火光前的白皮膚和長(zhǎng)睫毛，以及火光中她早已經(jīng)啃不動(dòng)的雞胗雞心。

好了，我是要寫燒烤的，怎么氣氛突然變得這么傷感。

也是，可能是太久不吃燒烤了，我久病成相思了。大約三十歲之后，我?guī)缀鹾苌俪砸瓜?，再也沒(méi)有力氣在街邊等到燒烤攤子們擺攤，在幾個(gè)街道之間來(lái)回游走，勘察他們有沒(méi)有偷偷把架子擺出來(lái)。我在魔都吃燒烤那些年，上海似乎有一百家燒烤攤都叫小馬燒烤……我最喜歡法華鎮(zhèn)路那家，烤出來(lái)的東西有汁水，水嫩宛如處女。也有一家叫做光頭燒烤的，有店面，老板會(huì)烤到差不多好了然后讓你自己再烤一下。特色是一種帶著可疑的粉紅色的豬肉串，據(jù)說(shuō)是老板秘制料。我至今對(duì)那種超越大自然的粉紅色印象深刻，感覺(jué)是烤HelloKitty，但是入嘴絕對(duì)不清新，油爆爆的好吃，感覺(jué)能吃一百串。但我現(xiàn)在已經(jīng)幾乎不和當(dāng)時(shí)一起吃光頭燒烤的朋友們一起玩了。有點(diǎn)可惜。剛剛我懷念的查了一下點(diǎn)評(píng)，發(fā)現(xiàn)光頭還在，搬到了龍華中路。

又想起另一位認(rèn)識(shí)的姑娘。當(dāng)年是某網(wǎng)站的公關(guān)，如今獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷自己當(dāng)了老板開公關(guān)公司。當(dāng)時(shí)，她特別震撼我的就是，她邀請(qǐng)記者參加他們公司的年會(huì)，是包下了一個(gè)她最愛(ài)的路邊燒烤攤，去他們公司的創(chuàng)意園區(qū)里開燒烤派對(duì)。我的媽呀，簡(jiǎn)直太震撼。比那些給我們吃些吃都吃不飽的酒店餐的公司，可愛(ài)太多。后來(lái)又請(qǐng)我們?nèi)ソ紖^(qū)玩耍，她還是帶著她的燒烤師傅，師傅帶著他的烤架爐子和串串，仿佛他們是三位一體，永不分離。

去年我和她重新在某活動(dòng)上相認(rèn)了。后來(lái)我翻了一下她的朋友圈，除了po一些米其林食物之外，她還和這個(gè)燒烤師傅有聯(lián)系……仍舊時(shí)不時(shí)包養(yǎng)他一下的樣子。真是路遙知馬力，情長(zhǎng)路更長(zhǎng)。

好了，我是要寫燒烤的，怎么突然氣氛又變得這么詭異……

我，畢竟是一個(gè)初中一年級(jí)就放話說(shuō)，我人生第一愛(ài)是火鍋，人生第二愛(ài)就是燒烤的，長(zhǎng)大以后準(zhǔn)備到腸胃科報(bào)道的人。然而，長(zhǎng)大以后，我看了一篇醫(yī)學(xué)界文章，那里面說(shuō)，火鍋和燒烤是人類早死的兩大因素……

那么《人生一串》究竟好看不好看呢？我覺(jué)得我多說(shuō)無(wú)益，建議你們自己去看。第一集比較饞人，亮點(diǎn)在第二集。雖然它逃不開“舌尖”那套拍攝法，先拍攝大江南北各地的燒烤攤主，最后結(jié)尾時(shí)，再集中講解一下他們的后續(xù)。但是它是真的能把我看餓的。

第二集主要講的是奇葩燒烤食物。東北人民愛(ài)的蠶蛹，我倒是吃過(guò)。我有個(gè)四川南充的朋友，每次給我?guī)У募亦l(xiāng)特產(chǎn)就是炸蠶蛹或者炸打屁蟲（她更正我說(shuō)叫九香蟲）……但對(duì)于烤蛾子我真的接受無(wú)能，感覺(jué)還有蛾子粉呢！廣西人民的爆漿烤豬眼我也很害怕……但是看到烤豬腦又頓時(shí)覺(jué)得很溫馨（去年才去重慶吃了九村烤腦花，但是也沒(méi)落了）?？梢?jiàn)，人能接受什么食物，和自己的生長(zhǎng)壞境還是很有關(guān)系。要是我從小在東北長(zhǎng)大，可能現(xiàn)在真的能對(duì)這烤蛾子的畫面留口水吧。

第三集是烤素菜。不要看我的體重不輕，也是很愛(ài)素菜的。我們有個(gè)特別勤勞的朋友莫江南，就勤勞地在家復(fù)刻了茄子妹的茄子加雞蛋。據(jù)她說(shuō)加了雞蛋特別銷魂！（可帶莫江南配圖和鏈接）

第四集講到了我愛(ài)的宜賓燒烤（不過(guò)我人生吃過(guò)最好吃的燒烤都是在云南，故事特別長(zhǎng)，簡(jiǎn)單地說(shuō)，就是有個(gè)很土的云南歌手邀請(qǐng)我和黃老師去他那里吃燒烤，我們都不削一顧心想你唱歌那么難聽還會(huì)烤燒烤噢。結(jié)果因?yàn)槲覀兲捔司瓦€是去了，結(jié)果吃到了我們?nèi)松詈贸缘目厩炎印粤说谝豢谥笪覀兙驮谥魑蛔略僖膊豢献吡?，全程花癡臉看著歌手……手中的一切?。?/p>

宜賓燒烤的特色烤鼻筋我不算特別喜歡，但是鏡頭一出，紀(jì)錄片里的人剛叫大家猜猜這是烤什么時(shí)，我就在家里大喊烤鼻筋?。?！像中獎(jiǎng)了一樣……宜賓燒烤里我喜歡的是烤包漿豆腐，放很多很多的折耳根！

除了在《人生一串》里記下了全國(guó)各地的店鋪名和老板的模樣之外，我更多的觀察起了鏡頭下的那些食客：“怎么，他們看起來(lái)這么老還在吃燒烤，我怎么就不行了呢？”“他們看起來(lái)這么老會(huì)不會(huì)是90后啊，燒烤吃多了才變成了這樣？”

兩種思想在我心中交纏著。但是不管是年輕人還是老人，他們帶著酒氣，邋遢地夸贊著本地?zé)緯r(shí)，都能給我一種真善美就在眼前的感覺(jué)。

我是發(fā)自內(nèi)心的喜愛(ài)著燒烤（還有火鍋）的，以及那些能一起坐在夏日路邊的小板凳上吃燒烤的朋友們。雖然上海至今沒(méi)有一家我最滿意的燒烤攤（成都就多了，像是宜賓燒烤以及曾哥燒烤）出現(xiàn)，真的是有點(diǎn)遺憾。但是每想起一些燒烤攤，就順便想起了那些走失的朋友。朋友們，你們還好嗎？你們的胃口還好嗎？我隔著時(shí)間的軌道，向你們招招手。

B站上的分

豆瓣上的分

評(píng)分鎮(zhèn)樓

夜幕降臨，人們開始渴望美好而放松的一餐。從炕頭小酒，到酒店大餐，這個(gè)龐大的選擇譜系里，很多人鐘情于街頭巷尾、市井里弄，只有這個(gè)環(huán)境配得上他們想吃出點(diǎn)兒境界的企圖。大家其實(shí)很懂生活，沒(méi)了煙火氣，人生就是一段孤獨(dú)的旅程。這話簡(jiǎn)直就是為燒烤量身定制，盡管最好吃的燒烤，就在你家樓下，但我們還是走遠(yuǎn)了一點(diǎn)兒，尋找了一些更別致的味道。串兒是中國(guó)燒烤的基本形態(tài)，那肉，則是人類燒烤的共同主題。長(zhǎng)夜漫漫，我們即將看到，燒烤攤兒上的王者：肉的傳奇。

小豬肉

西昌，位于大涼山下的安寧河谷，發(fā)源于涼山彝族的長(zhǎng)簽火盆燒烤，是整座城市最常見(jiàn)的晚餐。西昌的燒烤，自帶漢彝混居的氣質(zhì)，總是在野性中充滿了秩序，也在秩序中顯露出野性。

下午五點(diǎn)，每天的燒烤大趴按時(shí)開始。沒(méi)人組織，肉食者都是自發(fā)而來(lái)，置身于這個(gè)非常魔幻的氣氛里，吃肉的幸福和滿足，都得到了升華。提供這個(gè)食肉場(chǎng)所的，就是這哥兒們，一個(gè)嗜酒如命的老板。

到這兒吃燒烤的客人，很多是沖著一道涼山小豬肉。小二哥家的小豬肉好吃，不是靠香料、雞精喂出來(lái)的。這種大涼山里出來(lái)的天材地寶，既有家養(yǎng)土豬的歲月風(fēng)味，又有小乳豬的細(xì)嫩口感，這種跑山豬，只能到?jīng)錾嚼锏囊妥迦思也刨I得到。

彝族大姐處理小豬的方法，粗獷（guǎng）中透著講究。燒干蕨草和松塔給豬褪毛，蕨草和松鼠的香味兒滲入肉里，你可以吃出清新而又充滿活力的意境。彝族人燒烤豬肉歷史久遠(yuǎn)，手段復(fù)古，經(jīng)驗(yàn)老到，這兒才是西昌火盆燒烤的發(fā)源地。小豬肉的處理，略顯簡(jiǎn)單粗暴，連皮帶骨剁成大塊，最大程度保留豬肉原本的味道。調(diào)味料只有小米椒、蒜蓉和鹽。輕微的蒜香，新鮮的辣味，滲透到肉里，是西昌人喜愛(ài)的一種味覺(jué)刺激，最后加上香味獨(dú)特的菜籽油，小豬肉才能烤出最好的賣相。

有了長(zhǎng)長(zhǎng)的竹簽，肉直接伸進(jìn)火里烤，這是野外燒烤才有的待遇。涼山小豬掌控者小二哥的生意，今天的小豬肉品質(zhì)給力，二哥招呼起客人來(lái)，也是底氣十足。

也是小豬肉

傍晚六點(diǎn)，吃肉高潮如約而至。這一個(gè)個(gè)熟悉小豬的刁鉆胃口，你可糊弄不了。跟其他肉類不同，涼山小豬肉是帶皮烤制，豬皮細(xì)嫩厚實(shí)是小豬肉的精華，烤到顏色金黃時(shí)，是最好的火候。肉皮外面焦香，里面充滿膠原蛋白，混合著肥肉烤出的油脂，又香又彈，口感奇妙。大塊的瘦肉很有較勁，越嚼肉味越濃，再配上辣椒、黃豆、芝麻磨成的蘸料，別提多香了。

晚上吃燒烤，是朋友間心照不宣的約定，有酒有肉有美女，怎能少了小二哥呢？

凌晨三點(diǎn)，曲終人散，小二哥仍然意猶未盡，但他清楚，明天這樣的狂歡還會(huì)到來(lái)，涼山小豬肉的魅力，誰(shuí)都無(wú)力抗拒。

翻過(guò)大涼山，我們到云南昭通，品嘗一下牛肉小串帶來(lái)的另一種滋味。

五十，一百，在云南昭通吃燒烤，你得這么點(diǎn)菜。這種牛肉小串鮮嫩入味兒，一口一串，吃起來(lái)很有意思。

牛肉小串

昭通牛肉小串，讓人欲罷不能，真正烤的地道的是當(dāng)?shù)鼗孛瘛ｑR思是昭通燒烤大師級(jí)人物，如今得到真?zhèn)鞯模褪撬膬蓚€(gè)兒子。

回族是昭通第二大民族，這里有專門出售清真食品的市場(chǎng)，最好的黃牛肉就出自這里。最早昭通做燒烤，用的是干不動(dòng)活兒的老耕牛，老牛肉做成小串，才能有更好的口感。如今供肉的任務(wù)，已經(jīng)由老牛交給了小牛。

昭通小串費(fèi)時(shí)費(fèi)力，為了最終細(xì)嫩入味的微妙口感，穿串老手也得忍受折磨。（馬思兒子：每天串一萬(wàn)五六千串。）

傍晚，每個(gè)燒烤店都會(huì)有一陣大戰(zhàn)前的平靜，馬思和兩個(gè)兒子，卻要開始一項(xiàng)秘密工作——昭通小串的靈魂：鹵湯，需要每天熬制。回民祖祖輩輩烹制牛羊肉，配制香料很有心得。昭通上百家小串，味道的細(xì)微差別，就在這鍋鹵湯里。

還是牛肉小串

昭通小串，本地叫把把燒，整把烤制，單點(diǎn)不賣。剛煮的鹵料，是為了配合一種全國(guó)少見(jiàn)的烤法。烤之前，先把小串浸泡入味，然后猛火快烤，鎖住味道。鼓風(fēng)機(jī)的加入讓火力暴漲，小串，需要不停翻轉(zhuǎn)，令人眼花繚亂。牛肉小串，烤到六七成熟，撒上云南人最愛(ài)的干辣椒提味，牛肉與辣椒是天生絕配。在昭通，辣椒放不夠，容易破壞氣氛。昭通小串兒，是燒烤的藝術(shù)，又嫩又辣，摻雜著一絲絲鹵香回味，一旦吃上，根本停不下來(lái)，它給這座邊城的夜晚增添了味覺(jué)的情趣。然而，如此美食，外地卻很難吃到，枉費(fèi)了昭通三省交界、四通八達(dá)的好位置。

有一個(gè)地方，相對(duì)偏僻，卻在八十年代，就把孜然的偉大，傳遍了全國(guó)，堪稱中國(guó)當(dāng)代燒烤的啟蒙者。

塔克拉瑪干沙漠北緣，喀爾曲尕，為數(shù)不多的羅布人村落。在這與世隔絕的沙漠里，男人們都是燒烤行家。今天，羅布人烏斯曼，要做一頓紅柳烤肉。如今，紅柳燒烤風(fēng)靡全國(guó)，但只有這種，剛從樹上取下的紅柳枝，才帶著植物香味，而不僅僅是一根串肉簽子。羅布人燒烤，屬于燒烤家族里的自然流派，烤肉之前才開始用木頭煉炭，這是羅布人最講究的燒烤節(jié)奏。

紅柳烤羊肉

羊肉，是最能體現(xiàn)燒烤風(fēng)味的食材，在吃羊底蘊(yùn)極為深厚的新疆，尉犁羅布羊是公認(rèn)的極品。羊肉夠好，烹飪的要求就不用那么苛刻。羅布人燒烤，沒(méi)有其他調(diào)料，只用一把粗鹽，就能把羅布羊的鮮甜釋放出來(lái)，這種做法非常高級(jí)。

吃肉的動(dòng)靜兒，是對(duì)羅布羊最好的贊美，從沙漠來(lái)到尉犁縣城，羅布羊的吃法變得更為豐富多元。

在縣城邊，阿不都開了家烤全羊店，除了他自己，店里還有三名服務(wù)員，兩名燒烤師傅。小店緊鄰國(guó)道，顧客中大車司機(jī)的比例最高，只要時(shí)間允許，他們都會(huì)點(diǎn)幾斤阿不都的烤全羊。司機(jī)們常年走南闖北，哪家的肉好吃，他們比誰(shuí)都清楚。

烤全羊

在鄉(xiāng)下，阿不都養(yǎng)了一千多只羊，烤全羊不能光靠手藝，必須用本地的羅布羊，才能做出阿不都恪守的味道。

羅布人宰羊，有個(gè)訣竅，捆住三條腿，留一條腿掙扎，這樣血放得干凈，羊肉沒(méi)有膻味。剝羊皮也有竅門，在羊腿上穿洞吹氣，肺活量夠大，可以吹得羊皮肉分離，全身鼓脹，這時(shí)候剝皮，就會(huì)極為輕松寫意。

漢族春節(jié)，周圍工廠停工，阿不都每天只能賣七八只羊，生意好的時(shí)候，每天可以賣掉幾十只羊。烤全羊比單純烤肉復(fù)雜得多，為了熱力滲透，大塊骨頭要剁開、敲碎，肉厚的地方也要?jiǎng)澤蠋椎?。腌制，是個(gè)性化烤全羊的差別所在。阿不都家的配方，是他爸爸定下的，那是一個(gè)只在自己家里烤羊的民間高手。

馕坑，都是阿不都親手修造，這個(gè)店里最小的馕坑，也足以安置今天的六只羊。一切就緒，一個(gè)最玄妙的操作來(lái)了——往馕坑里撒鹽水，熄滅明火。馕坑是靠滾燙的四壁烘烤羊肉，高溫水蒸氣可以讓肉質(zhì)更嫩，水的妙用，讓阿不都的燒烤境界，得到了升華。馕坑最后要完全封閉，保持住里面的溫度和濕度，打磨多年，阿不都烤全羊的細(xì)節(jié)設(shè)計(jì)，接近于完美。燜烤一個(gè)小時(shí)后，羊肉的火候到了關(guān)鍵時(shí)刻，馕坑是不能隨便打開的，我們請(qǐng)阿不都，開始他的表演。（#通過(guò)聞味道）

真香

羊肉烤好了，阿不都會(huì)掛在外面展示，經(jīng)過(guò)這里的人，一般很難把持得住。今天，幾個(gè)客人從吐魯番專程過(guò)來(lái)吃羊，在遍地烤肉的新疆，這種跨越了幾百公里的認(rèn)可，阿不都唯有靠一只優(yōu)秀的烤全羊以示謝意。阿不都烤全羊是馕坑燒烤與羅布羊的完美結(jié)合，外酥里嫩，外皮吃味兒，里面吃肉，羅布羊的鮮嫩肥美，被阿不都詮釋得淋漓盡致。

下午七八點(diǎn)鐘，今天的六只羊賣完了。年輕時(shí)，阿不都只身到烏魯木齊闖蕩，回來(lái)時(shí)，已經(jīng)有一位姑娘相伴，到了尉犁，減肥成了這位姑娘的永恒課題。阿不都可以享受溫情一刻時(shí)，在中國(guó)大陸的最南端——湛江，夜生活在剛剛開始。

烤生蠔、大排檔，沒(méi)有這些，一個(gè)湛江的夜晚純屬虛度。綠林食坊，是湛江最大的大排檔集中地，每家檔口的招牌上，都能找到蠔字。本地人阿妹的，叫“湛江燒蠔王”。

烤生蠔

生蠔長(zhǎng)得比較特殊，兩片貝殼一大一小，撬掉小殼，剩下的大殼，就是一個(gè)完美的容器，天生適合燒烤。一經(jīng)加熱，蠔肉會(huì)滲出汁水，加入蒜蓉，可以激發(fā)生蠔的鮮味兒。如今炭烤生蠔火遍大江南北，但無(wú)論在哪兒，蒜蓉都是烤生蠔的最佳伴侶。在湛江，本地人還喜歡一種原味吃法：不開蓋，不放調(diào)料，直接烤熟，這樣的燒蠔，鮮味最足。醬油和芥末調(diào)成的蘸汁兒，是原味燒蠔的常見(jiàn)搭配，品嘗原味蠔，請(qǐng)牢記過(guò)來(lái)人給你的建議：蠔里面的湯汁千萬(wàn)別倒。

湛江三面環(huán)海，水產(chǎn)豐富，生蠔的品質(zhì)極高，其中官渡河入海口的官渡蠔，更是蠔中極品。每年清明前投放蠔苗，今天，官渡鎮(zhèn)三角村的阿平，要去投放今年的最后一批蠔苗。

官渡是生蠔的育苗基地，很多外地蠔都是在這片海里，留下了它們的童年記憶。官渡蠔個(gè)頭不大，最少也要兩三年才能采集，但海邊天氣變幻不定，一場(chǎng)大的臺(tái)風(fēng)，蠔農(nóng)就會(huì)顆粒無(wú)收，損失慘重。所以阿平，有時(shí)也拿兩年蠔回去燒烤。十幾年前，很多內(nèi)地人還不知道生蠔的樣子，更別說(shuō)入口品嘗，不得不說(shuō)，燒烤，才是生蠔普及的幕后推手。

生蠔

接受調(diào)味和炙烤的生蠔

宵夜，并不只是城市的專利，在三角村口，阿平和弟弟三毛，開了個(gè)“老地方”大排檔，?？竟俣上枺謇锶思壹茵B(yǎng)蠔，但很多人還是天天“老地方”。正宗官渡蠔，肉質(zhì)Q彈，細(xì)嫩爽滑，不像某些大蠔缺乏嚼勁，這種品質(zhì)上的差別，不是靠個(gè)頭大能夠彌補(bǔ)的。阿平跟東北師傅學(xué)的燒烤，下料稍重，雖然生蠔是當(dāng)天的，足夠新鮮，但除了提鮮的蒜蓉，他還加了自制的辣醬。甭管天南地北，重口味是夜宵的統(tǒng)一氣質(zhì)。

在“老地方”吃蠔，就像去鄰居家蹭飯，沒(méi)有高談闊論，嘈雜喧鬧，只有安然地享受美味。生蠔味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)也非常特別，村里的理發(fā)師最近常來(lái)，對(duì)他來(lái)說(shuō)，小小貝殼，就是男人人生的味道。

阿平的蠔，無(wú)論三年兩年，都是兩塊多一個(gè)，基本屬于賠本賺吆喝，但村民喜歡這個(gè)味道，留戀這個(gè)地方，所以阿平還會(huì)和三毛一起，把“老地方”開下去。

小二哥在航天中路的另一端，又開了分店，讓二嫂管理，從此兩人只有凌晨三點(diǎn)才能見(jiàn)面。

朋友幫阿不都開了網(wǎng)店，快遞讓他額烤全羊走得更遠(yuǎn)了。

馬思基本退出了燒烤界，光榮加入看孫子的行列。

燒烤的江湖，每一刻都有新人涌現(xiàn)，而肉，是永遠(yuǎn)的主角。幾串烤肉，一杯美酒，這就是深夜路邊的那份得意，這就是平凡熱辣的市斤人生。

看字吧

就是覺(jué)得文案很好，很想記錄下來(lái)。錯(cuò)別字大概是有的吧。只碼了文案，片中那些受采訪者說(shuō)的話沒(méi)碼。為什么全碼了？因?yàn)楸容^閑，而且不想有些話失了前后語(yǔ)境，小括號(hào)里打解釋也麻煩。也沒(méi)給特別優(yōu)秀的句子強(qiáng)調(diào)加粗，各位喜歡哪句，自己判別復(fù)制，就夠了。剩下五集，接下來(lái)每天一篇。

圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)